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食品研究与开发 2022年3月 第43卷第6期 基金项目 北京农业职业学院科技创新项目 功能型鲜切蔬菜营养评价与产品开发研究 XY YF 20 08 特色高水平院校建设项目 高水平 师资项目 高水平双师队伍建设项目 北京市食品营养与检测创新团队师资队伍提升 2021 008 2 作者简介 柳青 1982 女 汉 副教授 博士研究生 主要从事食品检验检测与感官分析的研究 通信作者 李淑荣 1968 女 汉 教授 博士研究生 主要从事农产品加工与贮藏的研究 DOI 10 12161 j issn 1005 6521 2022 06 028 鲜切果蔬 又称最少加工果蔬或轻加工果蔬 是 指新鲜果蔬经过挑选 清洗 切分 杀菌保鲜及包装 贮 藏等处理 进入配送中心或者冷柜销售的即食产品 1 其优势是最大限度的保持了产品的口感 风味和营养 品质 近年来 随着现代生活节奏的加快和人们对食 品品质的关注 鲜切果蔬由于优质新鲜 食用方便 可 食用率高 逐渐受到广大消费者的青睐 特别是蔬菜 配送中心的建立 为鲜切果蔬的发展提供了有利条 件 在北京 上海 广东 南京 深圳等地大型超市中有 大量鲜切果蔬进行销售 我国的蔬菜种植面积和产量 鲜切果蔬品质控制技术研究进展 柳青 陈晓琪 黄广学 田文静 李淑荣 北京农业职业学院食品与生物工程系 北京102442 摘 要 鲜切果蔬通常要经历加工 贮藏和销售3个环节 包括清洗 切分 杀菌 包装 贮藏 运输和销售过程 然而鲜 切果蔬组织活跃的呼吸作用等因素会加速褐变等不良生理生化反应 并造成感官品质变化 营养成分损失 微生物污 染及缩短其货架期 从而导致鲜切果蔬品质劣变 该文从鲜切果蔬供应链视角 重点阐释近几年国内外鲜切果蔬在 加工 贮藏和销售环节的品质变化 品质控制技术及其研究进展 并展望鲜切果蔬产业的发展趋势 以期为其品质控 制研究提供理论参考 关键词 鲜切 果蔬 品质控制 保鲜 杀菌 Progress on Research into Quality Control Technology for Fresh Cut Fruit and Vegetables LIU Qing CHEN Xiao qi HUANG Guang xue TIAN Wen jing LI Shu rong Department of Food and Bioengineering Beijing Vocational College of Agriculture Beijing 102442 China Abstract Fresh cut fruit and vegetables usually go through three major stages processing storage and sale These stages include processes such as cleaning cutting sterilization packaging and transportation However due to active respiration and other factors fresh cut fruit and vegetables undergo browning and other adverse physiological and biochemical reactions These reactions result in change of sensory quality and the loss of nu trients microbial pollution and reduced shelf life and quality In this paper we reviewed recent developments in the fresh cut fruit and vegetable supply chain locally and abroad We discussed changes in methods for quality control