蓝莓采后保鲜与加工研究进展_陈坤坤.pdf

Southeast Horticulture 蓝 莓 采 后 保 鲜 与 加 工 研 究 进 展 陈坤坤 泉 州 市 泉 礼 农 业 开 发 有 限 公 司 福 建 泉 州 362300 摘 要 本 文 综 述 了 当 前 国 内 外 在 蓝 莓 保 鲜 领 域 应 用 的 多 种 技 术 包 括 低 温 贮 藏 气 调 贮 藏 涂 膜 保 鲜 及 植 物 精 油 处 理 等 保 鲜 技 术 对 目 前 常 见 的 蓝 莓 加 工 产 品 展 开 了 详 细 介 绍 涵 盖 蓝 莓 果 酒 果 酱 饮 品 等 多 个 品 类 并 进 一 步 阐 述 了 这 些 主 要 产 品 在 加 工 技 术 方 面 的 研 究 现 状 包 括 研 究 的 重 点 方 向 以 及 取 得 的 成 果 等 以 期 为 我 国 蓝 莓 产 业 在 保 鲜 加 工 等 环 节 的 发 展 提 供 参 考 助 力 提 升 蓝 莓 的 综 合 利 用 效 率 与 产 业 附 加 值 关 键 词 蓝 莓 采 后 保 鲜 加 工 中 图 分 类 号 S663 9 TS255 3 文 献 标 识 码 A 文 章 编 号 2095 5774 2025 03 0321 08 Research progress on postharvest preservation and processing of blueberries Chen Kunkun Quanzhou Quanli Agricultural Development Co Ltd Quanzhou Fujian 362300 China Abstract This article provides an overview of various technologies applied in the field of blueberry preservation both domestically and internationally including low temperature storage controlled atmosphere storage coating preservation and plant essential oil treatment It offers a detailed introduction to common blueberry processed products currently available on the market covering multiple categories such as blueberry wine jam and beverages Furthermore it elaborates on the current research status of these major products in terms of processing technology including key research directions and achieved results The aim is to provide a reference for the development of China s blueberry industry in preservation and processing and to assist in enhancing the comprehensive utilization efficiency and industrial added value of blueberries Keywords blueberry postharvest preservation processing 蓝 莓 Vaccinium spp 又 称 越 橘 蓝 浆 果 为 杜 鹃 花 科 Ericaceae 越 橘 属 Vaccinium 多 年 生 落 叶 或 常 绿 植 物 原 产 地 为 北 美 洲 蓝 莓 具 有 极 高 的 抗 氧 化 性 其 富 含 多 种 生 物 活 性 成 分 如 多 酚 叶 酸 以 及 花 青 素 等 是 世 界 五 大 健 康 水 果 之 一 1 3 研 究 表 明 蓝 莓 提 取 物 具 有 抗 炎 抗 肿 瘤 预 防 粥 样 动 脉 硬 化 及 抗 衰 老 等 功 效 4 6 其 果 实 中 的 花 