羊肚菌采后保鲜技术研究进展_朱秀娟.pdf

dible fungi 专 题 综 述 2025年第47卷第 6 期 羊肚菌采后保鲜技术研究进展 朱秀娟 王永斌 陈文东 孙 娜 马静静 陇南师范学院农林技术学院 甘肃成县742500 摘 要 羊肚菌采后呼吸速率和蒸腾速率旺盛 贮藏和运输期间极易发生褐变 机械损伤 变质等现象 严重制约羊 肚菌产业健康发展 为实现羊肚菌从农田到餐桌的全过程保鲜 亟须梳理与比较现有保鲜技术 系统归纳近年来 羊肚菌采后物理保鲜 化学保鲜与生物保鲜方法 并展望其未来发展方向 关键词 羊肚菌 物理保鲜 化学保鲜 生物保鲜 中图分类号 S646 S609 3 文章编号 1000 8357 2025 06 0010 04 羊肚菌因其菌盖表面凹凸不平 形似羊肚而得名 又称羊肚菜 羊肚蘑 1 2 羊肚菌是一种营养价值极高 的食用菌 被誉为 菌中之王 3 4 生鲜羊肚菌在采收后失去营养供给 但其呼吸作用和蒸腾作用仍在继续 因此会造成菌体萎蔫 失水 鲜度下降 羊肚菌采后仍维持活跃的生物学活动 其生理生化代谢主要包括 呼吸跃变 消耗胞内糖类 蛋白质等营养物质 产生大量活性氧 reactive oxygen species ROS 引发膜脂过 氧化及线粒体功能衰退 酶促反应失衡 多酚氧化酶 polyphenol oxidase PPO 与过氧化物酶 peroxidase POD 活性升高 导致酶促褐变 而超氧化物歧化酶 superoxide dismutase SOD 过氧化氢酶 catalase CAT 活性下降 加剧氧化损伤 细胞结构崩解 细胞壁降解酶 如纤维素酶 几丁质酶 被激活 细胞壁完整性被 破坏 胞内电解质外渗 羊肚菌含水量高 组织脆嫩 在采后贮藏过程中易因水分蒸发 微生物侵染及物理 损伤的协同作用 引起ROS累积 从而引发膜系统加速瓦解 能量代谢紊乱及自溶反应等现象 最终导致子 实体出现不同程度的褐变 软化 腐烂 严重降低其食用价值和商品价值 5 近年来 羊肚菌产业发展迅速 市场需求不断增加 生鲜羊肚菌因其多汁 鲜美 口感脆嫩而备受青睐 其 保鲜技术逐渐成为研究者关注的重点 但当前我国对生鲜羊肚菌保鲜技术的研究仍处于起步阶段 主要通过 物理和化学手段降低其呼吸强度 减少水分流失 从而抑制采后致病微生物生长 并延缓其生理变化 延长其 货架期 6 笔者系统梳理和归纳近年来生鲜羊肚菌采后贮藏保鲜技术的研究成果 结合研究现状深入探讨其 关键问题和发展方向 旨在为羊肚菌采后品质调控研究及其产业开发提供理论依据和实践指导 1 物理保鲜技术 物理保鲜技术是通过物理手段 如温度 相对湿度 气体成分 光照 辐射等 调控羊肚菌采后的生理状 态和环境条件 以达到延缓衰老 抑制微生物生长 保持品质并延长保鲜期的目的 与化学保鲜技术相比 物理保鲜技术通常更安全 环保 且不会在子实体中残留有害物质 1 1 被动自发气调保鲜 被动自发气调 passive modified atmosphere packaging PMAP 技术利用包装材料的气体渗透性 如微孔 膜 与产品自身呼吸作用的相互作用 自然调节包装内部气体成分 此方法方便 低成本 易操作 但过度依 赖产品 气体变化慢 因此效果有限 需结合其他技术 李萍等 7 采用厚度一致 气体透性不同的包装材料对 羊肚菌进行预处理 并在1 条件下保藏 结果显示 微孔膜保鲜效果最显著 该材料不仅能降低菌体的呼 吸代谢强度 还能显著延缓其质量损耗进程 降低可溶性固形物 如多糖等 的分解速率 同时抑制多酚氧化 酶 PPO 活性 从而更有效地维持羊肚菌的感官品质与营养成分完整 收稿日期 2025 03 