草莓保藏及深加工研究进展.pdf

草 莓 保 藏 及 深 加 工 研 究 进 展 李 家 业 刘 倩 倩 刘 杨 左 闪 闪 李 醒 醒 王 子 飚 安 徽 润 安 信 科 检 测 科 技 有 限 公 司 安 徽 亳 州 2 3 6 8 2 0 摘 要 随 着 消 费 者 对 健 康 食 品 和 营 养 食 品 的 需 求 增 加 草 莓 产 业 在 全 球 范 围 内 得 到 了 快 速 发 展 我 国 草 莓 资 源 丰 富 草 莓 种 植 面 积 和 产 量 均 位 于 世 界 前 列 虽 然 我 国 拥 有 巨 大 的 资 源 优 势 但 草 莓 产 业 的 发 展 水 平 相 对 较 低 草 莓 的 贮 藏 保 存 技 术 和 深 加 工 产 品 还 存 在 较 多 问 题 这 限 制 了 我 国 草 莓 产 业 的 进 一 步 发 展 在 介 绍 国 内 外 草 莓 产 业 发 展 概 况 的 基 础 上 分 析 了 我 国 草 莓 产 业 发 展 中 面 临 的 问 题 和 应 对 策 略 综 述 了 草 莓 的 物 理 化 学 和 生 物 保 藏 方 法 的 研 究 进 展 总 结 了 草 莓 深 加 工 研 究 的 发 展 方 向 包 括 草 莓 粉 草 莓 酱 草 莓 茶 草 莓 酒 等 并 对 草 莓 保 藏 及 深 加 工 的 前 景 进 行 了 展 望 以 期 为 草 莓 资 源 综 合 开 发 利 用 提 供 参 考 关 键 词 草 莓 保 藏 深 加 工 产 业 概 况 研 究 进 展 D O I 1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 0 0 7 5 7 3 9 2 0 2 5 0 9 0 2 7 开 放 科 学 资 源 服 务 标 识 码 O S I D 草 莓 F r a g a r i a a n a n a s s a 是 蔷 薇 科 多 年 生 草 本 植 物 也 是 经 济 价 值 较 高 的 小 浆 果 其 香 气 浓 郁 果 实 柔 软 多 汁 且 酸 甜 适 口 草 莓 富 含 多 种 维 生 素 有 机 酸 以 及 钙 磷 铁 等 矿 物 质 尤 其 是 V C 含 量 较 高 是 苹 果 梨 等 水 果 的 7 1 0 倍 草 莓 具 有 润 肺 生 津 止 咳 清 热 的 功 效 1 2 草 莓 中 的 维 生 素 和 果 胶 可 以 改 善 胃 肠 道 环 境 草 莓 多 酚 能 够 调 节 与 新 陈 代 谢 细 胞 生 存 与 增 殖 以 及 抗 氧 化 防 御 相 关 基 因 的 表 达 还 能 保 护 和 修 复 脱 氧 核 糖 核 酸 D N A 损 伤 3 由 于 草 莓 是 浆 果 果 实 质 地 较 软 所 以 果 实 成 熟 后 的 贮 藏 期 较 短 为 了 充 分 开 发 草 莓 资 源 实 现 草 莓 资 源 的 多 元 化 利 用 有 必 要 开 展 草 莓 的 深 加 工 研 究 目 前 我 国 主 要 的 草 莓 加 工 产 品 有 冷 冻 草 莓 脱 水 草 莓 干 草 莓 汁 草 莓 酱 草 莓 果 脯 草 莓 罐 头 草 莓 发 酵 制 品 等 4 虽 然 草 莓 加 工 产 品 种 类 较 多 但 仍 无 法 满 足 市 场 的 需 求 而 且 多 数 产 品 只 停 留 在 初 加 工 的 阶 段 缺 乏 精 细 加 工 产 品 和 高 端 产 品 这 对 草 莓 及 其 加 工 产 品 的 品 质 提 出 了 更 高 要 求 鉴 于 此 选 育 优 良 品 种 改 进 栽 培 技 术 改 良 贮 藏 保 存 技 术 开 发 更 受 欢 迎 的 草 莓 产 品 成 为 草 莓 产 业 的 发 展 趋 势 和 要 求 1 国 内 外 草 莓 产 业 概 况 1 1 国 外 草 莓 产 业 概 况 2 0 2 0 年 全 球 草 莓 种 植 面 积 约 为 3 8 4 8 万 h m 2 年 生 产 量 已 达 8 6 6 2 3 万 t 目 前 全 球 草 莓 产 量 排 名 前 1 0 位 的 国 家 是 中 国 美 国 埃 及 墨 西 哥 土 耳 其 西 班 牙 俄 罗 斯 波 兰 日 本 和 韩 国 其 中 中 国 草 莓 年 产 量 超 过 3 0 0 万 t 占 世 界 总 产 量 的 3 8 以 上 其 次 是 