青 素 能 保 护 视 力 减 轻 眼 睛 疲 劳 并 提 高 夜 间 视 力 7 蓝 莓 酵 素 可 调 节 微 生 物 菌 群 丰 度 和 多 样 性 对 高 脂 饮 食 导 致 的 肠 道 菌 群 结 构 恢 复 有 明 显 作 用 可 用 于 调 节 高 脂 血 症 3 8 9 蓝 莓 在 食 品 和 医 疗 领 域 展 现 出 巨 大 价 值 其 独 具 特 色 的 收 稿 日 期 2025 03 23 基 金 项 目 福 建 省 科 技 计 划 项 目 2025 S01020040 作 者 简 介 陈 坤 坤 1986 男 助 理 农 艺 师 主 要 从 事 果 树 栽 培 技 术 和 加 工 利 用 等 研 究 E mail planet013 126 com DOI 10 20023 ki 2095 5774 2025 00 014 东 南 园 艺 2025 13 3 321 328东南园艺 第 13 卷 营 养 保 健 功 能 已 获 得 国 际 广 泛 认 可 10 故 而 深 受 全 球 各 地 民 众 的 喜 爱 当 前 美 国 秘 鲁 加 拿 大 智 利 墨 西 哥 等 国 是 蓝 莓 的 主 要 海 外 种 植 区 域 11 13 而 在 国 内 主 要 有 长 白 山 辽 东 半 岛 山 东 半 岛 长 江 流 域 和 西 南 五 大 产 区 14 2021 年 中 国 成 功 跃 升 为 全 球 最 大 的 蓝 莓 生 产 国 15 目 前 全 球 蓝 莓 主 要 栽 培 品 种 包 括 北 高 丛 蓝 莓 南 高 丛 蓝 莓 半 高 丛 蓝 莓 矮 丛 蓝 莓 和 兔 眼 蓝 莓 等 采 摘 后 的 蓝 莓 生 理 代 谢 过 程 较 为 旺 盛 极 易 受 到 呼 吸 代 谢 产 生 的 热 量 以 及 贮 藏 环 境 因 素 的 复 合 影 响 导 致 其 营 养 价 值 逐 步 下 降 16 并 伴 随 着 腐 败 现 象 的 发 生 此 腐 败 主 要 是 由 真 菌 病 原 体 侵 入 果 体 引 起 17 这 些 问 题 的 存 在 使 得 蓝 莓 在 采 后 流 通 和 贮 藏 过 程 中 面 临 着 巨 大 的 品 质 损 失 挑 战 因 此 对 蓝 莓 贮 藏 保 鲜 技 术 的 研 究 显 得 日 益 重 要 蓝 莓 果 实 为 肉 质 小 浆 果 不 同 的 加 工 方 式 可 能 会 导 致 产 品 类 型 风 味 等 产 生 差 异 合 适 的 加 工 技 术 可 以 保 留 其 营 养 物 质 和 生 物 活 性 成 分 18 本 文 对 蓝 莓 的 贮 藏 保 鲜 技 术 以 及 加 工 技 术 进 行 综 述 以 期 为 蓝 莓 产 业 在 采 后 损 失 控 制 产 品 品 质 提 升 及 多 样 化 开 发 方 面 提 供 理 论 参 考 1 蓝 莓 的 贮 藏 保 鲜 技 术 1 1 物 理 保 鲜 法 1 1 1 低温贮藏 低 温 贮 藏 技 术 是 指 通 过 将 蓝 莓 果 实 置 于 低 温 环 境 以 抑 制 呼 吸 作 用 延 缓 生 理 代 谢 及 微 生 物 活 动 从 而 延 长 其 货 架 期 的 保 鲜 方 法 近 年 来 关 于 低 温 贮 藏 的 研 究 主 要 为 改 进 方 面 张 伟 龙 等 19 以 天 津 市 蓟 州 区 8 个 主 栽 蓝 莓 品 种 为 试 材 观 测 其 在 10 4 0 1 条 件 贮 藏 下 的 品 质 变 化 结 果 显 示 随 着 温 度 降 低 维 生 素 C 花 青 素 可 溶 性 糖 的 下 降 速 率 逐 渐 变 慢 总 酚 类 黄 酮 含 量 因 品 种 不 同 变 化 差 异 较 大 魏 鑫 等 20 通 过 电 子 鼻 技 术 解 析 了 4 条 件 下 北 陆 蓝 莓 贮 藏 期 间 挥 发 性 物 质 的 变 化 规 律 为 动 态 监 测 品 质 劣 变 提 供 了 新 思 路 低 温 贮 藏 技 术 能 够 有 效 抑 制 果 实 呼 吸 强 度 减 少 水 分 流 失 并 延 缓 细 胞 壁 降 解 酶 活 性 21 而 结 合 物 理 等 保 鲜 手 段 可 进 一 步 强 化 抑 菌 效 果 22 1 1 2 气调贮藏 蓝 莓 气 调 贮 藏 技 术 是 通 过 改 变 贮 藏 环 境 中 O 2 和 CO 2 配 比 通 常 CO 2 浓 