壳聚糖对草菇的贮藏保鲜效果研究.pdf

55 Vegetables 2021 3贮藏加工 壳聚糖对草菇的贮藏保鲜效果研究 张松阳 1 赵安平 2 王福东 1 张晓玲 2 晋彭辉 1 郑丽静 1 1 北京市农业技术推广站 北京 100029 2 北京市农业农村局信息中心 北京 100029 收稿日期 2020 10 30 基金项目 北京市食用菌产业创新团队项目 BAIC05 2020 摘要 为避免草菇采后易发生的腐烂 液化等现象 研究了涂膜保鲜技术对保持草菇商品价值和食用 价值的效果 采用0 5 1 0 1 5 的壳聚糖对采后草菇分别进行0 5 1 0 1 5 min浸渍涂膜处理后 置于 15 1 无光照的恒温贮藏库内进行贮藏 比较不同壳聚糖浸渍处理对草菇失重率 感官品质 硬度 维生素C含量等指标的影响 结果表明 1 0 壳聚糖浸渍涂膜0 5 min处理的草菇在贮藏2 d后的可溶性固形 物和VC损失率分别38 29 均低于其他处理 贮藏3 d后草菇失重率最低 硬度下降较为缓慢 感官分 值及保鲜度均优于其他处理 软腐率 褐变率 黄变率分别为46 54 3 均低于其他处理组 1 0 壳聚糖浸渍涂膜0 5 min处理可以较好保持草菇的营养品质 提高草菇贮藏期的品质 关键词 草菇 壳聚糖 浓度 保鲜 The Effect of Chitosan on the Preservation of Volvariella volvacea ZHANG Songyang 1 ZHAO Anping 2 WANG Fudong 1 ZHANG Xiaoling 2 JIN Penghui 1 ZHENG Lijing 1 1 Beijing Agricultural Technology Extension Station Beijing 100029 China 2 Beijing Agricultural and Rural Bureau Ination Center Beijing 100029 China Abstract In order to avoid the decomposition and liquefaction of Volvariella volvacea after harvest the effect of coating preservation technology on keeping the commodity value and edible value of Volvariella volvacea was studied 0 5 1 0 and 1 5 chitosans were used to coat film with Volvariella volvacea for 0 5 1 0 and 1 5 min respectively and then which were stored in a constant temperature storehouse at 15 1 without light The effects of different chitosan impregnation treatments on weight loss rate sensory quality hardness vitamin C content and other inds of Volvariella volvacea were compared The results showed that the loss rates of soluble solids and VC of Volvariella volvacea were 38 and 29 respectively with treated by 1 0 chitosan dipping coating for 0 5 min after two days of storage all were lower than other treatments and after three days of storage the weight loss rate of