during processing storage and sale as well as progress on research related to quality control technology and predicted future industry trends This review provided a theoretical reference for research on technology to improve the quality of fresh cut fruits and vegetables Key words fresh cut fruits and vegetables quality control fresh keeping sterilization 引文格式 柳青 陈晓琪 黄广学 等 鲜切果蔬品质控制技术研究进展 J 食品研究与开发 2022 43 6 217 224 LIU Qing CHEN Xiaoqi HUANG Guangxue et al Progress on Research into Quality Control Technology for Fresh Cut Fruit and Vegetables J Food Research and Development 2022 43 6 217 224 专题论述 217 食品研究与开发 2022年3月 第43卷第6期 均居世界首位 但每年蔬菜腐烂损失率达30 40 而发达国家平均损耗率不到7 在法国 英国等欧洲 国家 鲜切果蔬的消费量占市场总量的80 以上 2 供 应链是指生产及流通过程中 涉及将产品或服务提供给 最终用户活动的上游与下游企业所形成的网链结构 3 因此 鲜切果蔬的供应链环节的品质控制贯穿了原料 生产 加工环节 贮藏环节 运输与销售全过程 包括品 种选择 预冷 切分及清洗 杀菌 包装 贮藏 运输和销 售等关键技术控制 然而 果蔬经过去皮 切分处理后 会引起一系列的生理生化反应 如呼吸速率加快 乙烯 产生量增加 膜脂过氧化 失水 4 和酚类物质氧化 易受 到病原菌侵染 5 缩短了产品的货架期 制约了鲜切果 蔬加工业的发展 因此如何有效保持鲜切果蔬的品质 已成为果蔬保鲜的关键领域 6 本文结合鲜切果蔬加工 后的品质变化规律 重点阐述鲜切果蔬供应链的加工 环节 贮藏环节 运输与销售环节品质控制技术的最新 研究进展 以及主要关键加工控制技术对产品品质的 影响机理及工艺参数 并展望了鲜切果蔬加工未来的 发展趋势 为鲜切果蔬加工产业的发展提供理论参考 1 鲜切果蔬加工中的品质变化 1 1 感官品质变化 颜色 质地和风味是鲜切果蔬重要的感官品质指 标 直接影响消费者的购买意向 鲜切果蔬经过切分工 艺后受到机械性损伤 会造成汁液的流失 细胞和组织 结构的去区域化以及正常细胞功能丧失 7 引起各种酶 与底物接触 促使伤信号迅速传递生成伤乙烯 8 并影 响氧化还原作用的平衡 发生氧化产物的积累 造成 酶促褐变 9 从而引起鲜切果蔬感官品质变化 鲜切苹 果 梨 马铃薯等品质发生变化的主要原因以酶促褐 变为主 10 与其相关的酶类有多酚氧化酶 过氧化物酶 和苯丙氨酸解氨酶等 11 鲜切加工使酶与酚类底物接 触氧化聚合生成黑色素造成褐变 极大的缩短产品货 架期 12 鲜切生菜在衰老过程中由于叶绿素降解生成 了脱镁叶绿素 导致组织颜色变黄 13 胡萝卜经切割 边缘暴露于干燥条件下发生木质化 会出现 白腮红 4 在质地和风味方面 鲜切茄子 黄瓜 洋葱会发生质地 软化现象 10 而质地主要与果胶催化的果胶酶甲基酯 酶和聚半乳糖醛酸酶的降解有关 鲜切芦笋由于纤维 素和木质素含量随贮藏时间的增加而增加 导致硬度 下降 14 此外 经过切割后的鲜切果蔬呼吸速率加快 糖 酸和淀粉消耗增加 表面的汁液也会阻塞气孔 诱 发无氧呼吸 造成乙醇和乙醛的大量积累 从而使鲜 切果蔬的酸度增加 15 1 2 营养成分变化 营养成分是决定果蔬品质的重要因素 鲜切果蔬 在切割后会造成水溶性维生素 类黄酮等抗氧化物质 的损失 并且在酶的催化下 营养成分发生各种降解 反应 导致鲜切果蔬营养品质劣变 Tsouvaltzis等 