度 相 对 较 高 抑 制 果 实 呼 吸 代 谢 及 微 生 物 活 动 从 而 延 缓 衰 老 并 保 持 品 质 的 保 鲜 方 法 23 其 中 动 态 气 调 贮 藏 Dy namic controlled atmosphere DCA 通 过 监 测 果 实 生 理 指 标 乙 醇 含 量 叶 绿 素 荧 光 等 动 态 调 整 气 体 参 数 较 静 态 气 调 更 具 适 应 性 20 24 25 提 高 过 氧 化 物 酶 POD 过 氧 化 氢 酶 CAT 和 超 氧 化 物 歧 化 酶 SOD 活 性 抑 制 多 酚 氧 化 酶 PPO 活 性 减 缓 丙 二 醛 MDA 积 累 和 维 生 素 C 降 解 从 而 延 缓 褐 变 和 腐 败 24 此 外 Brian 等 26 采 用 了 PTR ToF MS 和 SPME GC MS 技 术 探 究 高 浓 度 CO 2 16 KPa 的 气 调 贮 藏 对 蓝 莓 挥 发 性 有 机 化 合 物 VOC 的 影 响 发 现 气 调 贮 藏 可 增 强 果 实 品 质 并 促 进 酯 类 物 质 合 成 改 变 蓝 莓 香 气 1 1 3 涂膜保鲜技术 蓝 莓 涂 膜 贮 藏 技 术 是 一 种 通 过 将 可 食 性 膜 液 喷 涂 或 浸 渍 于 蓝 莓 表 面 形 成 保 护 层 以 减 缓 水 分 流 失 抑 制 微 生 物 繁 殖 并 延 缓 果 实 衰 老 的 保 鲜 方 法 当 前 研 究 主 要 集 中 在 开 发 功 能 性 复 合 膜 材 料 如 闫 兴 梅 等 27 制 备 了 结 冷 胶 黑 米 花 青 素 二 氧 化 钛 复 合 膜 GG BRA TiO2 其 通 过 非 共 价 键 相 互 作 用 形 成 致 密 结 构 能 够 显 著 降 低 蓝 莓 失 重 率 并 抑 制 多 酚 氧 化 酶 活 性 同 时 兼 具 良 好 的 抑 菌 性 Wang 等 28 通 过 将 载 有 白 藜 芦 醇 的 SCC 纳 米 颗 粒 掺 入 海 藻 酸 钠 基 质 制 备 新 型 纳 米 复 合 膜 探 究 其 对 膜 的 理 化 性 质 微 观 结 构 力 学 性 能 生 物 活 性 及 释 放 行 为 的 影 响 并 评 估 其 对 蓝 莓 的 保 鲜 效 果 为 易 腐 水 果 的 贮 藏 提 供 了 新 见 解 Sami 等 29 通 过 研 究 新 型 壳 聚 糖 二 氧 化 硅 纳 米 颗 粒 乳 酸 链 球 菌 素 膜 的 特 性 探 究 其 作 为 抗 菌 技 术 对 蓝 莓 贮 藏 保 鲜 的 效 果 为 蓝 莓 贮 藏 中 延 长 货 架 期 提 供 了 有 效 方 法 该 技 术 的 优 点 在 于 其 环 保 可 降 解 性 操 作 简 便 性 及 对 果 实 品 质 的 多 维 度 保 护 然 而 涂 层 可 能 破 坏 蓝 莓 表 面 蜡 质 层 例 如 壳 聚 糖 和 紫 胶 蜡 涂 层 会 导 致 蓝 莓 表 明 蜡 质 脱 落 影 响 外 观 商 品 性 此 外 部 分 涂 层 如 壳 聚 糖 油 酸 复 合 膜 在 操 作 过 程 中 会 机 械 损 伤 或 覆 盖 不 均 的 情 况 可 能 加 剧 322第 3 期 陈坤坤 蓝莓采后保鲜与加工研究进展 蓝 莓 果 实 失 重 30 因 此 未 来 需 优 化 涂 层 配 方 与 工 艺 兼 顾 保 鲜 效 果 与 果 实 表 观 品 质 1 2 化 学 保 鲜 法 1 2 1采前化学保鲜剂处理 蓝 莓 采 前 喷 施 保 鲜 剂 延 长 贮 藏 期 和 维 持 采 后 品 质 方 面 具 有 重 要 意 义 其 通 过 抑 制 病 原 微 生 物 繁 殖 延 缓 果 实 生 理 代 谢 等 有 效 降 低 腐 烂 率 保 持 果 实 硬 度 花 色 苷 等 关 键 品 质 指 标 当 前 研 究 已 探 索 了 多 种 保 鲜 剂 的 适 用 性 曹 森 等 31 通 过 采 前 6 h 喷 施 不 同 保 鲜 剂 800 mg L 纳 他 霉 素 1000 mg L 聚 赖 氨 酸 800 mg L 壳 聚 糖 采 后 冷 藏 于 0 5 0 5 的 方 式 研 究 蓝 莓 果 实 生 理 品 质 的 变 化 结 果 表 明 不 同 的 保 鲜 剂 均 能 通 过 抑 制 呼 吸 速 率 和 乙 烯 生 成 显 著 降 