美 国 年 产 量 约 为 1 0 5 6 万 t 5 1 2 国 内 草 莓 产 业 概 况 2 0 2 1 年 我 国 草 莓 生 产 规 模 位 居 世 界 第 一 产 量 占 世 界 草 莓 产 量 的 1 3 以 上 2 0 1 1 2 0 2 0 年 我 国 草 莓 产 量 整 体 增 长 年 增 长 率 为 6 2 2 0 2 1 年 我 国 草 莓 产 量 达 到 3 6 8 2 万 t 国 家 统 计 局 数 据 显 示 2 0 2 2 年 我 国 草 莓 种 植 面 积 达 到 1 4 7 5 万 h m 2 同 比 增 长 7 年 产 量 接 近 4 0 0 万 t 同 比 增 长 8 6 从 我 国 地 区 产 出 分 布 来 看 东 部 地 区 占 比 5 0 7 东 北 地 区 占 1 3 6 中 部 地 区 占 2 2 8 西 部 地 区 占 1 2 8 6 1 3 国 内 草 莓 产 业 发 展 中 的 问 题 草 莓 柔 软 多 汁 果 实 在 成 熟 后 贮 藏 期 较 短 目 前 我 国 草 莓 消 费 以 鲜 食 为 主 而 草 莓 的 冷 链 运 输 体 系 不 完 善 冷 链 流 通 率 只 有 2 0 左 右 同 时 现 有 的 草 莓 贮 藏 保 存 技 术 在 小 规 模 应 用 中 受 到 限 制 草 莓 鲜 果 以 汽 车 运 输 为 主 远 距 离 运 输 的 平 均 腐 损 率 高 达 3 0 极 大 地 降 低 了 草 莓 原 料 的 品 质 影 响 了 鲜 食 草 莓 草 莓 加 工 等 下 游 产 业 链 7 此 外 草 莓 深 加 工 比 例 低 加 工 品 主 要 有 草 莓 酱 草 莓 酒 草 莓 汁 草 莓 干 草 莓 罐 头 等 未 来 草 莓 消 费 市 场 的 主 要 竞 争 力 来 源 于 草 莓 加 工 衍 生 产 品 8 在 草 莓 产 品 的 深 加 工 方 面 我 国 与 发 达 国 家 还 存 在 较 大 差 距 第 一 作 者 李 家 业 1 9 9 6 男 硕 士 助 理 工 程 师 研 究 方 向 食 品 加 工 与 安 全 收 稿 日 期 2 0 2 4 1 1 0 3 现 代 农 业 科 技 2 0 2 5 年 第 9 期 加 工 贮 运 食 品 安 全 1 0 9现 代 农 业 科 技 2 0 2 5 年 第 9 期 加 工 贮 运 食 品 安 全 为 了 提 高 草 莓 的 贮 藏 保 存 技 术 水 平 和 深 加 工 产 品 质 量 科 研 人 员 对 草 莓 保 藏 及 深 加 工 工 艺 的 研 究 主 要 集 中 在 以 下 几 个 方 面 深 入 研 究 草 莓 的 生 理 特 性 和 贮 藏 保 鲜 机 理 优 化 贮 藏 条 件 和 保 鲜 技 术 延 长 草 莓 的 保 质 期 提 高 草 莓 深 加 工 产 品 的 品 质 和 附 加 值 探 索 草 莓 深 加 工 产 品 的 多 元 化 开 发 和 应 用 2 草 莓 保 藏 研 究 进 展 2 1 物 理 保 藏 法 2 1 1 气 调 保 藏 气 调 保 藏 被 广 泛 证 实 有 助 于 维 持 果 实 品 质 但 关 于 各 品 质 性 状 间 相 关 性 的 报 道 较 少 Y a n g 等 9 研 究 了 影 响 草 莓 气 调 保 存 的 条 件 参 数 发 现 将 草 莓 储 藏 于 高 氧 气 条 件 8 0 氧 气 2 0 氮 气 和 二 氧 化 碳 条 件 2 0 二 氧 化 碳 2 0 氧 气 6 0 氮 气 下 有 利 于 保 持 其 果 实 硬 度 降 低 失 重 率 和 腐 烂 率 氧 气 比 例 的 提 升 可 显 著 降 低 草 莓 果 实 中 的 超 氧 化 物 和 过 氧 化 氢 水 平 有 利 于 维 持 多 酚 含 量 和 细 胞 完 整 性 并 在 贮 藏 开 始 和 结 束 时 显 著 增 加 花 青 素 酚 类 类 黄 酮 的 含 量 超 氧 阴 离 子 和 过 氧 化 氢 含 量 的 大 幅 度 降 低 可 能 有 助 于 保 持 果 实 贮 藏 后 细 胞 结 构 的 完 整 2 1 2 干 燥 保 藏 草 莓 果 实 易 腐 烂 软 化 失 水 和 褐 变 因 而 草 莓 的 货 架 寿 命 极 短 限 制 了 其 工 业 发 展 干 燥 是 延 长 水 果 保 