16 研 究发现 与未鲜切处理的韭菜相比 鲜切韭菜在10 下 贮藏7 d后 干物质 可溶性固形物 抗坏血酸及总酚 含量分别下降 13 8 19 1 38 5 及 29 5 P rez gregorio等 17 研究表明鲜切洋葱在4 和50 水中浸 泡5 min后黄酮醇的损失量达到17 23 Gil等 18 研 究表明 鲜切菠菜在货架期内类黄酮和维生素C等抗 氧化物质含量降低 鲜切生菜在10 15 和20 下贮 藏 维生素C 叶绿素和可溶性固形物等营养物质下降 速率较快 在低温 0 和5 条件下贮藏效果更好 这可能是由于低温条件可延缓鲜切生菜组织新陈代 谢 从而降低了营养成分的损失 19 1 3 微生物变化 切分处理后的鲜切果蔬易受到外界微生物的侵 染 一是细胞组织结构被破坏 失去保护屏障 抵抗力 薄弱 使其直接暴露在空气中 增加微生物污染概率 二是流失的汁液中含有各种营养成分 为微生物的生 长繁殖提供条件 在温度 营养等适宜的条件下 微生 物会在鲜切果蔬表面或内部迅速生长繁殖 影响其品 质 货架期等重要指标 Marinelli等 20 对138份鲜切生 菜样本进行微生物检测 结果表明其中42份样品中检 测出霉菌和酵母菌 且随着贮藏时间的增加而增大 在贮藏1 7 9 d后 酵母菌菌落平均值分别为0 74 0 85 0 87 lg cfu g 霉菌菌落平均值分别为 0 66 0 78 0 80 lg cfu g 目前 鲜切果蔬中最常污染的致病 菌有致泻大肠埃希氏菌 沙门氏菌 单核细胞增生李 斯特氏菌 变形假单胞菌 欧文氏菌属 灰色葡萄孢霉 和白地霉等 21 2 鲜切果蔬品质控制技术 2 1 加工环节品质控制技术 2 1 1 清洗 清洗消毒对蔬菜加工至关重要 清洗处理可以减少 鲜切果蔬表面大多数的微生物及农残等有害物质 延长 其货架期 常用的清洗方法有利用清洗杀菌剂清洗 超 声波清洗 臭氧水清洗和微纳米气泡清洗等 Rahman等 22 利用酸性电解水 次氯酸钠等清洗剂分别对鲜切菠 菜处理5 min 结果表明酸性电解水的杀菌效果显著 可使大肠杆菌 O157 H7 和单增李斯特菌分别减少 2 30 lg cfu g 和2 43 lg cfu g 王雪青等 23 对菠菜进行 专题论述 218 食品研究与开发 2022年3月 第43卷第6期 微纳米气泡结合臭氧清洗处理 发现4 mg L微纳米气 泡的臭氧处理5 min后 可以有效抑制呼吸作用 叶绿 素和维生素C损失 乙烯和丙二醛的生成及积累 降低 菠菜氧化损伤 具有保鲜 控制品质的作用 臭氧具有杀 菌作用 微纳米气泡可增加臭氧在水中的溶解量 维持 其浓度恒定 增强其杀菌特性 尹晓婷 24 对鲜切生菜进 行超声波清洗处理 研究表明20 下利用240W超声 波处理10 min 鲜切生菜的菌落总数从5 131 lg cfu g 减少至 3 121 lg cfu g 大肠菌群数从 120 MPN g 降 至3 MPN g 同时产品的营养成分以及外观无明显破 坏 说明超声波清洗技术可以有效抑制微生物繁殖并 且保持良好的感官性状 达到优秀的清洗效果 超声 波清洗技术和臭氧微纳米气泡清洗技术对果蔬的机 械损伤小 感官品质佳 更加安全环保 但是最大的弊 端在于除菌消毒不彻底 需要其他清洗消毒剂辅助才 能达到杀菌作用 2 1 2 切分 鲜切蔬菜的切分大小 形状直接影响产品的贮藏 品质 可通过控制鲜切蔬菜的切分方式 最大地减少损 伤 延长贮藏期 Han等 25 研究了切片 切碎 切丝3种 切分方式对鲜切洋葱的贮藏品质和抗氧化活性 结 果表明呼吸速率随着损伤程度的增加而上升 同时辛 辣味 可溶性固形物和抗坏血酸的含量降低 另外 Li 等 26 将鲜切火龙果切成薄片 半片和四分之一片 在 15 贮藏2 d后 色泽 维生素C和可溶性固形物含量 未发生显著变化 而总酚含量 抗氧化活性和苯丙氨 酸解氨酶活性随切割强度的增加而显著增加 总酚含 量分别增加了63 78 和90 抗氧化能力分别增加 了59 47 和70 表明鲜切处理可显著诱导活性氧 和酚类物质的生物合成 2 1 3 杀菌 2 1 3 1 紫外线和辐照处理 非热加工 non thermal processing NTP 在处理果 