Volvariella volvacea was the lowest the hardness decreased slowly the sensory score and freshness degree were better than other treatments the soft rot rate browning rate and yellowing rate were 46 54 and 3 respectively which were lower than other treatments Coating film for 0 5 min by 1 0 chitosan could maintain the nutritional quality and improve the quality during storage of Volvariella volvacea 56 Vegetables 2021 3贮藏加工 草菇是热带 亚热带著名的食用菌 在分类 学上隶属真菌门 担子菌纲 伞菌目 光柄菇 科 草菇属 1 草菇鲜食口感好 因此以鲜销为 主 但其子实体在常温下生理代谢活动旺盛 极 易老化 同时 在10 以下贮藏容易导致子实体 发生自溶 或在25 以上的环境中贮藏会使其呼 吸速率和代谢活性增高 新鲜草菇子实体在贮藏 48 h内品质迅速下降 从而失去商品价值 2 壳聚糖是由甲壳素通过一定程度的脱乙酰而 得到的多糖类生物大分子 利用适当的溶剂可制 成透明的具有多孔结构的薄膜 具有良好的粘附 性 通透性和一定的韧性 3 4 而且对多种病原菌 都有较强的抑制作用 5 6 在果蔬贮藏保鲜方面 因其安全无毒 可生物降解 已在苹果 梨 桃 杨梅 草莓等多种水果的保鲜研究中取得 良好效果 能够减少果实水分流失 抑制果实呼 吸 使果实总糖 总酸 可溶性固形物 VC 保持 在较高水平 延长果实保鲜期 7 但壳聚糖应用于 草菇上的研究还鲜见报道 本研究以不同浓度壳 聚糖溶液对草菇进行不同时间浸渍涂膜处理 比 较处理效果并找出最适宜的壳聚糖涂膜浓度和浸 渍涂膜时间 以期为延长草菇货架期提供参考 1 材料和方法 1 1 试验材料与设备 供试草菇来自北京市大兴区菌益农种植有限 公司 壳聚糖试剂为食品级 水溶性 青岛利中 甲壳质公司生产 电子天平 为SQP 赛多利斯科学仪器有限公 司产品 离心机 型号 TD5A 为湖南赫西仪器 装备有限公司产品 硬度计 型号GY 4 J 为浙 江托普仪器有限公司产品 数显折光仪 型号 PAL 1 为阳光亿事达仪器有限公司产品 紫外 可见分光光度计 型号 UA 8000A 为上海元析 仪器有限公司产品 1 2 试验方法 选择成熟度一致 同批采收且采收前不喷 水 颜色 大小均匀 无病害 无损伤的子实 体 采后当天运至北京市农业技术推广站食用菌 实验室 分别采用0 5 1 0 1 5 的壳聚糖进 行浸渍涂膜处理 分别浸渍0 5 1 0 1 5 min 整朵子实体浸泡 以清水浸泡为对照处理 浸 渍涂膜后放到塑料周转筐自然晾干 每筐质量 10 kg 贮藏在 15 1 无光照的恒温贮藏 库内 每个处理3 次重复 每天对每个处理取样1 次 每次取样1 kg 连续取样4 d 研究9 种壳聚 糖涂膜处理对草菇保鲜效果的影响 1 3 指标测定 1 3 1 失重率测定 每天测定各处理样品的总质量 Wn 记录称重 结果 计算失重率 式中 W 0 为样品初始质量 kg W n 为不同贮 藏时间的样品质量 kg n为贮藏时间 d 1 3 2 硬度测定 每次从每个重复中随机取3 个子实体 用硬 度计进行测定 从子实体顶部插入 取平均值 硬度计针头为圆筒形 直径5 mm 长10 mm 单 位 kg cm 2 1 3 3 感官品质评价 感官品质评定从草菇的气味 色泽 形态 腐烂程度及质地5 个方面进行评价 8 见表1 所 示 1 3 4 外观品质指标测定 软腐率 子实体软腐个数 处理子实体总数 100 褐变率 子实体褐变个数 处理子实体总数 100 黄变率 子实体黄变个数 处理子实体总数 100 1 3 5 营养品质指标测定 可溶性固形物含量使用数显折光仪测定 可 