低 霉 菌 及 酵 母 菌 数 量 同 时 维 持 过 氧 化 氢 酶 CAT 和 过 氧 化 物 酶 POD 活 性 延 缓 果 实 软 化 其 中 纳 他 霉 素 对 蓝 莓 果 实 的 贮 藏 效 果 最 好 谢 国 芳 等 32 研 究 得 出 采 前 喷 施 二 氧 化 氯 干 燥 后 立 即 采 摘 能 够 高 效 清 除 表 面 微 生 物 降 低 失 重 率 和 呼 吸 速 率 维 持 细 胞 结 构 完 整 性 但 其 高 浓 度 60 mg L 可 能 因 细 胞 壁 损 伤 导 致 风 味 指 数 下 降 1 2 2 采后化学保鲜处理 蓝 莓 采 后 化 学 保 鲜 处 理 对 于 延 长 果 实 贮 藏 期 维 持 营 养 品 质 及 减 少 采 后 损 失 具 有 重 要 经 济 意 义 当 前 研 究 已 探 索 多 种 化 学 保 鲜 方 法 例 如 罗 冬 兰 等 33 研 究 得 知 茉 莉 酸 甲 酯 MeJA 能 够 抑 制 蓝 莓 果 实 腐 烂 率 延 缓 硬 度 下 降 并 且 维 持 维 生 素 C 花 色 苷 等 含 量 从 而 显 著 提 升 蓝 莓 综 合 贮 藏 品 质 其 中 300 mol L MeJA 处 理 效 果 最 佳 能 够 更 好 地 降 低 蓝 莓 果 实 的 腐 烂 率 呼 吸 强 度 以 及 相 对 电 导 率 保 持 果 实 硬 度 维 生 素 含 量 可 滴 定 酸 含 量 等 张 瑜 瑜 等 34 发 现 0 5 mmol L 的 外 源 水 杨 酸 SA 处 理 能 激 活 超 氧 化 物 歧 化 酶 SOD 和 过 氧 化 物 酶 POD 活 性 以 此 减 缓 丙 二 醛 MDA 积 累 从 而 有 效 延 缓 蓝 莓 果 实 的 衰 老 黄 丽 萍 等 35 对 微 酸 性 电 解 水 SAEW 处 理 的 工 艺 条 件 进 行 了 优 化 发 现 最 优 条 件 为 有 效 氯 120 mg L 温 度 20 浸 泡 20 min 时 可 实 现 92 6 的 杀 菌 率 显 著 抑 制 呼 吸 强 度 与 脂 质 过 氧 化 维 持 硬 度 和 花 青 素 含 量 这 些 方 法 操 作 简 便 成 本 可 控 对 环 境 友 好 其 不 足 在 于 高 浓 度 化 学 处 理 可 能 对 果 实 产 生 负 面 影 响 且 长 期 贮 藏 稳 定 性 化 学 残 留 风 险 及 规 模 化 应 用 可 行 性 仍 需 进 一 步 验 证 1 3 生 物 保 鲜 法 植 物 精 油 处 理 是 蓝 莓 采 后 保 鲜 中 较 为 重 要 的 一 种 生 物 保 鲜 法 它 是 一 种 安 全 可 生 物 降 解 物 质 并 且 具 有 优 良 的 抗 氧 化 活 性 和 抑 菌 活 性 它 能 够 通 过 天 然 抑 菌 抗 氧 化 及 驱 避 虫 害 等 作 用 减 少 化 学 防 腐 剂 的 使 用 保 障 食 品 安 全 并 延 长 货 架 期 研 究 现 状 表 明 植 物 精 油 可 以 通 过 涂 膜 微 球 化 或 复 合 处 理 等 方 式 来 显 著 提 升 蓝 莓 保 鲜 效 果 例 如 丁 香 精 油 对 大 肠 杆 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 和 青 霉 菌 具 有 强 效 抑 菌 作 用 通 过 聚 乙 烯 醇 PVA 微 球 包 埋 后 可 以 实 现 缓 释 控 释 从 而 有 效 降 低 蓝 莓 失 重 率 和 腐 败 率 36 郁 欣 然 等 27 研 究 表 明 壳 聚 糖 与 柑 橘 精 油 复 合 处 理 15 g L 壳 聚 糖 1 0 精 油 可 延 缓 丙 二 醛 MDA 积 累 增 强 过 氧 化 物 酶 POD 和 抗 坏 血 酸 过 氧 化 物 酶 APX 活 性 使 其 抑 制 蓝 莓 果 实 腐 烂 率 高 达 31 8 Zhang 等 37 研 究 发 现 香 蜂 草 精 油 MEO 及 其 纳 米 乳 剂 MNE 对 蓝 莓 采 后 优 势 致 病 菌 链 格 孢 菌 和 炭 疽 菌 具 有 有 效 抑 制 作 用 其 中 MNE 抗 菌 活 性 更 优 可 将 蓝 莓 腐 烂 率 降 低 91 4 为 蓝 莓 采 后 保 鲜 提 供 了 一 种 有 前 景 的 试 剂 