蔬时温度变化不显著 27 可最大限度保持果蔬的营养 成分 且具有较好的抑菌 钝酶效果 主要包括紫外线 辐照 超高压 超声波 脉冲强光 脉冲电场 空间电场 静电场 磁电耦合交变感应电场 等离子体 交变磁场 和超临界二氧化碳等技术 紫外线可以穿透细胞膜 破坏病原微生物的DNA RNA和蛋白质生物大分子结 构 28 阻碍其正常生命活动 达到抑菌保鲜 延长货架 期的作用 辐照是利用 60 Co或Cs产生的 射线 X射 线或高能电子束 造成微生物细胞的DNA RNA和蛋 白质等有机高分子化学键断裂 抑制或破坏其新陈代 谢和生长发育作用 达到抑菌目的 但可能会导致产 品质地 风味改变和营养物质的损失 闫帅等 29 利用短 波紫外线照射鲜切鸡毛菜9 min 可使产品货架期延长 至10 d 12 d 贮藏末期失重率 黄化指数降低 抗坏血 酸含量 可溶性糖含量 过氧化物酶活性提高 可溶性 蛋白含量无明显影响 表明紫外线处理具有显著保鲜 作用 Pinela等 30 发现5 kGy的 射线处理鲜切豆瓣 菜最有利于保持其品质并有增强效果 刘容等 31 研究 发现3 kJ m 2 短波紫外线的照射剂量能明显抑制鲜切 淮山的褐变 保持色差值L 和硬度 减小其失重率 表明短波紫外线处理对鲜切淮山具有显著保鲜作用 2 1 3 2 超声波处理 超声波处理产生的超声空化作用 冲击波和剪切 力可以使酶失活 32 当超声频率在20 kHz以上时 具 有优良的抗褐变和杀菌效果 且不会造成明显果蔬品 质的下降 潘艳芳等 33 利用40 kHz超声波处理鲜切甘 薯10 min 抗褐变效果显著 抑制丙二醛积累 多酚氧 化酶和过氧化物酶活性 提高总酚含量和抗氧化能 力 延缓衰老变质 2 1 3 3 超高压处理 超高压处理利用压力将氢键或离子键等非共价 键破坏 使微生物细胞结构 DNA 蛋白质等生物大分 子结构变性 同时抑制酶的活力 达到抑菌保鲜的效果 孙海燕等 34 报道 300 MPa超高压处理鲜切天麻10 min 具有较好保鲜效果 抑制呼吸作用 减缓总糖 抗坏血 酸含量下降及衰老速率 延长其货架期至20 d 2 1 3 4 脉冲电光和脉冲电场等处理 脉冲强光是指瞬时 高强度的脉冲光照射鲜切果 蔬表面 以灭活微生物 达到抑菌 保鲜效果 彭光华 等 35 利用脉冲强光技术对鲜切荸荠进行处理 以每秒 闪照2次的频率进行脉冲强光持续处理10 min 其保 鲜效果显著 抑制水分和营养物质的流失 过氧化物 酶活性 微生物生长以及褐变进程 林芳妃等 36 研究纳 米脉冲电场对樱桃的保鲜作用 结果表明在电场强度 0 9 kV cm 频率6 kHz 处理时间60 s时樱桃腐烂率最 低 通过杀灭微生物以及钝化酶 纳米脉冲电场可以 有效保持其新鲜品质 张敏欢等 37 采用静电场对鲜切 马铃薯进行处理 发现静电场处理具有抑制褐变 保 持水分的作用 王秀娟 38 利用180 V交变磁场处理蜜 瓜15 min 其保鲜效果显著 失重率 呼吸强度明显降 低 质地软化延缓 可溶性固形物增加 磷脂酶D基因 表达量变化最低 电场处理是从膜电位差 微观质构 和酶活角度对鲜切果蔬进行抑菌处理 孙艳 39 研究常 压低温等离子体对鲜切黄瓜和胡萝卜的保鲜效果 发 现处理后失重率 丙二醛含量以及相对电导率减少更 专题论述 219 食品研究与开发 2022年3月 第43卷第6期 小 色泽及主要香气成分变化小 且不会造成果肉形 态破坏 2 2 贮藏环节品质控制技术 2 2 1 低温 热激与回温处理 适宜的低温能减弱鲜切果蔬的呼吸强度 降低生 物酶活性 抑制生理生化反应速率 延缓果蔬衰老 冷 激处理 cold shock treatment SCT 是在短时间内对采 后果蔬进行不发生冷害和冻害的低温处理 适宜低温 能抑制鲜切果蔬各项生命活动 温度每下降10 酶 的活性降低约33 50 40 Berno等 41 对鲜切紫洋葱 分别在0 5 10 和15 贮藏 结果表明0 下总酚 花青素和槲皮素等含量变化小 有利于营养物质和感 官品质的保持 此外 热激处理 heat shock treatment HST 对鲜切果蔬也具有一定的保鲜效果 它是指短时 间内采后果蔬在非致死的高温中进行处理的一种物 理方法 