24一稿 2025 04 30修改稿 基金项目 甘肃省科技计划青年基金项目 23JRRK0002 陇南市科技计划项目 2022 S JH 08 2022 S JH 11 2025年 甘肃省高等教师创新基金项目 2025B 452 成县强科技资金项目 CXQKJ2024 09 作者简介 朱秀娟 讲师 研究方向为农产品加工及贮藏 E mail Xiujuan900922 2025 47 6 10 13 朱秀娟 等 羊肚菌采后保鲜技术研究进展 10 dible fungi 专 题 综 述 2025年第47卷第 6 期 1 2 主动自发气调保鲜 主动自发气调 active modified atmosphere packaging AMAP 技术通过人工干预 如充气设备 主动向包 装内注入特定比例的气体 如O2 CO2 N2 快速建立目标气体环境 并通过传感器或调节装置维持气体成分 稳定 从而实现保鲜 此方法快速 精准 可控 适用性广 但过度依赖气体供应设备 密封包装材料 能源消 耗大 成本较高 黄雪等 8 通过气调包装机调整保鲜盒内的气体比例 发现采用90 O 2 和10 CO 2 质量浓 度 的AMAP处理 能够使气调箱内的气体迅速达到平衡状态 该处理方式有效降低了羊肚菌子实体的呼 吸频率 维持了较高养分含量 同时还减缓了失重率 PPO活性以及丙二醛 MDA 含量的上升 更好地保持 了羊肚菌的感官特性 1 3 脱水干燥保鲜 脱水干燥法通过去除羊肚菌中的水分 抑制微生物活动和酶促反应 延长其保质期 此方法成本低 产 品保质期长 安全可靠 但易导致子实体营养流失 表面硬化 干缩 色泽不佳等 包善飞等 9 运用微波真空 干燥技术 对清洗干净的新鲜羊肚菌实施梯度式内部微波干燥处理 再对其进行流态化表面干燥 将产品含 水量控制在10 以内 1 4 减压预冷保鲜 减压预冷技术采用真空泵降低容器内压强 降低水的沸点 促进蒸发冷却 快速降温抑制子实体呼吸作 用和微生物活动 实现延缓变质 此方法可抑菌 杀虫 保鲜效果较好 不易冻结 保鲜期可达普通冷藏的2 10倍 张沙沙等 10 采用减压预处理技术处理羊肚菌 发现该技术有效推迟了羊肚菌的呼吸高峰 显著提升 优质菇比例 同时较好地维持细胞生物膜稳定性 保持良好感官性状 显著抑制可溶性固形物的降解 在不 同采后预处理方法中 800 50 Pa的减压预处理结合 1 0 0 5 低温处理的羊肚菌保鲜效果最佳 1 5 臭氧保鲜 臭氧是一种高效杀菌剂和强氧化剂 通过破坏微生物细胞结构实现杀菌 并能将果蔬呼吸产生的催熟 剂乙烯分解成二氧化碳和水 以延长其货架期 11 此方法可用于贮藏库杀菌 除异味 但高质量浓度臭氧危 害较大 设备成本较高 适用范围有限 于晋泽等 12 用臭氧熏蒸羊肚菌 再用聚乙烯材料包装后置于1 贮 藏 臭氧熏蒸质量浓度分别为3 g mL 5 g mL 10 g mL 结果表明 在35 d贮藏周期内 5 g mL臭氧处理 呈现出较好的保鲜效果 1 6 辐照保鲜 辐照保鲜技术通过电离辐射 辐射 紫外线辐射或电子束 处理食品 起到杀菌消毒 杀虫 抑制生长 延缓成熟等作用 此方法具有高效杀菌 无残留 无污染 低耗能 安全性高等特点 顾可飞等 13 对自封袋中 的羊肚菌施以不同剂量的电子束辐照 辐照量分别为0 kGy 1 kGy 2 kGy 4 kGy 6 kGy 8 kGy 10 kGy 当辐 照剂量低于2 kGy时 羊肚菌子实体中的蛋白质和必需氨基酸含量保持相对稳定 其保存期可延长至11 d 然而 当辐照剂量超过2 kGy时 羊肚菌细胞结构遭受破坏 完整性丧失 郭佳等 14 研究证明 用1 64 kGy 