溶性固形物损失率 贮藏0 d可溶性固形物含 量 贮藏 n d后可溶性固形物含量 贮藏0 d可溶 性固形物含量 100 n为贮藏时间 d 维生素C 含量采用钼蓝比色法测定 绘制标 Keywords Volvariella volvacea chitosan concentration preservation 失重率 100 W 0 W n W 0 57 Vegetables 2021 3贮藏加工 准曲线 根据样液的吸光值 利用标准曲线 Y kx b计算得到样液中维生素C 的浓度 维生素 C mg g C V W 式中 C为测定用样液 浓度 mg L V为测定用样液体积 L W 为样品质量 g VC 损失率 贮藏0 d的 VC 含量 贮藏 n d后 VC含量 贮藏0 d的 VC含量 100 n为贮藏时间 d 2 结果与分析 2 1 不同壳聚糖处理对草菇失重率的影响 由表2 所示 不同壳聚糖涂膜处理的草菇失 重率均随贮藏时间的延长不断增加 对照组在贮 藏 1 d后完全失去商品性 失重率最高 贮藏2 d 后 1 5 0 5 min 1 0 1 5 min 0 5 1 5 min 处理组草菇失重率较高 分别为2 89 2 32 2 01 仅次于CK 4 57 1 0 1 0 min处理 失重率最低 为1 45 贮藏3 d后 1 0 5 min 处理失重率最低 为2 45 商品性尚好 2 2 不同壳聚糖处理对草菇硬度的影响 由表2 所示 草菇硬度随贮藏时间的延长而 下降 贮藏初始期草菇硬度平均为3 36 kg 贮 藏 2 d后 各处理组子实体硬度从大到小依次为 1 0 0 5 min 1 5 1 0 min 1 5 0 5 min 1 0 1 0 min 0 5 1 5 min 0 5 0 5 min 1 0 1 5 min 1 5 1 5 min 0 5 1 0 min CK 完全变软 失去商品性 各处理组硬度在2 d后 急剧下降 贮藏 3 d后 0 5 壳聚糖处理组和 1 0 1 5 min 1 5 1 5 min处理严重变软 失去 商品性 1 0 0 5 min处理子实体硬度下降最为 缓慢 在贮藏3 d后硬度最高 为1 52 kg cm 2 依 然具有商品性 2 3 不同壳聚糖处理对草菇感官品质的影响 感官品质是评价草菇采后品质的重要指 标 不同壳聚糖处理对草菇感官分值均随着贮 藏时间的延长呈下降趋势 由表2 可知 对照组 草菇在贮藏1 d后失去商品性 保鲜度 0 5 贮藏2 d后 0 5 0 5 min 0 5 1 5 min 1 0 0 5 min 1 0 1 0 min 1 5 0 5 min 1 5 1 0 min处理组保鲜度分别为0 60 0 56 0 68 0 72 0 56 0 68 其余处理均失去商品 性 贮藏3 d后 0 5 和 1 5 壳聚糖处理组的草 菇均已失去商品价值 草菇子实体出现大面积褐 变 菇体表面塌陷 软化 完全失去食用价值 1 0 壳聚糖处理组中的1 0 0 5 min处理草菇保 鲜度为0 56 保鲜度最高 保鲜效果较好 2 4 不同壳聚糖处理对草菇外观品质的影响 试验过程中 CK 在贮藏1 d后失去商品性 各壳聚糖处理组 除1 0 0 5 min处理外 均在 贮藏3 d后失去商品性 故只测定贮藏 2 d后的数 据 由表3 所示 贮藏2 d后 各个处理草菇均出 现很大程度的褐变 软化 液化现象 其中 0 5 1 5 壳聚糖处理组均完全失去商品性 软腐率 褐变率差别不大 1 0 处理组表现优 于其他处理组 其中 1 0 0 5 min处理褐变和 表1 草菇感官评价指标 评价项目 评价分值 8 10分 6 8分 4 6分 4分 气味 气味清香 无异味 无清香味 无异味 有轻度异味 有明显异味 色泽 有光泽 无光泽 色泽暗淡 子实体外缘 有褐黄色斑块 褐黄色斑块明显扩大 成片 形态 边缘整齐 无开伞菇 朵 个别子实体开伞且边缘裂 开 半数子实体开伞且边缘 裂开 多数子实体开伞且边 缘裂开 腐烂程度 非常新鲜 轻微腐烂或稍微渗水或干 缩 腐烂或稍微渗水或干缩 严重腐烂或稍微渗水 或干缩 质地 坚挺 有弹性 稍坚挺 略有弹性 失去坚挺及弹性 