2017-不同贮藏方式对白菜品质的影响_徐冬梅.pdf

食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发 40 2017年 第 42卷 第 11期 收稿日期 2017 04 10 通讯作者 基金项目 农业部农产品质量安全风险评估项目 作者简介 徐冬梅 1986 女 黑龙江人 硕士 助理研究员 主要从事食品安全的研究工作 徐冬梅 张燕宁 张 兰 毛连刚 蒋红云 农业部农产品质量安全生物性危害因子风险评估实验室 中国农业科学院植物保护研究所 北京 100193 摘要 采用20 无包装 4 无包装和4 PE保鲜膜包装3种贮藏方式对白菜进行处理 通过测 定贮藏期间菌落总数 失重率 呼吸强度 叶绿素含量 Vc含量 亚硝酸盐含量的变化 研究 不同贮藏方式对白菜品质的影响 结果表明 低温PE保鲜膜包装可以抑制白菜微生物生长及呼 吸作用 有利于白菜水分的保持 在贮藏过程中叶绿素和Vc的波动最小 有利于白菜的贮藏 而常温无包装贮藏过程中失水严重 呼吸旺盛 对贮藏不利 但有利于叶绿素和Vc的合成 3种 贮藏条件的白菜的亚硝酸盐含量均小于4 mg kg 关键词 白菜 贮藏 品质 中图分类号 TS 255 3 文献标志码 A 文章编号 1005 9989 2017 11 0040 05 Effect of different storage s on qualities of Chinese cabbage XU Dong mei ZHANG Yan ning ZHANG Lan MAO Lian gang JIANG Hong yun Key Lab of Agro product Safety Risk uation Ministry of Agriculture Institute of Plant Protection Chinese Academy of Agricultural Sciences Beijing 100193 Abstract The Chinese cabbages were treated by three storage s no packaging at 20 no pac kaging at 4 and PE cling film packaging at 4 The variation of total number of colonies weight loss rate respiratory intensity chlorophyll content Vc content and nitrite content was determined to explore the effect of of different storage s on qualities of Chinese cabbage The result showed that the of low temperature with PE cling film could inhibite microbial growth respiration and the fluctuation 不同贮藏方式对白菜品质的影响 8 门福义 刘孟芸 马铃薯栽培生理 M 北京 中国农业出 版社 1995 9 冯利波 吴林科 买买提 托合提 等 贮藏期间马铃薯几个 主要加工品质指标的变化 J 中国马铃薯 2006 2 10 Marin M A Cano M P Patterns of peroxidase in ripening mango fruits J J Food Sci 1992 57 3 690 692 11 王金刚 梁建荣 大型马铃薯恒温保鲜库通风设计 J 粮 食加工 2010 11 12 Goel A Goel A K Sheoran I S Changes in oxidative stress enzymes during artificial ageing in cotton Gossypium hir sutum L seeds J Journal of Plant Physiology 2003 160 1093 1100 13 李喜宏 陈丽 实用果蔬保鲜技术 M 北京 科学技术文 献出版社 2000 DOI 10 13684 ki spkj 2017 11 008 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发 41 2017年 第 42卷 第 11期 白菜 Brassica pekinensis 是十字花科芸薹属 蔬菜 产于中国北方 是中国的传统蔬菜 白菜 可以做汤 可以炒制 可以腌制 具有很高的食 疗价值 民间有 白菜吃半年 医生享清闲 之 谚 白菜含有丰富的膳食纤维 具有促进肠道蠕 动 帮助消化 防止便秘的功能 1 白菜还含有 微量的钼元素 能抑制人体对亚硝胺的吸收 具 有一定的抗癌功效 2 白菜的贮藏方法有埋藏 窖藏 机械冷 藏等 3 家庭贮藏通常采用冰箱冷藏或保鲜膜包 装 本文设置了3种家庭常用的贮藏条件 通过测 定贮藏期间白菜品质 菌落总数 失重率 V C 呼 吸强度 叶绿素含量 的变化 寻找白菜最佳贮藏 方式 同时 本研究还测定了几种条件下白菜中 亚硝酸盐的含量 亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前 体 是公认的一种致癌物质 蔬菜是亚硝酸盐主 要的来源之一 4 因此 本研究对白菜安全健康 的食用有重要意义 1 材料与方法 1 1 材料 大白菜 市售 30 cm 100型PE保鲜膜 无 锡市锡山区安镇镇佳盛塑料制品厂 1 2 仪器 HR2003高速组织捣碎机 飞利浦家庭电器有 限公司 DL CJ 2NDI洁净工作台 北京东联哈尔 仪器制造有限公司 LERD TECH高压蒸汽灭 菌器 Memmert低温培养箱 北京五洲东方科 技发展有限公司 UV 2000分光光度计 尤尼 柯 上海 仪器有限公司 台秤 永康市企鹅衡器 有限公司 ME204天平 梅特勒 托利多仪器 上 海 有限公司 1 3 试剂 平板计数琼脂培养基 北京陆桥技术有限公 司 草酸 抗坏血酸 乙酸 亚铁氢化钾 乙酸 锌 四硼酸钠 盐酸 对氨基苯磺酸 盐酸萘乙 二胺 亚硝酸钠 酚酞 乙醇 丙酮 氯化钡 