2015-气调包装蔬菜贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐变化分析_马超.pdf

北方 园 艺 贮藏 保 鲜加工 第一 作 者简介 马超 男 硕士 副 研 究员 现主要从事蔬菜 学等研究工作 责任作 者 王天文 男 本科 研 究 员 现主要从事蔬菜学等 研究工作 基金项 目 贵州省科学技术基金资助项目 黔科合 字 号 贵州省农业攻关资助项目 黔科合 字 收稿日 期 气调包装蔬菜贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐变化分析 马 超 彭 莉 王 天 文 贵州省园艺研究所 贵州 贵 阳 摘 要 以番茄 白 菜 萝卜为试材 研究 种蔬菜不同贮藏过程中硝酸盐 亚硝酸盐含量变 化 结果表明 未包装蔬菜贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐含量随贮藏时间延长而逐渐增加 自发气调 包装低温贮藏蔬菜的硝酸盐与亚硝酸盐变化趋势随贮藏时间延长呈波状起伏 种蔬菜在贮藏 中亚硝酸盐含量番茄最小 白菜次之 萝卜最大 硝酸盐含量番茄最小 萝卜与白菜硝酸盐含量接 近 二者约为番茄的 倍 种 贮藏 方式中 亚硝酸盐含量以包装蔬菜低温贮藏最小 包装蔬菜 常温贮藏次之 未包装蔬菜亚硝酸盐含量最大 硝酸盐含量方面未包装白菜贮藏过程中明显高于 包装白菜 种贮藏方式对番茄和萝卜的硝酸盐变化影响没有明显规律 关键词 蔬菜 贮藏 硝酸盐 亚硝酸盐 中图分类号 文献标 识码 文章编号 蔬菜在 人们生活中不可缺少 其是满足人们营养均 衡 饮食健康的基础食品 但其安全问题一直为世界各 国所关注 对于世界上最大的蔬菜生产国和消费国的中 国来说 解决蔬菜质量安全问题更具有重大意义 其中 硝酸盐污染又是最普遍和最容易被忽视的 而蔬菜又是 一种容易富集硝酸盐的作物 研究表明 人体摄入的硝 酸盐有 以 上来 自蔬菜 近年来 由 于化肥施用 量的增加和污水灌溉面积的扩大 蔬菜中硝酸盐污染问 题变得更加严峻 我国于 年 月 日开始 实施标 准号为 的蔬菜硝 酸盐限量国家标准 该 标准规定了无公害蔬菜硝酸盐按类别的标准 其中瓜果 类 根 茎 类 叶 菜 类 之所以 对蔬菜中的硝酸盐含量进行严 格的规定 是因为硝酸盐能够对人的身体产生直接和间 接的危害 现代医学研究证明 尽管硝 酸盐本身毒 性并不大 但它在人体内可被细菌还原成亚硝酸盐 亚 硝酸代谢物质亚硝胺有一定的致癌性 蔬菜自发气调 贮藏技 术 是利用蔬菜自身的呼吸作用和塑料薄膜选择性渗透 气体的特性 将蔬菜密封在具有一定程度的气体透过性 的塑料薄膜中 自发调节贮藏环境中的 和 浓度 的一 种气调贮藏方法 保鲜托盘 保 鲜膜 是自 发气调贮藏技术中最广泛应用的一种 已通过超市或其 它蔬菜销售店进入几乎每个市民的饮食 关乎到每位食 用者的健康 该试验通过对未包装蔬菜常温贮藏 自发 式气调包装蔬菜常温贮藏 自发式气调包装蔬菜低温贮 藏中硝酸盐与亚硝酸盐含量变化分析 揭示蔬菜贮藏中 的硝酸盐与亚硝酸盐变化规律 材料 与 方法 试 验材 料 供试材料为叶菜类白菜 根茎类萝卜 果菜类番茄 个蔬菜品种分别是 毛粉 番 茄 四 季王 白菜 贵阳胭脂萝卜 试材种植在贵州省园艺研究所试验 田中 小区面积 番茄 白菜 萝 卜各种植 年 月上旬 番茄播种育苗 白菜 萝卜直播 月中 旬番茄定值 种蔬菜进行同水平栽培及相同处理 种 蔬菜均在 月中旬达到食用器官采收要求 月 日 采 收 白菜 采取第 片外叶 萝卜选择大小均等的 连根拔起留根茎部 番茄采取果皮全部转红的第二台 果 试材带回实验室用自来水漂洗晾干 