明显变软 注 感官分值 20分 即失去商品 价值 58 Vegetables 2021 3贮藏加工 黄化程度最低 软腐率 褐变率和黄变率分别为 46 54 和 73 均低于其他处理组 2 5 不同壳聚糖处理对草菇营养品质的影响 在草菇的生长发育及采后成熟衰老过程中 可溶性固形物的变化与草菇组织生理代谢密切 相关 在本试验过程中 CK 在贮藏1 d后失去商 品性 部分壳聚糖处理组在贮藏3 d后失去商品 性 故只测定贮藏2 d后的数据 由表3 可知 各 个处理可溶性固形物含量在贮藏过程中均呈下 降趋势 其中 1 0 0 5 min处理草菇在贮藏2 d 后可溶性固形物损失率最低 为38 说明经过 1 0 0 5 min壳聚糖处理能够较好保持可溶性固 形物含量 保证草菇营养品质 草菇VC 含量高 能提高人体新陈代谢 提高 机体免疫力 每克鲜菇中 VC含量 2 06 mg左右 比番茄 辣椒 石榴等果蔬高出2 8倍 由表3 可知 草菇贮藏期间各个处理VC 含量差别不大 在贮藏2 d后 VC损失率范围在29 37 其中 1 0 0 5 min处理组VC含量损失相对较少 3 结论与讨论 本研究结果表明 1 0 壳聚糖涂膜0 5 min 处理的草菇在贮藏过程中的失重率和硬度下降较 为缓慢 贮藏3 d后草菇失重率最低 为2 45 硬度最高 为1 52 kg cm 2 感官分值及保鲜度均 优于其他处理 分别为 28分和 0 56 软腐率 褐 变率 黄变率分别为46 54 73 均低于 其他处理组 贮藏2 d后的草菇可溶性固形物和 VC损失率分别38 29 均低于其他处理 可 以较好地保持草菇的营养品质 延长贮藏时间 提高草菇贮藏期的品质 对照组在贮藏1 d后子 实体即严重皱缩 腐烂 失去商品价值 因此 1 0 0 5 min涂膜处理在草菇保鲜上具有一定的 应用价值 采用壳聚糖浸渍涂膜处理草菇 可以 延缓草菇可溶性固形物的降解 提高商品评价指 标 最大限度保持其商品品质 达到良好的贮藏 效果 祝美云等 9 以壳聚糖 海藻酸钠和大豆分离 蛋白为涂膜材料 进行不同配比的复合膜涂膜对 草菇的保鲜研究 结果表明壳聚糖复合膜的特性 良好 可有效阻止水分的散失 降低草菇失重 率 并在一定程度上抑制营养物质的损失 起到 良好的保鲜作用 本试验采用单一材料壳聚糖进 行浸渍涂膜处理 在保证保鲜效果的同时 也保 障了涂膜材料的安全性和降低了涂膜处理的成 本 有待进一步实践和应用 表2 不同壳聚糖处理对草菇失重率 硬度和感官品质的影响 处理 草菇失重率 硬度 kg cm 2 感官评价分值 保鲜度 0 d 1 d 2 d 3 d 0 d 1 d 2 d 3 d 0 d 1 d 2 d 3 d 0 d 1 d 2 d 3 d 0 5 0 5 min 0 0 86 1 54 3 75 3 36 2 34 1 08 0 00 50 41 30 0 1 0 82 0 60 0 00 0 5 1 0 min 0 0 76 1 98 3 36 2 28 0 85 0 00 50 36 20 0 1 0 72 0 40 0 00 0 5 1 5 min 0 0 65 2 01 3 96 3 36 2 46 1 24 0 00 50 38 28 0 1 0 76 0 56 0 00 1 0 0 5 min 0 0 43 1 86 2 45 3 36 2 83 2 04 1 52 50 45 34 28 1 0 90 0 68 0 56 1 0 1 0 min 0 0 45 1 45 2 89 3 36 2 67 1 52 0 71 50 40 36 22 1 0 80 0 72 0 44 1 0 1 5 min 0 0 58 2 32 3 36 2 56 1 06 0 00 50 36 20 0 1 0 72 0 40 0 00 1 5 0 5 min 0 0 86 2 89 2 67 3 36 2 34 1 64 0 69 50 38 28 20 1 0 76 0 56 0 40 1 5 1 0 min 0 0 76 1 57 3 36 2 26 1 96 1 24 50 43 34 0 1 0 86 0 68 