60 Co 辐照处理羊肚菌 结合低温贮藏 能够显著降低羊肚菌的质量损失率 维持其硬度 减轻褐变程度 抑 制酶活性 增强抗氧化能力 达到一定的保鲜效果 1 7 高压静电保鲜 高压静电技术通过制造高压静电场 产生离子雾和臭氧 起到抑制微生物生长及自由基氧化反应 调节 果蔬生理活动 降低水分蒸发等作用 15 提升果蔬保鲜效果 此方法具有高效杀菌 无残留 无污染 低耗能 安全性高等特点 管俊林等 16 采用高压静电技术处理羊肚菌子实体 结果表明 电场电压设定15 kV时 羊 肚菌保鲜效果最佳 保鲜周期延长至20 d 同时其腐烂率显著降低 1 8 外源ATP保鲜 ATP adenosine triphosphate 作为细胞能量的主要载体 参与多种生理过程 包括细胞代谢 信号传导和 应激响应 通过外源添加ATP 可以调节果蔬采后的生理状态 延缓衰老和变质 17 从而延长保鲜期 该技 术能维持细胞能量平衡 减少活性氧 ROS 积累 调节细胞信号传导过程 抑制乙烯合成 维持细胞膜完整 性 刘维等 18 用0 5 mmol L ATP浸泡处理羊肚菌后置于4 贮藏 可以较好地保持羊肚菌采后储藏期间的香 味和生理特性 实际操作过程中 利用外源 ATP保鲜需优化外源ATP使用浓度 浓度过低则效果不明显 除此之外 外源ATP存在易降解 生产和应用成本较高等问题 11 dible fungi 专 题 综 述 2025年第47卷第 6 期 1 9 紫外线处理保鲜 紫外线处理保鲜技术通过短波紫外线 ultraviolet C UVC 辐射杀灭细菌或抑制微生物生长 从而延长羊 肚菌保质期 此方法具有高效快速 环保节能 设备投入少 操作便利等特点 但紫外线穿透力弱 仅能处 理食品或包装表面微生物 对其内部处理效果有限 曾顺德等 19 用紫外线 UVC 照射生鲜羊肚菌 时间分别 为20 min 30 min 40 min 然后置于4 条件下贮藏 结果发现 30 min UVC处理羊肚菌感官品质保持良好 褐变被明显抑制 SOD和CAT活性及可溶性蛋白质量分数保持较高水平 MDA累积速率减缓 有效延长保鲜 时间 2 化学保鲜技术 化学保鲜技术通过使用化学物质 如防腐剂 抗氧化剂 乙烯抑制剂等 抑制羊肚菌采后的生理代谢 微 生物生长以及品质劣变 从而延长其保鲜期 化学保鲜技术通常操作简便 成本较低 但需注意化学药物残 留问题 确保其安全性和合规性 2 1 化学保鲜剂保鲜 采用化学物质处理羊肚菌 结合低温冷藏 以达到延缓其变质的目的 此方法具有针对性强 安全高 效 易操作等优点 但化学药物残留会对其风味产生不良影响 并污染环境 郭奇亮等 20 用0 5 1 0 质量 分数 的保鲜剂喷洒羊肚菌 结合低温贮藏 羊肚菌的保存期可延长至25 28 d 并且对其品质影响较小 显 著提高商品率 保鲜剂的配方 按质量计 为酒石酸钾0 015份 硝酸钙0 6份 氯化钠1 4份 硫酸亚铁 3 5份 去离子水1 000份 2 2 微酸性电解水保鲜 通过电解稀盐酸或氯化钠溶液生成微酸性电解水 pH在5 0 6 5 主要成分为次氯酸 能穿透微生物细 胞壁 抑制微生物生长 还能清除自由基 延缓食品氧化 进而延长保鲜期 此方法具有高效杀菌 环保和安 全性高的特点 且操作简便 可大规模应用 许瀛引等 21 在微酸性电解水中浸泡羊肚菌并结合紫外线照射处 理 能够有效提高子实体维生素C含量 同时显著抑制多酚氧化酶 PPO 活性 该处理还降低了羊肚菌的呼 吸效率和蒸腾作用 从而延缓其衰老和腐败 此外 羊肚菌的营养成分和颜色几乎未受影响 常温下的保质 期延长至7 d左右 亢瑞琪 22 用10 mg L微酸性电解水结合80 