温度通常在30 55 HST的时间在几秒到 几小时之间不等 42 近年来 有学者对回温处理 20 25 在抑制鲜切果蔬褐变控制中的应用有所研究 结果表明鲜切洋姜块茎 43 嘎啦苹果 44 通过回温处理 可降低果蔬的苯丙氨酸解氨酶活性和呼吸强度 降低 总酚含量 显著抑制了褐变 不同温度处理对鲜切果 蔬的保鲜效果见表1 表1 不同温度处理对鲜切果蔬的保鲜效果 Table 1 Effects of different temperatures on fresh cut fruits and vegetables 处理方法 鲜切果蔬种类 保鲜效果 参考文献 冷激处理 西葫芦 利用0 冰水混合物浸泡西葫芦30 min 结果表明冷激处理可以抑制冷害指数和丙二醛含量 对其 保鲜有一定作用 45 热激处理 菊芋 将0 贮藏的菊芋放入50 水温的恒温水浴锅中浸泡6 min后 进行鲜切处理 对菊芋切片进行 评价 发现热激处理降低了苯丙氨酸解氨酶活性 总酚含量和呼吸速率 抑制其褐变 有保鲜作用 46 回温处理 马铃薯 25 回温12 h为抑制鲜切马铃薯褐变的最佳条件 回温处理可以降低多酚氧化酶活性 总酚含量 提高抗氧化能力 在2 3 下货架期延长3 d 47 2 2 2 气调保鲜 鲜切果蔬贮藏时环境的温度 压力和气体成分的 变化会引起品质劣变 常见的贮藏方式有常温贮藏 低温贮藏 气调贮藏和减压冷藏等 气调保鲜技术主要 为气体 膜 气体 膜的复合作用 钱骅等 48 对鲜切西蓝 花进行减压冷藏处理 研究表明短期减压冷藏可以抑 制呼吸强度 并延缓呼吸高峰的到来 贮藏4 d时 丙 二醛含量仅为2 31 mol g 延缓其积累 抑制膜脂过 氧化过程 保鲜效果显著 但目前减压冷藏多限于实 验室研究阶段 还没有实现商业化应用 李栋等 49 利用 高浓度CO 2 来进行鲜切莲藕的气调贮藏处理 发现 20 CO 2 可显著抑制褐变指数的上升 降低多酚氧化 酶酶活 并激活烟酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶活力 提高 还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸含量 抗氧化能力 显著 此外 包装材料的特性对鲜切果蔬的品质也有较 大的影响 纳米包装技术具有低透湿性 低透氧率和抗 菌等特殊性能 可使包装材料内的果蔬形成自发气调 贮藏 能有效延迟鲜切果蔬衰老 抑制微生物生长 对 叶绿素 还原糖和维生素C等保持方面效果显著 2 2 3 保鲜剂保鲜 保鲜剂保鲜技术在果蔬保鲜包装上的保鲜作用 主要体现在对果蔬产生的气体 如乙烯 乙醇等 进行 抑制 降低果蔬的呼吸强度 减少水分散失 腐烂 氧 化 发芽 乙烯的产生等问题 限制微生物生长 延长货 架期 根据作用原理 保鲜剂可以分为化学保鲜剂 天 然保鲜剂和生物保鲜剂 目前研究化学保鲜剂控制鲜 切果蔬品质时 通常利用不同浓度的单一保鲜剂混合 制成的复合保鲜剂 其抑菌 保鲜作用效果更佳 不同 保鲜剂对鲜切果蔬的保鲜效果见表2 2 3 运输和销售环节品质控制技术 2 3 1 运输振动 运输主要是指生产企业至销售地点之间的物流 过程 是鲜切果蔬中的重要环节 运输方式 运输线路 运输时的环境温度 环境中气体成分及浓度 减震包装 材料种类及厚度和运输车厢中的堆放位置等因素均 会导致鲜切果蔬产生品质变化 影响终端销售情况 在运输过程中 鲜切果蔬受到振动 挤压和冲击等作 用 会形成以塑性或脆性破坏为主的现时损伤和以黏 弹性变形为主的延迟损伤 57 张超等 58 比较冷藏车箱 内前上 前下 后上和后下4个堆放位置对鲜切荷兰芹 品质的影响 结果表明上层鲜切荷兰芹感官品质低于 下层产品 且运输中振动强度是导致鲜切果蔬品质变 化的主要因素 振动强度越高 鲜切荷兰芹品质降低 越快 王冉冉 59 对鲜切紫甘蓝运输方式进行研究 发现 泡沫箱 多层瓦楞纸板减震运输可有效维持感官和营 养品质 2 3 2 运输时间 鲜切果蔬的品质会随着运输时间延长而显著下 专题论述 220 食品研究与开发 2022年3月 第43卷第6期 表2 不同保鲜剂对鲜切果蔬的保鲜效果 Table 2 Effects of