此 外 肉 桂 精 油 对 蓝 莓 致 腐 菌 尖 孢 镰 刀 菌 的 抑 制 效 果 尤 为 突 出 为 天 然 抑 菌 剂 开 发 提 供 了 依 据 38 植 物 精 油 具 有 绿 色 安 全 生 物 相 容 性 高 及 多 靶 点 作 用 等 优 点 但 精 油 易 挥 发 水 溶 性 差 高 浓 度 下 可 能 影 响 果 实 风 味 39 未 来 需 进 一 步 优 化 精 油 的 稳 定 化 技 术 并 探 索 复 合 配 方 的 协 同 效 应 以 推 动 其 在 蓝 莓 产 业 中 的 规 模 化 应 用 1 4 综 合 保 鲜 技 术 除 了 以 上 保 鲜 技 术 近 年 来 还 出 现 多 种 技 术 协 同 应 用 的 研 究 如 霍 若 冰 等 22 开 发 了 鱼 腥 草 提 取 液 壳 聚 糖 抗 菌 复 合 膜 蓝 莓 涂 膜 后 结 合 4 冷 藏 可 将 货 架 期 延 长 近 10 d 同 时 还 能 维 持 蓝 莓 果 实 的 硬 度 花 青 素 及 维 生 素 C 含 量 Luo 等 40 发 323东南园艺 第 13 卷 现 255 W cm2 超 声 波 与 0 06 L mL 牛 至 精 油 纳 米 乳 OEONE 复 合 处 理 10 min 可 使 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 菌 减 少 6 35 0 06 log CFU mL 能 有 效 控 制 蓝 莓 表 面 该 菌 且 不 影 响 其 品 质 在 贮 藏 期 间 14 d 内 可 延 缓 微 生 物 增 殖 同 时 保 持 蓝 莓 的 颜 色 质 地 和 抗 氧 化 特 性 此 外 李 洋 等 36 结 合 低 温 与 气 体 调 控 探 究 冰 温 气 调 状 态 下 微 环 境 波 动 包 括 温 度 波 动 气 体 环 境 波 动 温 度 气 调 双 波 动 后 蓝 莓 品 质 的 变 化 规 律 结 果 表 明 1 和 特 定 气 体 比 例 CO2 10 12 O2 6 9 为 蓝 莓 贮 藏 的 最 佳 条 件 此 条 件 可 显 著 保 持 蓝 莓 果 实 的 硬 度 花 青 素 含 量 并 抑 制 膜 脂 过 氧 化 2 蓝 莓 的 加 工 工 艺 2 1 蓝 莓 加 工 产 品 目 前 在 蓝 莓 产 业 中 蓝 莓 的 主 要 加 工 方 向 为 食 品 和 保 健 品 表 1 主 要 产 品 类 别 有 饮 料 类 酒 类 果 酱 与 蜜 饯 类 烘 焙 与 零 食 类 保 健 品 创 新 产 品 等 其 中 较 为 主 要 的 加 工 产 品 为 果 酒 此 外 还 有 复 合 型 饮 料 酵 素 保 健 品 饮 品 果 干 35 果 酱 与 蜜 饯 等 市 场 需 求 大 这 些 加 工 产 品 通 过 发 酵 转 型 添 加 成 分 等 方 式 保 留 了 蓝 莓 果 实 的 活 性 成 分 及 其 功 能 实 现 营 养 保 健 及 健 康 概 念 升 级 具 有 调 节 肠 道 菌 群 保 护 眼 睛 降 低 血 糖 等 功 能 表1 市 售 常 见 的 蓝 莓 加 工 产 品 Table 1 Common commercially available blueberry processed products 产 品 类 别 Product category 饮 料 类 Beverage category 酒 类 Liquor category 果 酱 与 蜜 饯 类 Jam and preserved fruit category 烘 焙 与 零 食 类 Bakery and snack category 保 健 品 Healthcare products 创 新 产 品 Innovative products 主 要 产 品 形 式 Main product forms 蓝 莓 果 汁 蓝 莓 复 合 饮 料 蓝 莓 酸 奶 蓝 莓 风 味 乳 饮 料 蓝 莓 果 酒 蓝 莓 配 制 酒 蓝 莓 起 泡 酒 蓝 莓 果 酱 蓝 莓 果 干 蓝 莓 饼 干 蓝 莓 面 包 蓝 莓 能 量 棒 冻 干 蓝 莓 蓝 莓 罐 头 蓝 莓 奶 酪 蓝 莓 花 青 素 胶 囊 蓝 莓 叶 黄 素 片 蓝 莓 酵 素 蓝 莓 益 生 菌 粉 蓝 莓 气 泡 水 蓝 莓 植 物 基 冰 淇 淋 