O 2 20 CO 2 气体比例的气调包装 有效延长 生鲜羊肚菌的保鲜期 这种复合保鲜方法能显著降低羊肚菌子实体中维生素C 还原糖 可溶性蛋白等营养 物质的损失率 抑制抗氧化活性 维持羊肚菌的营养品质 3 生物保鲜技术 生物保鲜技术是指使用天然来源的生物活性物质 如微生物 酶 植物提取物等 或其代谢产物 调节羊 肚菌采后的生理活动 抑制有害微生物繁殖以及延缓衰老过程 从而延长其保鲜期 与化学保鲜技术相比 生物保鲜技术通常更安全 环保 且不会残留有害物质 3 1 涂膜保鲜 涂膜保鲜技术通过涂刷 浸泡等方法 在羊肚菌表面形成一层薄膜 调节其生理代谢和环境条件 从而 延长保鲜期 此方法环保 安全 操作简便 李翔等 23 用壳聚糖保鲜溶液浸泡羊肚菌1 2 min 溶液质量浓度 分别为0 50 0 75 1 00 1 25 再置于低温环境中 结果表明 质量浓度为0 75 壳聚糖保鲜液保鲜效 果明显 能有效防止水分蒸发 减缓粗蛋白等营养成分的分解流失 延缓细胞膜中脂质的氧化过程 较好地 维持羊肚菌的外观 质地和风味等感官品质 冯曦瑶 24 用牛蒡多糖 蛋白可食用膜包裹羊肚菌子实体 能够 抑制羊肚菌褐变 保持脆嫩口感 改善感官状态 同时减少子实体中的多酚损失 降低氨基酸含量和酶活性 抑制细胞膜的过氧化反应 有效延长生鲜羊肚菌的保鲜期 3 2 天然提取物保鲜 天然提取物保鲜技术利用从植物 动物或微生物中提取的天然活性成分 通过其抗菌 抗氧化或调节生 理代谢的作用 延缓果蔬的衰老和腐败 达到保鲜目的 此方法安全性高 操作简单 易于操作 曹丽萍 25 研 究发现 将羊肚菌子实体浸泡于乳酸链球菌素溶液中 可有效抑制其褐变 减缓呼吸速率 延长保鲜期 12 dible fungi 专 题 综 述 2025年第47卷第 6 期 3 3 抗菌复合纸保鲜 抗菌复合纸保鲜技术通过在纸基材料中引入抗菌成分 如纳米银 壳聚糖 天然植物提取物 季铵盐 等 破坏微生物细胞膜 抑制酶活性或干扰遗传物质复制 从而抑制细菌 霉菌等微生物的生长繁殖 延缓 食品腐败 此方法具有高效抗菌性 阻隔性强 机械性能强 安全环保等特点 蒋凯 26 用NI C抗菌复合纸 将乳酸链球菌肽 nisin NI 负载到羧基化纤维素纳米晶须 carboxylated cellulose nanocrystals C CNC 中 再 通过涂抹将抗菌体系附着在吸水纸上 制成的抗菌复合纸包装材料 处理羊肚菌 能有效延长子实体的货架 期 减缓褐变 香气成分溢出及刺激性气味产生 保护5 核苷酸等风味物质不被破坏 抑制脂质过氧化反 应 ROS积累和酶活性 4 小结 综上所述 生鲜羊肚菌虽保鲜技术多样 各有优缺点 但未形成从农田到餐桌的全过程保鲜 实际应用 不广泛 操作受限制 仍处于初步探索阶段 基于此 亟须对生鲜羊肚菌采后生理特性展开系统研究 通过 深入分析其采后生理及病理变化过程 阐明其生理变化规律及保鲜机理 此外 需进一步探究现有保鲜技 术的作用机理 为建立系统化的生鲜羊肚菌保鲜体系奠定理论基础 未来 安全 高效 环保的复合保鲜技 术将逐步取代高成本 有污染 有残留的单一保鲜方法 通过采用复合保鲜技术 精准保鲜方法 即根据羊 肚菌品种 成熟度等 制定个性化保鲜方案 等技术手段 构建羊肚菌从农田到餐桌的全过程保鲜技术体系 有效提升羊肚菌采后品质与商品价值 参考文献 1 孙巧弟 张江萍 谢洋洋 等 羊肚菌营养素 功能成分和保健功能研究进展 J 食品科学 2019 40 5 323 328 2 金琳山 张睿 刘永攀 等 羊肚菌的化学成分和药理作用研究进展 J 特产研究 2025 47 1 161 166 3 