质 期 最 常 用 的 加 工 方 法 草 莓 的 干 燥 方 法 主 要 有 热 风 干 燥 微 波 干 燥 冷 冻 干 燥 红 外 干 燥 等 目 前 真 空 冷 冻 干 燥 已 被 广 泛 应 用 它 可 以 最 大 限 度 地 减 少 草 莓 营 养 物 质 的 损 失 减 少 颜 色 和 形 状 的 变 化 但 是 冷 冻 真 空 干 燥 能 耗 极 高 现 有 研 究 的 主 要 思 路 是 先 进 行 超 声 波 热 烫 高 压 和 微 波 预 处 理 再 进 行 真 空 冷 冻 干 燥 以 缩 短 果 实 干 燥 时 间 降 低 能 耗 N e m z e r 等 1 0 以 蓝 莓 酸 樱 桃 草 莓 和 蔓 越 莓 为 研 究 对 象 采 用 热 风 干 燥 冷 冻 干 燥 和 折 光 窗 口 干 燥 进 行 处 理 并 对 干 燥 后 的 品 质 进 行 综 合 评 价 发 现 冷 冻 干 燥 的 水 果 有 更 优 的 品 质 保 持 率 Z h a n g 等 1 1 研 究 了 超 高 压 U H P 超 声 波 U S 及 其 组 合 U H P U S 预 处 理 对 真 空 冷 冻 干 燥 草 莓 切 片 特 性 的 影 响 结 果 表 明 经 U H P 或 U S 预 处 理 后 干 片 中 a 值 红 色 抗 氧 化 物 质 硬 度 和 基 质 横 截 面 积 均 显 著 增 加 U H P 和 U S 预 处 理 均 可 降 低 真 空 冷 冻 干 燥 草 莓 片 生 产 的 能 耗 同 时 提 高 草 莓 切 片 的 色 泽 抗 氧 化 活 性 等 品 质 二 者 联 合 使 用 可 以 在 降 低 能 耗 的 同 时 更明 显地 改善 产品 质量 2 1 3 紫 外 线 处 理 短 波 紫 外 线 辐 射 2 0 0 2 8 0 n m 对 草 莓 保 鲜 具 有 较 好 效 果 阻 止 细 胞 壁 降 解 使 果 实 软 化 延 迟 通 过 影 响 抗 氧 化 酶 的 活 性 增 强 果 实 的 抗 氧 化 能 力 促 进 生 物 活 性 分 子 的 生 物 合 成 并 提 高 草 莓 对 灰 霉 病 的 抗 性 X u 等 1 2 研 究 表 明 收 获 前 用 紫 外 线 C U V C 处 理 草 莓 对 保 持 其 采 后 贮 藏 品 质 有 积 极 影 响 有 助 于 保 存 草 莓 果 实 中 的 糖 和 有 机 酸 减 轻 总 脂 质 过 氧 化 延 缓 草 莓 采 后 贮 藏 期 间 的 衰 老 过 程 A v a l o s L l a n o 等 1 3 对 鲜 切 草 莓 进 行 脉 冲 光 处 理 4 8 1 2 1 6 J c m 2 并 结 合 稳 定 剂 浸 泡 于 5 下 对 其 质 量 变 化 和 抗 氧 化 性 能 进 行 了 1 4 d 的 评 估 结 果 表 明 这 些 处 理 措 施 抑 制 了 冷 藏 期 间 的 真 菌 发 育 和 褐 变 对 鲜 切 草 莓 的 整 体 品 质 产 生 了 积 极 影 响 保 持 了 其 内 外 表 面 的 颜 色 同 时 低 能 量 剂 量 降 低 了 鲜 切 草 莓 贮 藏 期 间 的 软 化 发 生 率 2 1 4 冷 等 离 子 体 处 理 冷 等 离 子 体 在 草 莓 蓝 莓 等 水 果 的 保 鲜 方 面 表 现 出 优 于 紫 外 线 等 传 统 杀 菌 方 法 的 应 用 潜 力 Z h o u 等 1 4 研 究 比 较 了 冷 等 离 子 体 紫 外 线 和 水 溶 液 臭 氧 对 灰 霉 病 菌 的 影 响 探 讨 它 们 在 蓝 莓 保 鲜 中 的 应 用 在 蓝 莓 的 体 内 试 验 中 所 有 处 理 都 有 效 抑 制 了 微 生 物 的 生 长 保 持 了 蓝 莓 的 品 质 并 在 采 后 贮 藏 过 程 中 增 强 了 蓝 莓 的 抗 氧 化 活 性 显 著 延 长 了 其 货 架 期 L i 等 1 5 研 究 表 明 在 4 贮 藏 7 d 期 间 4 5 k V 等 离 子 体 处 理 1 m i n 对 草 莓 的 质 构 特 性 有 积 极 影 响 抑 制 了 微 生 物 的 生 长 并 促 进 了 参 与 黄 酮 和 黄 酮 醇 合 成 的 代 谢 物 积 累 此 外 等 离 子 体 处 理 导 致 苯 丙 素 