贮藏待分析 测定 试 验方 法 白菜 萝卜 番茄 种蔬菜贮藏过程中湿度 光照相 同 利用人工气候箱湿度稳定在 光照强度白天稳 贮藏 保 鲜加工 北方 园 艺 定在 晚上 温度设 置 个处理 未包装蔬菜 常温 贮 藏 自发 式气调包装蔬菜常温 贮 藏 自发 式气调包装蔬菜低温 贮藏 试验中自发式气 调包装方式 简称包装 采用超市常用的 保鲜托盘 保鲜膜包装 硝酸盐含量和亚硝酸盐含量每隔 测 定 次 低 温贮 藏连续测定 常 温贮藏连续测定 项目测 定 硝酸盐 亚硝酸盐含量测定方法参照国标 中的分 光光度法 每组试 验重复 次 试验中番茄的硝酸盐实际含量远远低于萝卜 白菜 为 使番茄能够与白菜 萝卜在同一图中对比硝酸盐变化趋 势 图 中的番茄硝酸盐含量是实际含量乘以 后 得到 的数据 结果与 分析 种 蔬菜 贮藏过程中硝酸盐与亚硝酸盐含量变化 由表 可知 在 种蔬菜的贮藏过程中 番茄亚 硝酸盐含量的变化区间 萝卜的 亚硝 酸盐含量的变化区间 白菜的 亚硝 酸盐含量的变化区间 无论是 未包装 蔬菜常温贮藏 包装蔬菜常温贮藏 还是包装蔬菜低温贮 藏 番茄 萝卜 白菜 种蔬菜中以番茄亚硝酸盐含量最 小 白菜次之 萝卜最大 种蔬菜的贮藏过程中硝酸盐 变化 方 面 番 茄 硝 酸 盐 含 量 的 变 化 区 间 萝卜硝 酸盐含量的变化区间 白菜的硝酸 盐含量的变化区间 无论是 未包装蔬菜常温贮藏 包装蔬菜常温贮藏 还是包装蔬菜低温贮藏 番茄 萝 卜 白菜 种蔬菜中硝酸盐含量番茄最小 萝卜与白菜 二者的硝酸盐含量接近 远远大于番茄硝酸盐含量 约 为番茄的 倍 由 表 还可 知 在 种贮藏方式中 亚硝酸盐含 量包装低温贮藏最小 番茄 萝卜 白菜 包装常 温 贮藏次之 番茄 萝卜 白菜 未包装 常温贮藏 蔬菜亚硝酸盐含量最大 番茄 萝卜 白菜 种贮 藏方 式对硝酸盐变化影响方面 白菜未包装贮藏过程中 硝酸盐含量 明显高 于包装 常温贮藏 和包装低温贮藏 白菜的 硝酸盐含量 未包装 常 温贮藏 包装常温贮藏 包装低温贮藏 种贮藏方式 对番茄与萝卜的硝酸盐含量影响没有明显的规律 表 未包装蔬菜贮藏中 亚硝酸盐与硝酸盐含量 存放 天 数 亚硝酸 盐含量 硝酸盐 含量 番茄 萝卜 白菜 番茄 萝卜 白菜 表 包装蔬 菜常温贮藏中 亚硝酸盐与硝酸盐含量 存放 天 数 亚硝酸 盐含量 硝酸 盐 含量 番茄 萝卜 白菜 番茄 萝卜 白菜 表 包装蔬 菜低温贮藏中 亚硝酸盐与硝酸盐含量 存放天 数 亚硝酸 盐含量 硝酸 盐 含量 番茄 萝卜 白菜 番茄 萝卜 白菜 未包装蔬菜贮藏中硝 酸盐与亚硝酸盐分析 由图 可知 未包装蔬菜常温贮藏中硝酸盐含量从 总 体呈 现缓慢增加趋势 其中白菜中硝酸盐变 化较平缓 萝卜在贮藏第 天硝酸盐含量明显升高 随 后趋于平缓 番茄在贮藏前 含量变化小 第 天硝酸 盐含量出现显著增长 北方 园 艺 贮藏 保 鲜加工 图 未包装蔬菜常温贮藏中硝酸盐含量变化 由图 可知 未 包装蔬菜常温贮藏中亚硝酸盐含量 从 总 体呈 现逐渐增加趋势 结合表 数据 其 中萝卜中亚硝酸盐随贮藏时间延长增加最明显 从 的 增加到 第 天的 番茄在 整 个贮藏过程中亚硝酸盐含量增加缓慢 从 的 增加到 第 天的 白菜在 贮藏 前 亚硝酸盐含量变化小 第 天硝酸盐含量出现显 著增长 随后缓慢增长 第 天的亚硝酸盐含量分 别是 图 未包装蔬菜常温贮藏中亚硝酸盐含量变化 自 发式 气调包装蔬菜常温贮藏中硝酸盐与亚硝酸 盐分析 由图 可知 包装蔬菜常温贮藏中硝酸盐含量从 图 包装蔬菜常温贮藏中硝酸盐含量变化 呈 上升 趋势 贮藏第 天呈下降趋势 之后第 天至 第 天硝酸盐含量明显上升 第 天至第 天硝酸盐含 量有波动 