李卫东 羊肚菌生物活性成分及药理作用的研究进展综述 J 食药用菌 2018 26 3 157 160 4 王芳 胡文静 杨莉 等 羊肚菌的添加对杂粮固体饮料体外抗氧化能力的影响 J 山东化工 2021 50 11 15 17 5 曾小峰 高伦江 曾顺德 等 羊肚菌保鲜与加工研究进展 J 南方农业 2022 16 9 224 227 6 史宇 孙飞龙 王淑君 等 羊肚菌保鲜技术研究进展 J 包装与食品机械 2022 40 2 102 106 7 李萍 于晋泽 张娜 等 不同包装材料对羊肚菌保鲜效果的影响 J 食品与发酵工业 2019 45 23 163 169 8 黄雪 员丽苹 谢瑶 等 15 下O 2 CO 2 主动自发气调对羊肚菌保鲜效果的影响 J 中国果菜 2019 39 12 1 6 9 包善飞 丁显平 一种羊肚菌干及其制备方法 CN106805205A P 2017 06 09 10 张沙沙 朱立 曹晶晶 等 采后预处理对羊肚菌保鲜效果的影响 J 食品工业科技 2016 37 13 319 322 11 吴成见 采后黑皮冬瓜的湿冷臭氧保鲜研究 D 广州 仲恺农业工程学院 2016 12 于晋泽 李萍 张娜 等 不同浓度臭氧对羊肚菌的保鲜作用 J 江苏农业学报 2020 36 2 494 499 13 顾可飞 刘海燕 杨海峰 等 电子束辐照对羊肚菌营养成分影响分析 J 食品工业科技 2018 39 12 55 62 14 郭佳 陈谦 徐攀 等 基于正交偏最小二乘判别分析探究 60 Co 辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响 J 食品科学 2022 43 21 315 323 15 朱嘉琳 张惠敏 王慧颖 等 高压静电场技术在果蔬保鲜方面的应用综述 J 安徽农学通报 2024 30 17 93 95 16 管俊林 刘云云 张国平 等 高压静电在羊肚菌生产加工中的应用效果研究 J 现代农业科技 2019 22 33 35 17 陈梦茵 林河通 洪延康 等 DNP和ATP对Phomopsis longanae Chi侵染的龙眼果实病害发生 能荷状态和呼吸代谢的调 控 J 现代食品科技 2015 31 5 49 58 18 刘维 周智威 白婷 等 外源ATP对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响 J 中国测试 2019 45 8 85 92 19 曾顺德 曾小峰 颜蜜 等 UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌贮运品质的影响 J 西南大学学报 自然科学版 2024 46 7 49 56 20 郭奇亮 张正周 刘继 等 一种羊肚菌的长时保鲜方法 CN106615079A P 2017 05 10 21 许瀛引 甘炳成 谢丽源 等 羊肚菌的保鲜方法 CN110771679A P 2020 02 11 22 亢瑞琪 气调复合保鲜技术对杏鲍菇和羊肚菌采后品质的影响 D 沈阳 沈阳农业大学 2024 23 李翔 肖星星 邓杰 等 壳聚糖涂膜保鲜羊肚菌研究 J 成都大学学报 自然科学版 2018 37 4 366 369 24 冯曦瑶 添加牛蒡多糖的复合型可食用膜对不同食品的保鲜作用研究 D 无锡 江南大学 2024 25 曹丽萍 一种利用乳酸链球菌素保鲜羊肚菌的方法 CN107568329A P 2018 01 12 26 蒋凯 羧基化纤维素纳米晶须抗菌体系对羊肚菌采后保鲜效果及机制的探究 D 昆明 昆明理工大学 2024 13