类 物 质 含 量 升 高 提 高 了 酶 活 性 并 激 活 了 相 关 基 因 表 达 从 而 增 强 了 果 实 的 抗 氧 化 活 性 2 2 化 学 保 藏 法 氯 化 钙 处 理 是 应 用 较 多 的 化 学 保 藏 法 草 莓 果 实 软 化 主 要 由 细 胞 壁 解 体 和 中 层 溶 解 引 起 而 钙 离 子 在 植 物 生 长 发 育 成 熟 衰 老 等 生 理 生 化 过 程 中 具 有 重 要 作 用 因 此 对 草 莓 果 实 进 行 钙 处 理 可 以 有 效 提 高 果 实 硬 度 减 轻 贮 藏 病 害 延 长 贮 藏 时 间 L a n g e r 等 1 6 在 草 莓 贮 藏 期 间 使 用 氯 化 钙 溶 液 处 理 草 莓 果 实 以 延 缓 草 莓 软 化 并 控 制 采 后 病 害 通 过 研 究 酶 参 与 的 果 肉 防 御 反 应 确 定 氯 化 钙 处 理 对 与 草 莓 细 胞 壁 代 谢 和 果 实 硬 度 密 切 相 关 的 基 因 表 达 模 式 及 相 关 酶 活 性 的 影 响 结 果 表 明 钙 处 理 对 真 菌 病 原 1 1 0菌 灰 霉 病 菌 的 存 活 有 明 显 的 抑 制 作 用 2 3 生 物 保 藏 法 2 3 1 涂 膜 保 藏 法 涂 膜 保 鲜 通 过 浸 渍 包 裹 以 及 涂 布 等 方 法 将 具 有 成 膜 性 的 物 质 覆 盖 在 果 蔬 表 面 形 成 一 种 无 色 透 明 的 保 护 膜 起 到 选 择 性 阻 气 阻 湿 阻 止 内 容 物 散 失 的 作 用 能 减 轻 外 界 环 境 对 果 蔬 的 有 害 影 响 抑 制 果 蔬 的 呼 吸 作 用 1 7 1 8 可 食 用 涂 膜 保 鲜 是 保 持 园 艺 产 品 采 后 质 量 的 有 效 方 法 该 方 法 可 以 延 长 产 品 的 保 质 期 抑 制 微 生 物 的 生 长 壳 聚 糖 基 涂 料 保 鲜 是 延 长 果 蔬 货 架 期 的 最 佳 方 法 之 一 也 是目 前可 食用 涂膜 研究 中的 热点 M a d a n i p o u r 等 1 9 对 壳 聚 糖 甘 草 乙 醇 提 取 物 L E 和 壳 聚 糖 甘 草 提 取 物 复 合 物 C H L E 防 治 苹 果 腐 烂 病 和 延 长 货 架 期 的 效 果 进 行 了 评 价 与 未 涂 膜 样 品 相 比 壳 聚 糖 和 L E 涂 层 延 缓 了 苹 果 采 后 贮 藏 过 程 中 的 不 良 变 化 抑 制 了 腐 烂 的 发 生 C H L E 涂 膜 在 贮 藏 期 间 保 持 了 苹 果 水 分 同 时 抑 制 了 青 霉 生 长 进 而 降 低 了 苹 果 采 后 的 腐 烂 率 壳 聚 糖 与 甘 草 提 取 物 联 合 使 用 效 果 更 好 P e r d o n e s 等 2 0 研 究 表 明 2 0 下 含 有 柠 檬 精 油 的 壳 聚 糖 涂 膜 可 以 在 7 d 内 有 效 控 制 水 果 真 菌 腐 烂 的 情 况 在 涂 膜 中 添 加 柠 檬 精 油 不 仅 能 向 水 果 挥 发 物 中 释 放 萜 烯 类 化 合 物 还 促 进 了 细 胞 生 理 的 变 化 促 进 了 发 酵 从 而 改 变 了 典 型 的 水 果 挥 发 性 成 分 柠 檬 精 油 有 助 于 防 止 真 菌 引 起 的 腐 烂 但 对 水 果 香 气 会 产 生 负 面 的 影 响 D i n g 等 2 1 研 究 表 明 壳 聚 糖 和 聚 乙 烯 醇 双 层 膜 包 装 可 以 在 整 个 低 温 贮 藏 期 内 有 效 保 持 草 莓 的 品 质 用 该 双 层 薄 膜 包 装 处 理 新 鲜 草 莓 在 温 度 5 2 相 对 湿 度 6 0 5 的 条 件 下 其 货 架 期 可 达 2 1 d C h e n g 等 2 2 研 究 了 壳 聚 糖 儿 茶 素 涂 膜 的 抗 真 菌 性 能 和 水 果 保 鲜 效 果 结 果 表 明 壳 聚 糖 儿 茶 素 的 抗 真 菌 活 性 随 浓 度 的 增 加 而 增 强 且 较 壳 聚 糖 和 儿 茶 素 的 单 独 作 用 效 果 显 著 壳 聚 糖 儿 茶 素 包 衣 处 理 显 著 减 少 了 由 柑 橘 青 霉 和 黑 曲 霉 引 起 