总体上含量在下降 结合表 数据 其中萝 卜中硝酸盐含量第 天分别是 白菜硝 酸盐含量第 天 分别是 番 茄硝酸 盐含量第 天分别是 由图 可知 包 装蔬菜常温贮藏中从 番 茄 白菜 亚硝酸盐含量变化较小 萝卜的亚硝酸盐含量第 天出现高峰 之后呈现下降趋势 结合表 数据 其中 萝卜中亚硝酸盐含量第 天分别是 白菜中 亚硝酸盐含量第 天分别是 番茄中 亚硝酸盐含量第 天分别是 图 包装蔬菜常温贮藏中亚硝酸盐含量变化 自发式气调包 装蔬菜低温贮藏中硝酸盐与亚硝酸 盐 分析 由图 可知 包装蔬菜低温贮藏中从 硝 酸 盐含量的变化趋势呈现 为波状起伏 总体变化不大 结 合表 数据 第 天 硝酸 盐含量分别是 萝卜 白 菜 番茄 图 包装蔬菜低温贮藏中硝酸盐含量变化 由图 可知 包 装蔬菜低温贮藏中从 番 茄 和白 菜的亚硝酸盐含量变化不大 由表 可知 第 天 亚 硝 酸 盐 含 量 分 别 是 番 茄 白菜 萝卜的 亚硝 酸盐含量从 变 化呈 现先增加后减少 随后逐渐 贮藏 保 鲜加工 北方 园 艺 增加的 趋势 第 天 的亚 硝酸盐含量分别是 图 包装蔬菜低温贮藏中亚硝酸盐含量变化 讨 论 该研究 表明 未包装的蔬菜在常温储藏过程中硝酸 盐与亚硝酸盐含量变化呈现逐渐增加趋势 自发式气调 包装蔬菜在常温贮藏条件下硝酸盐与亚硝酸盐含量在 贮藏的 出现峰值 随后变化不大 自发式气调包 装蔬菜低温贮藏中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化趋势 呈现为波状起伏 没有随时间延长而呈现含量明显减少 或增加的规律 由此可以证明 蔬菜贮藏中气调包装和 低温均抑制了硝酸盐和亚硝酸盐含量的增加 这与宋犇 等 在小白 菜上的研究结果一致 究其原因 可能是室 温 为硝酸 盐和亚硝酸盐的合成创造了适宜的条件 自发式气调环境中随着呼吸作用消耗 放出 使 包装内 浓度逐 渐减少而 浓度逐 渐增加 一方面 浓度减 少降低了呼吸速率而影响到硝酸盐与亚硝酸 盐的合成 另一方面 浓度增 加通过调节硝酸盐还原 酶和亚硝酸盐还原酶活性促进了硝酸盐与亚硝酸盐的 转化 由此可 以推断 自发式气调包装蔬菜在常温贮 藏条件下硝酸盐与亚硝酸盐含量出现峰值是因为峰值 前 和 浓度满 足的硝酸盐合成的需要 之后随着 减少和 增加对 还原酶的调节而促进了硝酸盐和 亚硝酸盐的转化转移 降低了 含量 种贮藏方式中 蔬菜亚硝酸盐含量在自发式气调 包装低温贮藏中含量最少 自发式气调包装常温贮藏次 之 未包装常温贮藏蔬菜亚硝酸盐含量最大 因此建议 在蔬菜的贮藏中推广应用自发式气调包装和冷藏 该 研究发现白菜未包装贮藏过程中硝酸盐含量明显高于 包装白菜的硝酸盐含量 但番茄与萝卜的硝酸盐变化影 响没有明显的规律 造成这种差别的原因可能是由于 番茄和萝卜自身有果皮保护 阻遏了食用器官与贮藏环 境中水分和气体的交换 难以达到硝酸盐积累的条件 由此可见 自发式气调包装对抑制叶菜贮藏过程中的硝 酸盐增加非常有效 柯维忠等 对 种蔬菜 种 贮藏 方式的研究得到了类似的结果 种蔬菜番茄 萝卜 白菜贮藏中 亚硝酸盐含量番 茄最小 白菜次之 萝卜最大 硝酸盐含量方面 番茄最 小 萝卜与白菜二者接近 约为番茄的 倍 国 家制 定 的蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准为 该试 验中 番 茄与白菜无论那种贮藏方式 贮藏过程中没有 出现亚硝酸盐含量超标现象 萝卜在未包装常温贮藏的 第 天 包装常温贮藏的第 天 包装低温贮藏的第 天出现亚硝酸盐含量超标情况 可见 低温贮藏延缓了 亚硝酸盐含量的增加 这与钱和等 高秀瑞 等 的研 究结 果相同 