特 点 与 功 能 Features and functions 保 留 花 青 素 等 活 性 成 分 具 有 抗 氧 化 功 能 乳 制 品 饮 料 结 合 益 生 菌 与 蓝 莓 多 酚 协 同 调 节 肠 道 菌 群 风 味 浓 郁 且 营 养 价 值 高 发 酵 工 艺 提 升 多 酚 含 量 低 酒 精 度 口 感 酸 甜 兼 具 营 养 与 保 健 价 值 传 统 高 糖 果 酱 向 低 糖 无 糖 转 型 添 加 功 能 性 成 分 如 谷 胱 甘 肽 以 增 强 抗 氧 化 性 部 分 产 品 保 留 果 粒 口 感 添 加 冻 干 蓝 莓 粉 或 果 粒 提 升 产 品 功 能 性 高 浓 度 提 取 活 性 成 分 如 花 青 素 25 针 对 护 眼 抗 氧 化 等 特 定 功 能 开 发 剂 型 多 样 化 如 软 胶 囊 片 剂 粉 剂 跨 界 融 合 新 品 类 如 结 合 益 生 菌 植 物 基 健 康 概 念 升 级 如 零 添 加 低 卡 路 里 等 产 品 2 2 蓝 莓 加 工 技 术 2 2 1 蓝莓果酒加工技术 蓝 莓 果 酒 包 括 纯 蓝 莓 果 酒 和 复 合 型 果 酒 适 合 酿 酒 的 蓝 莓 品 种 有 蓝 丰 蒂 芙 蓝 园 蓝 北 春 41 43 等 在 加 工 工 艺 方 面 对 复 合 型 果 酒 的 加 工 研 究 数 量 最 多 如 吴 林 生 等 44 对 蓝 莓 树 莓 复 合 果 酒 加 工 工 艺 进 行 研 究 结 果 表 明 蓝 莓 树 莓 最 佳 质 量 比 是 6 1 此 复 合 果 酒 最 适 酿 造 温 度 为 26 最 佳 酵 母 菌 种 为 安 琪 葡 萄 酒 酵 母 酵 母 菌 最 佳 接 种 量 为 2 g kg 赵 慧 芳 等 45 优 化 了 黑 莓 蓝 莓 复 合 果 酒 的 加 工 工 艺 结 果 表 明 黑 莓 和 蓝 莓 的 比 例 在 7 3 1 1 时 较 为 适 宜 发 酵 时 可 采 用 果 浆 或 果 汁 发 酵 的 方 法 Alejandro Ruiz 等 46 对 安 第 斯 蓝 莓 葡 萄 酒 进 行 研 究 结 果 表 明 安 第 斯 蓝 莓 可 作 为 生 产 蓝 莓 葡 萄 酒 的 原 料 所 酿 蓝 莓 葡 萄 酒 具 有 理 想 的 理 化 特 性 和 稳 定 性 适 合 长 期 储 存 且 装 瓶 后 抗 氧 化 活 性 等 特 性 有 所 提 升 2 2 2 蓝莓果酱加工技术 蓝 莓 果 实 中 含 有 丰 富 的 果 胶 和 天 然 酸 度 经 常 被 制 作 为 果 酱 近 年 来 关 于 蓝 莓 果 酱 加 工 的 研 究 聚 焦 于 低 糖 化 与 营 养 强 化 陈 祖 满 等 47 通 过 正 交 试 验 研 究 出 了 低 糖 蓝 莓 果 酱 的 最 佳 工 艺 和 配 324第 3 期 陈坤坤 蓝莓采后保鲜与加工研究进展 方 使 蓝 莓 果 酱 总 糖 含 量 降 至 30 糖 酸 比 调 整 至 40 1 采 用 85 15 min 的 灭 菌 条 件 来 平 衡 杀 菌 效 果 保 留 蓝 莓 本 身 的 营 养 成 分 朱 志 方 等 48 发 现 添 加 0 8 谷 胱 甘 肽 替 代 维 生 素 C 可 显 著 减 缓 持 水 力 总 酚 及 花 青 素 损 失 提 升 抗 氧 化 能 力 并 优 化 流 变 特 性 增 加 果 酱 的 黏 度 与 弹 性 模 量 传 统 果 酱 制 作 工 艺 耗 糖 多 甜 度 高 热 量 大 不 利 于 身 体 健 康 因 此 蓝 莓 果 酱 加 工 正 从 传 统 高 糖 工 艺 向 低 糖 低 热 能 的 健 康 型 转 型 49 50 除 了 普 通 的 果 酱 外 科 学 家 们 还 在 致 力 于 开 发 新 类 型 蓝 莓 果 酱 如 Chaudhary 等 51 评 估 了 蓝 莓 作 为 生 产 益 生 菌 蓝 莓 酱 的 原 料 的 可 行 性 结 果 表 明 植 物 乳 杆 菌 DB 2 发 酵 乳 杆 菌 J 1 嗜 酸 丙 酸 杆 菌 M 3 植 物 乳 杆 菌 SK 3 和 戊 糖 丙 酸 杆 菌 SM 2 是 蓝 莓 果 酱 发 酵 的 最 佳 益 生 菌 果 酱 是 益 生 菌 传 递 的 合 适 载 体 蓝 莓 是 生 产 新 型 健 康 非 乳 制 品 益 生 菌 食 