different preservatives on fresh cut fruits and vegetables 保鲜剂种类 保鲜剂及处理 鲜切果 蔬种类 保鲜效果 参考 文献 化学 保鲜剂 柠檬酸 抗坏血酸 L 半胱氨酸和 氯化钠浸泡10 min 山药 1 5 柠檬酸 0 8 抗坏血酸 0 1 L 半胱氨酸和1 5 NaCl浸泡10 min 保鲜效果最佳 保持色泽 抑制多酚氧化酶 苯丙氨酸解氨酶活力 提高 商业价值 50 化学 保鲜剂 0 5 乙二胺四乙酸二钠 EDTA 2Na 1 柠檬酸 1 异抗坏血酸 0 5 氯化 钙 1 柠檬酸 1 异抗坏血酸 1 柠檬 酸 1 异抗坏血酸3种保鲜液 芒果 3种处理均可以抑制褐变 柠檬酸 异抗坏血酸 乙二胺四乙酸二钠和柠 檬酸 异抗坏血酸 氯化钙两种处理更佳 保鲜效果更好 51 天然保鲜剂 涂膜 环糊精 牛至精油 蔗糖脂肪酸酯 微 胶囊 柠檬酸和海藻酸钠制备的可食微 胶囊涂层 紫玉 淮山 柠檬酸和海藻酸钠的质量分数分别为0 8 和1 5 时抗褐变效果最佳 可食微胶囊涂层可以减缓褐变 减少微生物污染风险 延长货架期 有保 鲜 抗氧化和抑菌作用 52 天然保鲜剂 涂膜 壳聚糖 木薯淀粉 壳聚糖 木薯淀粉和 壳聚糖 木薯淀粉 肉桂油4种保鲜液 菠萝蜜 果苞 4种处理均可延缓品质变化 壳聚糖 木薯淀粉 肉桂油处理可以抑制呼 吸作用 延缓营养物质损失 维持新鲜品质 保鲜效果最佳 53 天然保鲜剂 植物精油 生姜提取液 马铃薯 0 05 生姜提取液浸泡15 min 减少可溶性固形物的损失 抑制多酚氧化 酶活力 维持新鲜品质 延缓褐变和衰老 54 生物保鲜剂 小肠结肠炎耶尔森氏菌噬菌体 莴苣 小肠结肠炎耶尔森氏菌噬菌体 Yep YZU 01具有靶向抑菌效果 使莴 苣小肠结肠炎耶尔森氏菌菌落总数下降2 10 lg cfu g 具有保鲜作用 55 生物保鲜剂 0 01 0 05 0 08 溶菌酶溶液中 浸泡2 min 苹果 溶菌酶处理能有效维持鲜切苹果的良好品质 4 冷库中贮藏 8 d后 溶 菌酶处理鲜切 寒富 苹果的感官评价 硬度 色泽 可溶性固形物和抗坏 血酸含量都处于较高的水平 对鲜切苹果的护色效果较佳 56 降 董雪临等 60 使用箱式冷藏车模拟大都市鲜切蔬菜 2 3 5 h冷藏运输过程 研究表明2 h 3 h的短途运输 对鲜切生菜菌落总数 硬度 V C 含量和感官评分等品 质影响较小 并在实验室内模拟冲击试验 得出鲜切生 菜 黄瓜片连续累积5 h后其延迟性损伤高于累积2 h 后的结果 丙二醛含量升高 维生素C和可溶性固形 物含量降低 菌落总数增多 而鲜切青椒丝在模拟运 输2 h和5 h的外观品质差异不大 营养品质有显著性 差异 Berardinelli等 61 得出240 km 320 km中长途运 输可能导致梨变色 可采用石蜡乳液处理减少运输中 的摩擦变色现象 同时 鲜切果蔬在运输环节应当采 用冷链运输 防止在途中受到外界微生物污染 并且 严格控制鲜切果蔬生产 流通中微生物的生长 以期 提高产品品质 2 3 3 销售 微生物污染是鲜切果蔬流通销售中的突出问题 曹娜等 62 对超市21种鲜切蔬菜的微生物检测发现 叶 菜类 根茎类及果品类等鲜切蔬菜的菌落总数数量级 达10 7 MPN 100 g 10 8 MPN 100 g 且均检出单增李斯 特氏菌 因此相关部门必须采取有效措施加强鲜切果 蔬方面的食品安全管理 此外 鲜切果蔬销售时 在货 架陈列期利用不同颜色LED灯光照处理可对其品质 产生影响 张婷婷等 63 研究白光 红光 蓝光 绿光 LED灯光照以及避光处理对鲜切青椒品质的影响 结 果表明绿光处理对鲜切青椒的质量损失率最低 为 3 75 并对可溶性固形物 颜色变化 风味物质的影 响均较小 3 结语与展望 鲜切果蔬供应链的品质控制贯穿清洗 切分 杀 菌 包装 贮藏 运输和销售环节 由于其特殊生产工艺 的影响 会加速褐变 衰老等不良生理生化反应 引起 感官品质变化 微生物污染以及营养成分流失 从而 导致鲜切果蔬品质劣变和货架期缩短 失去商品价 值 因此必须采取有效的品质控制措施严格把控鲜切 果蔬供应链的每一个环节 目前国内针对鲜切果蔬的 非热加工杀菌 特殊复合包装材料 