的 腐 烂 因 此 壳 聚 糖 儿 茶 素 涂 膜 有 助 于 减 少 常 温 贮 藏 期 间 的 养 分 损 失 延 长 货 架 期 1 5 浓 度 的 壳 聚 糖 儿 茶 素 涂 膜 可 以 破 坏 真 菌 细 胞 壁 和 细 胞 膜 从 而 延 长 果 实 保 鲜 时 间 这 种 涂 膜 有 望 部 分 替 代 保 鲜 剂 在 果 蔬 中 应 用 J i a n g 等 2 3 研 究 了 静 电 喷 雾 系 统 E S 喷 涂 壳 聚 糖 涂 膜 对 草 莓 保 鲜 效 果 的 影 响 与 常 规 喷 涂 相 比 E S 喷 涂 所 形 成 的 保 护 层 更 连 续 均 匀 有 效 地 提 高 了 草 莓 的 整 体 品 质 延 长 了 草 莓 的 货 架 期 2 3 2 植 物 提 取 物 处 理 法 植 物 提 取 物 是 最 常 见 的 天 然 保 鲜 剂 之 一 植 物 中 含 有 多 种 抗 氧 化 成 分 如 多 酚 类 类 黄 酮 类 等 能 够 有 效 地 清 除 自 由 基 延 缓 食 品 的 氧 化 速 度 植 物 提 取 物 还 含 有 天 然 的 抗 菌 成 分 如 酚 类 精 油 等 可 以 抑 制 细 菌 和 霉 菌 的 生 长 植 物 提 取 物 天 然 无 害 具 有 抗 氧 化 抗 菌 调 节 生 理 代 谢 的 作 用 用 于 水 果 保 藏 的 效 果 较 好 Z h a o 等 2 4 研 究 了 抗 坏 血 酸 A S A 与 神 经 酰 胺 对 草 莓 采 后 品 质 的 协 同 效 应 结 果 表 明 1 0 0 m g L A S A 1 2 m m o l L 神 经 酰 胺 处 理 可 显 著 降 低 草 莓 贮 藏 过 程 中 的 氧 化 损 伤 并 通 过 增 强 抗 氧 化 系 统 维 持 贮 藏 品 质 Y u a n 等 2 5 从 P y t h i u m a r r h e n o m a n e s 中 提 取 胞 外 多 糖 并 对 其 进 行 纯 化 得 到 3 种 多 糖 P E P S 1 P E P S 2 和 P E P S 3 选 择 具 有 优 异 抗 氧 化 活 性 的 P E P S 2 作 为 草 莓 果 实 的 多 糖 基 涂 膜 并 测 定 其 对 草 莓 果 实 采 后 保 鲜 的 影 响 经 P E P S 2 涂 膜 草 莓 腐 烂 明 显 延 缓 果 实 中 丙 二 醛 含 量 较 低 可 溶 性 固 形 物 含 量 花 青 素 含 量 和 维 生 素 C 含 量 较 高 并 且 清 除 D P P H 自 由 基 的 活 性 高 于 对 照 果 实 P E P S 2 可 作 为 以 多 糖 为 基 础 的 涂 层 来 延 长 草 莓 的 保 质 期 随 着 保 鲜 技 术 研 究 的 发 展 安 全 经 济 环 保 成 为 保 鲜 技 术 研 究 的 核 心 内 容 其 中 生 物 保 鲜 技 术 是 目 前 研 究 的 热 点 科 研 人 员 综 合 运 用 了 多 种 方 法 研 究 草 莓 采 后 保 藏 技 术 发 挥 了 不 同 方 法 的 优 势 未 来 的 研 究 分 析 不 仅 要 致 力 于 发 展 融 合 多 种 方 法 的 保 藏 技 术 还 要 深 入 探 究 其 作 用 机 理 和 互 作 效 应 3 草 莓 深 加 工 研 究 进 展 3 1 草 莓 粉 草 莓 粉 是 草 莓 休 闲 食 品 产 业 的 一 个 发 展 新 方 向 具 有 较 长 的 保 存 期 也 可 作 为 生 产 固 体 饮 料 的 中 间 材 料 草 莓 粉 的 加 工 通 常 采 用 真 空 冷 冻 干 燥 喷 雾 干 燥 微 波 干 燥 喷 动 床 干 燥 等 技 术 不 同 的 干 燥 方 式 对 草 莓 粉 多 酚 等 营 养 品 质 的 保 持 效 果 不 同 其 中 以 真 空 冷 冻 干 燥 效 果 最 佳 2 6 因 此 多 数 研 究 集 中 在 优 化 草 莓 真 空 冷 冻 干 燥 工 艺 条 件 上 王 伟 等 2 7 研 究 了 湿 法 生 产 冻 干 草 莓 粉 的 最 佳 工 艺 条 件 草 莓 浆 在 2 5 下 预 冻 5 h 装 料 厚 度 6 m m 压 力 6 5 P a 升 华 温 度 李 家 业 等 草 莓 保 藏 及 深 加 