品 的 良 好 选 择 由 这 些 益 生 菌 混 合 菌 株 发 酵 的 蓝 莓 果 酱 在 冷 藏 28 d 后 抗 氧 化 能 力 较 高 体 外 降 胆 固 醇 能 力 较 好 且 感 官 评 价 显 示 其 具 有 相 当 的 可 接 受 性 2 2 3 蓝莓饮品加工技术 蓝 莓 饮 品 因 其 营 养 丰 富 功 能 众 多 52 53 而 受 到 大 众 欢 迎 当 前 关 于 蓝 莓 饮 品 的 研 究 主 要 集 中 在 配 方 优 化 与 工 艺 创 新 一 方 面 通 过 单 因 素 试 验 和 响 应 面 法 优 化 蓝 莓 原 汁 添 加 量 糖 酸 配 比 及 复 合 稳 定 剂 的 配 比 以 提 升 产 品 稳 定 性 与 感 官 品 质 54 55 另 一 方 面 复 合 饮 料 的 开 发 成 为 热 点 如 和 丽 媛 56 对 蓝 莓 与 玫 瑰 山 楂 等 进 行 复 配 通 过 正 交 试 验 确 定 最 佳 混 合 比 例 赋 予 饮 品 独 特 风 味 与 营 养 功 能 此 外 发 酵 技 术 的 应 用 取 得 显 著 进 展 例 如 乔 慧 茹 等 57 发 现 植 物 乳 杆 菌 发 酵 可 提 高 蓝 莓 饮 品 中 酯 类 物 质 含 量 增 强 其 抗 氧 化 活 性 能 够 将 DPPH 自 由 基 清 除 率 提 升 13 5 并 改 善 风 味 特 征 Johnson 等 58 研 究 发 现 发 酵 的 黑 莓 蓝 莓 饮 品 中 的 酚 类 化 合 物 对 减 缓 肥 胖 发 展 和 降 低 空 腹 血 糖 有 一 定 作 用 2 2 4 其他产品加工技术 除 了 以 上 主 要 加 工 产 品 以 外 蓝 莓 还 有 多 种 加 工 产 品 例 如 酵 素 饼 干 果 干 等 表 1 蓝 莓 酵 素 是 指 以 蓝 莓 为 原 料 经 微 生 物 发 酵 制 得 的 产 品 具 有 调 节 代 谢 改 善 肠 道 微 生 态 抗 炎 与 免 疫 调 节 等 功 能 59 关 于 其 的 研 究 主 要 集 中 在 发 酵 菌 种 的 选 择 与 优 化 发 酵 工 艺 参 数 优 化 59 62 加 工 过 程 中 的 品 质 变 化 与 调 控 等 8 59 62 63 蓝 莓 饼 干 是 指 以 蓝 莓 或 其 加 工 制 品 为 主 要 原 料 之 一 与 面 粉 等 其 他 原 料 配 合 经 调 制 成 型 烘 烤 等 工 艺 制 成 的 饼 干 类 产 品 此 产 品 将 蓝 莓 与 其 他 原 料 如 红 茶 等 结 合 在 一 起 丰 富 了 其 营 养 和 口 感 具 有 增 强 肠 胃 消 化 预 防 高 血 压 等 功 能 64 近 年 来 蓝 莓 饼 干 加 工 技 术 的 研 究 多 聚 焦 于 原 料 搭 配 与 配 方 优 化 加 工 工 艺 参 数 优 化 等 方 面 64 68 蓝 莓 果 干 是 指 以 蓝 莓 为 原 料 经 筛 选 清 洗 脱 水 干 燥 等 工 艺 制 得 的 果 干 类 产 品 其 保 留 了 蓝 莓 中 花 青 素 多 酚 维 生 素 等 营 养 成 分 且 便 于 储 存 和 运 输 具 有 独 特 的 风 味 其 加 工 技 术 的 研 究 多 为 干 燥 方 式 的 选 择 与 优 化 干 燥 工 艺 参 数 的 探 究 等 69 72 3 展 望 随 着 消 费 者 对 天 然 健 康 食 品 需 求 的 增 长 蓝 莓 保 鲜 与 加 工 技 术 将 向 绿 色 化 精 准 化 和 功 能 化 方 向 发 展 在 保 鲜 领 域 食 品 科 研 机 构 可 基 于 多 组 学 技 术 解 析 蓝 莓 采 后 生 理 与 品 质 劣 变 机 制 构 建 天 然 抑 菌 剂 与 动 态 气 调 协 同 的 绿 色 保 鲜 体 系 同 时 可 结 合 物 联 网 的 动 态 监 测 系 统 有 望 实 现 贮 藏 环 境 的 实 时 优 化 提 升 气 调 贮 藏 的 稳 定 性 和 经 济 性 在 加 工 方 面 相 关 科 研 团 队 应 聚 焦 功 能 价 值 开 发 开 发 新 技 术 从 而 提 升 花 青 素 等 活 性 成 分 的 生 物 利 用 率 同 时 建 立 人 工 智 能 驱 动 的 营 养 保 留 工 艺 优 化 系 统 人 工 智 能 的 