复合保鲜剂等方 面研究多停留在理论阶段 因此 需要深入探讨鲜切 蔬菜品质劣变的机理 研究应以安全营养 环保高效 为核心 尤其是天然化学物质 生物保鲜 非热加工等 多种技术的有效结合等领域将成为鲜切果蔬加工的 研究热点 同时应建立鲜切果蔬全环节危害分析的临 界控制点 hazard analysis and critical control point HACCP 食品质量控制体系 完善冷链物流 实现全程 鲜切果蔬供应链环节的质量安全监管 并建立鲜切果 蔬技术标准 从而有效抑制微生物生长 达到保持鲜 切果蔬的品质 延长货架期的目标 参考文献 1 罗海波 何雄 包永华 等 鲜切果蔬品质劣变影响因素及其可 专题论述 221 食品研究与开发 2022年3月 第43卷第6期 能机理 J 食品科学 2012 33 15 324 330 LUO Haibo HE Xiong BAO Yonghua et al Affecting factors and possible mechanisms of quality deterioration in fresh cut fruits and vegetables J Food Science 2012 33 15 324 330 2 何萌 鲜切蔬菜品质控制技术的研究 鲜切马铃薯和莲藕 D 石 河子 石河子大学 2014 HE Meng Study on quality control technology of fresh cut vegetanull bles fresh cut potato and Lotus root D Shihezi Shihezi University 2014 3 国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 物 流术语 GB T 18354 2006 S 北京 中国标准出版社 2007 General Administration of Quality Supervision Inspection and Quarantine of the People s Republic of China Standardization Adnull ministration of the People s Republic of China Logistics terms GB T 18354 2006 S Beijing Standards Press of China 2007 4 TOIVONEN P M A BRUMMELL D A Biochemical bases of apnull pearance and texture changes in fresh cut fruit and vegetables J Postharvest Biology and Technology 2008 48 1 1 14 5 OMS OLIU G SOLIVA FORTUNY R MARTnullN BELLOSO O Usnull ing polysaccharide based edible coatings to enhance quality and antioxidant properties of fresh cut melon J LWT Food Science and Technology 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vegetanull bles J Trends in Food Science Technology 2017 64 23 38 11 黄彭 丁捷 胡晓敏 等 鲜切果蔬物理防褐保鲜的研究进展 J 园艺学报 2021 48 6 1217 1232 HUANG Peng DING Jie HU Xiaomin et al Advances in fresh cut fruit and vegetables based on physical anti browning technology J Acta Horticulturae Sinica 2021 48 6 1217 