工 研 究 进 展 1 1 1现 代 农 业 科 技 2 0 2 5 年 第 9 期 加 工 贮 运 食 品 安 全 5 5 解 析 温 度 7 0 侯 玉 茹 等 2 8 研 究 了 草 莓 粉 固 体 饮 料 的 加 工 工 艺 发 现 复 合 稳 定 剂 最 佳 配 方 为 0 1 0 单 甘 酯 0 1 5 蔗 糖 酯 0 0 5 卡 拉 胶 和 0 1 0 黄 原 胶 可 以 使 冲 调 后 的 产 品 保 持 较 好 的 稳 定 性 添 加 柠 檬 酸 等 可 以 有 效 地 改 善 草 莓 粉 的 色 泽 3 2 草 莓 酱 草 莓 酱 制 作 简 单 能 较 好 地 保 持 草 莓 的 风 味 且 耐 储 藏 传 统 的 草 莓 酱 糖 度 在 6 5 以 上 而 低 糖 型 的 草 莓 酱 更 符 合 现 代 健 康 理 念 开 发 功 能 复 合 型 草 莓 酱 成 为 研 发 的 趋 势 王 育 红 等 2 9 采 用 二 次 真 空 渗 糖 与 复 合 增 稠 剂 调 配 相 结 合 研 制 出 糖 度 为 2 5 左 右 的 低 糖 草 莓 酱 其 色 泽 自 然 滋 味 宜 人 在 草 莓 酱 制 作 工 艺 方 面 需 要 在 增 稠 剂 和 代 糖 物 质 的 选 择 方 面 加 大 研 究 力 度 改 善 草 莓 酱 的 流 变 特 性 和 质 构 特 性 3 3 草 莓 茶 草 莓 叶 片 中 富 含 强 抗 氧 化 剂 和 抗 癌 物 质 鞣 花 酸 草 莓 叶 片 通 过 加 工 成 为 保 健 叶 茶 后 V C 损 失 较 少 含 量 仍 高 达 1 2 5 m g 1 0 0 g 高 于 鲜 果 中 的 V C 含 量 鞣 花 酸 含 量 可 高 达 2 4 2 m g 1 0 0 g 远 高 于 草 莓 鲜 果 和 其 他 保 健 叶 茶 3 0 因 此 草 莓 叶 茶 在 抗 癌 保 健 中 的 作 用 可 能 比 鲜 果 更 突 出 将 草 莓 的 加 工 原 料 拓 展 到 叶 片 可 实 现 对 草 莓 资 源 的 多 元 化 利 用 3 4 草 莓 酒 草 莓 酒 是 以 草 莓 为 原 料 通 过 接 种 酿 酒 酵 母 菌 进 行 发 酵 而 形 成 的 具 有 独 特 色 泽 和 风 味 的 饮 料 草 莓 酒 果 香 芬 芳 浓 郁 具 有 典 型 的 草 莓 风 味 保 质 期 长 且 对 草 莓 原 料 的 利 用 率 高 目 前 关 于 草 莓 酒 的 研 究 主 要 集 中 在 发 酵 菌 株 的 分 离 筛 选 以 及 工 艺 流 程 的 优 化 等 方 面 除 草 莓 品 种 外 酿 造 时 所 用 的 酵 母 菌 种 是 影 响 草 莓 酒 感 官 特 征 的 关 键 因 素 赵 芳 3 1 研 究 了 草 莓 酒 酿 造 中 安 琪 活 性 干 酵 母 的 发 酵 条 件 发 现 当 发 酵 温 度 为 2 0 初 始 p H 值 为 3 3 接 种 量 为 0 0 2 二 氧 化 硫 添 加 量 为 1 0 0 m g L 果 胶 酶 添 加 量 为 0 3 g L 时 发 酵 后 的 酒 质 较 好 具 有 典 型 的 草 莓 香 和 酒 香 刘 国 明 等 3 2 采 用 1 0 种 不 同 的 酵 母 菌 种 发 酵 制 作 草 莓 酒 并 根 据 感 官 得 分 优 选 出 了 酵 母 F 1 0 帝 伯 仕 果 酒 专 用 酵 母 红 L a l v i n D 2 5 4 R e n a u l t 等 3 3 研 究 了 T o r u l a s p o r a d e l b r u e c k i i 与 酿 酒 酵 母 联 合 使 用 的 效 果 探 究 了 乙 醇 发 酵 过 程 中 酯 类 的 形 成 及 其 对 香 气 的 影 响 C a n o n i c o 等 3 4 研 究 了 3 种 商 业 酿 酒 酵 母 菌 株 的 混 合 发 酵 效 果 对 未 添 加 或 添 加 选 定 T o r u l a s p o r a d e l b r u e c k i i 菌 株 的 情 况 进 行 试 验 并 对 其 相 互 作 用 及 香 气 特 征 进 行 了 评 估 W e i 等 3 5 研 究 考 察 了 果 汁 和 非 酵 母 菌 对 果 酒 理 化 特 性 和 