0 00 1 5 1 5 min 0 0 47 1 52 3 36 2 20 0 96 0 00 50 32 20 0 1 0 64 0 40 0 00 CK 0 1 00 4 57 3 36 2 14 0 00 0 00 50 24 0 0 1 0 48 0 00 0 00 注 1 保鲜度 不同贮藏时间草菇感官评价分值 试验初始草菇感官评价分值 保鲜度 0 5时草菇失去商品价值 2 表中 贮藏3 d后部分处理草菇已完全腐烂 液化 无法测得失重率 59 Vegetables 2021 3贮藏加工 参考文献 1 吕作舟 食用菌栽培学 M 北京 高等教育出版 社 2006 279 2 王富民 宫秀荣 高君辉 等 草菇采后保鲜研究 J 食用 菌 1990 4 35 37 3 张天鸿 壳聚糖国际研究之趋势 J 中国食品添加 剂 2000 2 37 48 4 袁志 王明力 壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用研究 J 贵州农业科学 2009 37 7 27 32 5 杨铭铎 曲志华 李元瑞 几丁质 几丁聚糖及其衍生物 在食品中的应用 J 食品科学 2001 5 97 99 6 GHAOUTH A E Antifungal activity of chitosan on two posthar vest pathogen of strawberry fruits J Phytopat hology 1992 82 4 398 402 7 周春华 壳聚糖在园艺产品贮藏保鲜中的应用 J 农村 科技开发 2003 1 33 8 张松阳 不同包装材料对草菇保鲜效果的影响 J 安徽 农业科学 2019 47 9 173 175 178 9 祝美云 林顺顺 李小月 等 壳聚糖复合膜对草菇保鲜 效果的研究 J 河南农业大学学报 2010 44 2 206 209 蔬 表3 不同壳聚糖处理对草菇外观品质和营养成分的影响 处理 外观品质指标 2 d 可溶性固形物 VC 含量 损失率 含量 mg g 损失 率 软腐率 褐变率 黄变率 0 d 2 d 0 d 2 d 0 5 0 5 min 63 77 80 8 90 5 33 40 2 54 1 72 32 0 5 1 0 min 83 93 100 8 90 2 96 67 2 54 1 63 36 0 5 1 5 min 74 83 100 8 90 4 23 52 2 54 1 60 37 1 0 0 5 min 46 54 73 8 90 5 54 38 2 54 1 81 29 1 0 1 0 min 73 60 82 8 90 5 33 40 2 54 1 78 30 1 0 1 5 min 83 93 100 8 90 3 14 65 2 54 1 72 32 1 5 0 5 min 64 87 100 8 90 3 42 62 2 54 1 68 34 1 5 1 0 min 76 90 83 8 90 3 12 65 2 54 1 78 30 1 5 1 5 min 68 100 100 8 90 2 68 70 2 54 1 66 35 CK 科学家首次解析猴头菇重组变异的遗传机制 2021年1月 中国农业科学院麻类研究所农产品加工微生物遗传改良与应用团队在猴头菇遗传学研究方 面取得重要进展 相关研究成果已在线发表在 Microbiological Research 等刊物上 该研究基于全基因组 的单核苷酸多态性 表征了猴头菇重组交换事件 鉴定了59个重组交换热点区域及其富集基序 并挖掘了 调控重组变异的遗传位点 研究获得的猴头菇基因组 全基因组范围内的单核苷酸多态性标记 高精度的 遗传图谱是极为宝贵的大数据资源 为猴头菇生物学及遗传改良研究奠定了基础 结合二代和三代测序技 术 先期完成了猴头菇高质量基因组组装 构建了猴头菇首个微卫星标记数据库 采用基因组重测序 构 建了猴头菇首张高精度的连锁图谱 也是目前食用菌中密度最高的遗传图谱 这是首次在大型真菌中采用 数量遗传学来解析重组变异的遗传机制 研究结果有利于加深大型真菌减数分裂同源重组的理解 蔬