工 艺 优 化 和 个 性 化 营 养 设 计 将 成 为 蓝 莓 精 深 加 工 的 新 趋 势 未 来 研 究 应 着 力 于 构 建 从 采 收 到 消 费 的 全 链 条 品 质 保 障 体 系 推 动 蓝 莓 产 业 向 高 值 化 可 持 续 发 展 迈 进 参 考 文 献 1 韩 世 明 卢 雅 妮 方 玉 梅 等 蓝 莓 新 品 种 宝 珠 的 选 育 J 果 树 学 报 2023 40 6 1269 1272 2 Guisella T Nidia C Patricio O et al Blueberry juice Bioactive compounds health impact and concentration technologies A review J Journal of Food Science 2021 86 12 5062 5077 325东南园艺 第 13 卷 3 金 永 学 冯 建 国 郑 淘 等 蓝 莓 的 功 能 成 分 保 健 作 用 及 其 开 发 利 用 J 食 品 与 机 械 2020 36 5 231 236 4 Xue H K Sang Y M Gao Y C et al Research progress on absorption metabolism and biological activities of anthocyanins in berries A review J Antioxidants 2022 12 1 3 5 Yang S Wang C Li X Y et al Investigation on the bio logical activity of anthocyanins and polyphenols in blue berry J Journal of Food Science 2021 86 2 614 627 6 Kalt W Cassidy A Howard L R et al Recent research on the health benefits of blueberries and their anthocya nins J Advances in Nutrition 2020 11 2 224 236 7 周 继 芬 兰 武 王 军 等 蓝 莓 营 养 及 独 特 保 健 功 能 研 究 J 北 方 园 艺 2020 21 138 145 8 杨 彬 彦 党 娅 尤 丽 蓝 莓 酵 素 功 能 特 性 研 究 进 展 J 食 品 与 发 酵 工 业 2022 48 23 328 336 9 Dai J Sha R Y Wang Z Z et al Edible plant Jiaosu Manufacturing bioactive compounds potential health benefits and safety aspects J Journal of the Science of Food and Agriculture 2020 100 15 5313 5323 10 马 艳 萍 蓝 莓 的 生 物 学 特 性 栽 培 技 术 与 营 养 保 健 功 能 J 中 国 水 土 保 持 2006 2 47 49 11 刘 桂 婷 卢 雅 妮 邓 艳 琼 等 2022 年 公 布 的 全 球 蓝 莓 新 品 种 及 其 育 种 趋 势 分 析 J 中 国 南 方 果 树 2025 54 1 178 186 12 李 亚 东 盖 禹 含 王 芳 等 南 半 球 蓝 莓 出 口 贸 易 与 市 场 分 析 J 吉 林 农 业 大 学 学 报 2022 44 3 253 268 13 马 艳 萍 郭 才 徐 呈 祥 蓝 莓 的 功 能 用 途 及 有 机 栽 培 研 究 进 展 J 金 陵 科 技 学 院 学 报 2009 25 2 49 54 14 李 斌 世 界 蓝 莓 产 业 发 展 状 况 J 新 农 业 2025 4 6 9 15 舒 晓 婷 国 内 外 浆 果 巨 头 纷 纷 布 局 云 南 蓝 莓 出 口 东 南 亚 市 场 潜 力 巨 大 N 2024 05 20 16 边 博 雅 李 洋 张 可 欣 等 添 加 酰 基 化 花 青 素 和 茜 素 的 pH 响 应 型 复 合 水 凝 胶 指 示 膜 对 蓝 莓 的 保 鲜 和 新 鲜 度 监 测 J OL 复 合 材 料 学