感 官 品 质 的 影 响 对 6 种 果 汁 和 8 种 非 酿 酒 酵 母 生 产 的 果 酒 进 行 了 评 价 发 现 这 些 酵 母 菌 在 不 同 底 物 上 进 行 发 酵 时 的 表 型 差 异 显 著 目 前 关 于 非 酿 酒 酵 母 用 于 葡 萄 酒 酿 造 的 研 究 较 多 非 酿 酒 酵 母 对 果 酒 的 香 气 成 分 有 重 要 影 响 而 草 莓 酒 存 在 酒 体 寡 淡 风 味 不 足 等 问 题 因 此 非 常 有 必 要 研 究 非 酿 酒 酵 母 在 草 莓 酒 发 酵 过 程 中 的 作 用 及 其 对 草 莓 酒 品 质 的 影 响 4 草 莓 加 工 产 业 发 展 展 望 草 莓 深 加 工 技 术 研 究 为 相 关 产 品 的 开 发 及 生 产 提 供 了 技 术 保 障 但 是 目 前 一 些 技 术 难 题 仍 未 得 到 根 本 解 决 例 如 针 对 草 莓 酒 混 浊 现 象 需 要 应 用 超 滤 澄 清 酶 解 澄 清 等 技 术 进 一 步 改 善 品 质 对 草 莓 制 品 深 层 次 的 开 发 利 用 较 少 应 加 强 对 草 莓 功 能 性 食 品 的 研 究 草 莓 的 精 细 深 加 工 和 高 端 产 品 有 较 强 的 市 场 竞 争 力 因 此 需 要 加 强 科 技 创 新 积 极 开 展 草 莓 的 保 鲜 运 输 与 深 加 工 技 术 研 究 促 进 草 莓 深 加 工 向 多 元 化 功 能 化 个 性 化 方 向 发 展 优 化 产 业 结 构 延 伸 草 莓 产 业 链 加 强 产 业 链 上 下 游 的 协 同 合 作 实 现 资 源 共 享 和 优 势 互 补 构 建 健 全 的 草 莓 资 源 产 业 体 系 推 动 产 品 创 新 开 发 高 附 加 值 的 草 莓 产 品 增 强 我 国 草 莓 产 业 在 国 际 市 场 上 的 竞 争 力 因 此 在 未 来 应 当 增 大 科 研 投 入 推 动 技 术 创 新 和 产 业 升 级 实 现 草 莓 资 源 综 合 开 发 利 用 和 可 持 续 发 展 参 考 文 献 1 V O A S D O B R I E V I N D R A G O V I U Z E L A C V e t a l F r u i t q u a l i t y o f n e w e a r l y r i p e n i n g s t r a w b e r r y c u l t i v a r s i n C r o a t i a J F o o d T e c h n o l o g y a n d B i o t e c h n o l o g y 2 0 0 8 4 6 2 9 2 2 9 8 2 W A N G S Y Z H E N G W G A L L E T T A G J C u l t u r a l s y s t e m a f f e c t s f r u i t q u a l i t y a n d a n t i o x i d a n t c a p a c i t y i n s t r a w b e r r i e s J J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e m i s t r y 2 0 0 2 5 0 2 2 6 5 3 4 6 5 4 2 3 G I A M P I E R I F F O R B E S H E R N A N D E Z T Y G A S P A R R I N I M e t a l S t r a w b e r r y a s a h e a l t h p r o m o t e r a n e v i d e n c e b a s e d r e v i e w J F o o d F u n c t i o n 2 0 1 5 6 5 1 3 8 6 1 3 9 8 4 钟 正 丹 赵 长 青 赵 兴 秀 等 草 莓 深 加 工 研 究 进 展 J 农 产 品 加 工 2 0 1 5 6 6 1 6 4 1 1 2 5 刘 畅 王 晓 李 宪 松 等 我 国 草 莓 生 产 态 势 及 国 内 外 比 较 分 析 J 中 国 果 树 2 0 2 3 7 1 3 6 1 