1232 12 孟祥春 黄泽鹏 黎家妍 等 氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯褐变 的抑制作用 J 农产品加工 2018 23 6 10 MENG Xiangchun HUANG Zepeng LI Jiayan et al Inhibiting efnull fects of oxyresveratrol on browing of fresh cut potato J Farm Prodnull ucts Processing 2018 23 6 10 13 ROJAS GRAnull M A OMS OLIU G SOLIVA FORTUNY R et al The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh cut fruits and vegetables A review J International Journal of Food Scinull ence Technology 2009 44 5 875 889 14 LI W X ZHANG M WANG S J Effect of three stage hypobaric storage on membrane lipid peroxidation and activities of defense ennull zyme in green Asparagus J LWT Food Science and Technology 2008 41 10 2175 2181 15 IGUAL M CASTELLnull M L ORTOLnull M D et al Influence of vacunull um impregnation on respiration rate mechanical and optical propernull ties of cut persimmon J Journal of Food Engineering 2008 86 3 315 323 16 TSOUVALTZIS P GERASOPOULOS D SIOMOS A S Effects of base removal and heat treatment on visual and nutritional quality of minimally processed leeks J Postharvest Biology and Technology 2007 43 1 158 164 17 PnullREZ GREGORIO M R GONZnullLEZ BARREIRO C RIAL OTERO R et al Comparison of sanitizing technologies on the qualinull ty appearance and antioxidant levels in onion slices J Food Control 2011 22 12 2052 2058 18 GIL M I FERRERES F TOMnullS BARBERnullN F A Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents flavonoidsandvitaminC of fresh cut spinach J Journal of Agriculnull tural and Food Chemistry 1999 47 6 2213 2217 19 乔永祥 鲜切生菜贮藏保鲜技术与货架期的研究 D 上海 上海 海洋大学 2018 QIAO Yongxiang Research on preservation technology and shelf life of fresh cut lettuce D Shanghai Shanghai Ocean University 2018 20 MARINELLI L 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