硝酸盐的限量标准规定 含量低 于 允许生 食 不宜生 食 生食和 盐渍均不宜 不允许 熟食 该试验中番茄硝酸盐含量的变化区间 萝卜的 硝酸盐含量的变化区间 白菜的 硝酸盐含量的变化 区 从硝酸盐含量的角度来 看 种蔬菜中仅有番茄是达 到生食条件的 参考文献 张 勇 蔬菜硝酸盐积累 机 理与调控技术的研究 海口 华南热带 农业大学 何盈 蔡顺 香 何春梅 等 蔬菜硝酸盐累积的主要影响因子及其防 治对策研究现状 福建农业学报 中华人民共和 国国 家标准 农产品 安全质量无公害 蔬菜安全要求 汪李平 向长萍 王运华 武汉地区夏季蔬菜硝酸盐含量状况及其防 治 华中农业大学学报 都韶婷 章 永松 林咸永 等 蔬菜积累的硝酸盐及其对人体健康的 影响 中国农业科学 任 祖淦 邱 孝煊 蔡元呈 等 化学氮肥对蔬菜累积硝酸盐的影响 植物营养与肥料学报 中 华人 民共和国国家标准 农产品 安全质量无公 害蔬菜安全要求 宋犇 周伟 不同贮存条件下小白菜和菠菜硝酸盐与亚硝酸盐含量 研究 河南农业科学 都 韶婷 蔬 菜稍酸盐积累机理及其农艺措施的研究 杭州 浙江 大学 柯维忠 罗 春华 林国卫 等 不同贮藏方式对蔬菜硝酸盐及 含量 的影响 湖南农业科学 中华人民共和国国家标准 食品中 污染物限量 钱和 蒋将 陈正行 蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的积累规律与控制方 法 食品科技 高秀瑞 刁 春英 张春锋 等 低温贮藏对 种蔬菜亚硝酸盐含量的 影响 河北农业科学 北方 园 艺 贮藏 保 鲜加工 第一 作 者简介 陈金娥 女 本科 高 级 实验师 研究方向为 天然植物分离及分析 责任作者 张海容 男 博士 教授 研究方向为天然植物分 离 及分析 基金项 目 山西省教育厅重点建设学科资助项目 山西 省教育厅国际交流资助项目 山西 省 高等学校教学改革 资助项目 忻州师范学院应用化学创新实践基地资助项 目 收稿 日 期 响应面法优化刺五加中多糖的超声提取工艺 陈 金 娥 王 庆 红 魏 增 云 张 海 容 山西省忻州师范学院 生化分析技术研究所 山 西 忻州 山西省忻州职业技术学院 山西 忻 州 摘 要 以刺五 加为试材 利用超声辅助提取技术对刺五加多糖的提取工艺进行研究 在单 因素试验的基础上 选择超声温度 时间 液固比 功率 个因素 通过 中心组 合设计 试验和响应面分析法 模拟得到二次多项式回归方程的预测模型 结果表明 超声功率 提 取 温度 为 液 固比 提取时 间 是刺五 加多糖的最佳超声提取工艺 验证 性试验表明 刺五加多糖得率为 与理论 预测值 相符 用超 声法对比研究了传统水 煮法提取刺五加多糖的优劣 超声法不仅能耗低 产率高 且提取时间缩短 倍 关键词 响应面分析法 刺五加 超声辅助萃取 中图分类号 文献标 识码 文章编号 刺五加 属五加 科五加 属 其根和根状茎是多年生落叶木本植物 广泛分布于 全国各省 刺五加自古即被视为具有添精补髓及抗衰 老作用 的良药 在 神农本草经 和 本草纲目 中均有详 细记载 刺五加中含有多种活性成分 如多糖 紫丁香 苷 刺五加苷 和异秦皮啶 黄酮等 医学试验证明 刺五加 多糖具有抗衰老 抗肿瘤 增强特异性和非特异 性免疫调节功能的作用 但采用响应面法优化刺五加 中多糖电磁强化分离提取工艺的研究尚鲜见报道 该 试验采用响应面法优化超声提取刺五加多糖 利用硫酸 苯酚法 对刺五加中的多糖含量进行了测定 方法简便 样品溶液显色稳定 重现性较好 同时与传统热水提取 法作了对比试验 体现了超声辅助萃取工艺的优越性 通过响应面法对影响因素进行进一步优化 从而确 定 最佳提取工艺 为工业生产提供理论与试验指导