4 0 6 高 清 山 我 国 草 莓 产 业 的 现 状 分 析 及 发 展 趋 势 研 究 J 果 树 资 源 学 报 2 0 2 4 5 5 7 9 8 2 7 舒 锐 焦 健 臧 传 江 等 我 国 草 莓 产 业 现 状 及 发 展 建 议 J 中 国 果 菜 2 0 1 9 3 9 1 5 1 5 3 8 董 辉 杨 莉 李 莉 等 我 国 草 莓 资 源 加 工 利 用 现 状 及 发 展 趋 势 J 江 西 农 业 学 报 2 0 1 7 2 9 6 8 0 8 3 9 Y A N G M Y B A N Z J L U O Z S e t a l I m p a c t o f e l e v a t e d O 2 a n d C O 2 a t m o s p h e r e s o n c h e m i c a l a t t r i b u t e s a n d q u a l i t y o f s t r a w b e r r y F r a g a r i a a n a n a s s a D u c h d u r i n g s t o r a g e J F o o d C h e m i s t r y 2 0 2 0 3 0 7 1 2 5 5 5 0 1 0 N E M Z E R B V A R G A S L X I A X Y e t a l P h y t o c h e m i c a l a n d p h y s i c a l p r o p e r t i e s o f b l u e b e r r i e s t a r t c h e r r i e s s t r a w b e r r i e s a n d c r a n b e r r i e s a s a f f e c t e d b y d i f f e r e n t d r y i n g m e t h o d s J F o o d C h e m i s t r y 2 0 1 8 2 6 2 2 4 2 2 5 0 1 1 Z H A N G L H L I A O L Q I A O Y e t a l E f f e c t s o f u l t r a h i g h p r e s s u r e a n d u l t r a s o u n d p r e t r e a t m e n t s o n p r o p e r t i e s o f s t r a w b e r r y c h i p s p r e p a r e d b y v a c u u m f r e e z e d r y i n g J F o o d C h e m i s t r y 2 0 2 0 3 0 3 1 2 5 3 8 6 1 2 X U Y Q C H A R L E S M T L U O Z S e t a l P r e h a r v e s t u l t r a v i o l e t C t r e a t m e n t a f f e c t e d s e n e s c e n c e o f s t o r e d s t r a w b e r r y f r u i t w i t h a p o t e n t i a l r o l e o f m i c r o R N A s i n t h e a c t i v a t i o n o f t h e a n t i o x i d a n t s y s t e m J J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e m i s t r y 2 0 1 8 6 6 4 6 1 2 1 8 8 1 2 1 9 7 1 3 A V A L O S L L A N O K R M A R T N B E L L O S O O S O L I V A F O R T U N Y R E f f e c t o f p u l s e d l i g h t t r e a t m e n t s o n q u a l i t y a n d a n t i o x i d a n t p r o p e r t i e s o f f r e s h c u t s