氧化钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 1 4 方法 1 4 1 白菜贮藏条件的设定 设定的3种贮藏条件 见表1 菌落总数 失重率 V C 呼吸强度 叶绿 素含量每隔6 d测定一次 共测定24 d 亚硝酸盐 每隔1 d测定一次 共测定6 d 表1 白菜贮藏条件 贮藏条件温度 包装方式 1 20不包装 2 4不包装 3 4 PE保鲜膜包装 1 4 2 菌落总数的测定 根据国标GB 4789 2 2010 1 4 3 V C 的测定 根据国标GB T 6195 1986中2 6 二氯靛酚滴定法 1 4 4 亚硝酸盐的测定 根据国标GB 5009 33 2010中分光光度法 1 4 5 呼吸强度的测定 采用静置法 5 吸取20 mL 0 4 mol L氢氧化钠放入培养皿中 将培养皿放 入体积为12 5 L的塑料保鲜盒内 每个保鲜盒放 入一棵白菜 密封 静置1 h后 取出培养皿 把 碱液移入锥形瓶中 加入饱和氯化钡5 mL 酚酞 2滴 用0 2 mol L的草酸溶液滴定至红色消失 记 录草酸用量 同时做空白 每种条件设3个重复 每个重复一棵白菜 计算公式为 呼吸强度 mgCO 2 kg h V 1 V 2 N 22 W t 式中 V 1 V 2 为草酸用量 mL N为草酸浓度 mol L W为样品质量 kg t为测定时间 h 1 4 6 叶绿素含量的测定 采用分光光度法 将白 菜绿叶片剪碎 称取0 2 g 用乙醇 丙酮 1 1混合 液20 mL浸泡72 h 然后用分光光度计进行比色 每种条件设3个重复 每个重复3棵白菜 并以下 式计算 总叶绿素 20 0A 645 8 02A 665 V 1000 W 1 4 7 失重率的测定 利用台秤称取白菜质量 并 of chlorophyll and Vc content during storage and was benefite to the retetion of water However in the course of room temperature with no packaging the water loss was severe and the respiration was strong but it is benefite to the synthesis of chlorophyll and Vc The content of nitrite was all less than 4 mg kg in three kinds of storage conditions Key words Chinese cabbage storage quality 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发 42 2017年 第 42卷 第 11期 以下式计算 每种条件设3个重复 每个重复3棵 白菜 失重率 起始质量 测定质量 起始质量 100 1 4 8 数据分析 采用Excel 2010进行统计分析和 作图 采用DPS软件对数据进行差异性分析 2 结果与分析 2 1 不同贮藏条件下白菜菌落总数的变化 著低于其余2个条件 p 0 05 可见保鲜膜可以有 效防止白菜水分的散失 7 降低温度和保鲜膜联 用可以有效防止白菜的水分散失 这与其他研究 的结论相似 8 2 3 不同贮藏条件下白菜呼吸强度的变化 图2 不同贮藏条件下白菜失重率的变化 图3 不同贮藏条件下白菜呼吸强度的变化 图4 不同贮藏条件下白菜V C 的变化 D95 D 9 0 G 0 0 8 P J 0 G 0 0 0 9 F 4 P J J D 9 0 G 0 0 0 05 当贮藏时间为12 d时 条件2的白菜的菌落总数显著高于其他2种条件 p 0 05 当贮藏时间为24 d时 条件1白菜的菌 落数显著高于条件2 p 0 05 总体来看 条件3菌 落总数最低 贮藏效果最好 可见 保鲜膜对白 菜贮藏期病原菌的侵染有明显的阻碍作用 6 2 2 不同贮藏条件下白菜失重率的变化 如图2所示 白菜的失重率在贮藏期间呈上 升趋势 失重率大小为 条件3 条件2 条件1 条 件3的白菜几乎没有失水现象 而其余2种条件失 水严重 尤其是条件1的白菜失重率呈直线上升 条件2的白菜在第12天时 失重率趋于平缓 三 者在贮藏时间为6 18 24 d时失重率呈显著差异 p 0 05 在贮藏时间为12 d时 条件3失重率显 由图3可以看出 在24 d贮藏中 3种贮藏方式 呼吸强度的强弱分别为 条件3 条件2 条件1 条 件1的白菜呼吸强度随着贮藏时间的延长先上升至 第18天时开始下降 条件2的白菜呼吸强度随贮藏 时间的延长先上升至第12天开始下降 条件3的白 菜呼吸强度随时间的延长呈较小的波动趋势 当 贮藏时间为18 24 d时 3种条件下白菜的呼吸强 度呈显著差异 p 0 05 可见保鲜膜可以有效地抑 制白菜的呼吸作用 7 低温对呼吸强度也有一定 的抑制作用 2 4 不同贮藏条件下白菜V C 的变化 如图4所示 随着贮藏时间的延长 白菜V C 的 含量呈先下降后上升的趋势 并且3种条件V C 含量 的大小为 条件3 条件2 条件1 当贮藏时间为 6 12 18 d时 条件2的白菜的V C 含量显著高于 其余2种条件 p 0 05 并且在第12天时 条件1的 白菜V C 的含量高于初始值 可见 白菜在贮藏过 程中存在一定的V C 的合成 相比之下 条件3的 V C 含量波动最小 2 5 不同贮藏条件下白菜叶绿素的变化 如图5所示 在贮藏过程中 条件1的白菜的 叶绿素呈先上升后下降趋势 并且在第12天时 2 5ED b F I X J D 9 0 G 0 0 0 图1 不同贮藏条件下白菜菌落总数的变化 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发 43 2017年 第 42卷 第 11期 图5 不同贮藏条件下白菜叶绿素的变化 A 5 4 P J J D 9 0 G 0 0 条件2 条件3 2 6 不同贮藏条件下白菜亚硝酸盐的变化 前18 d 无包装常温贮藏与无包装低温贮藏的白 菜的菌落总数并没有显著差异 可能是因为常温 的白菜失水较严重 对微生物的生长有一定的抑 制作用 13 从失重率的结果可以看出 经过24 d的贮藏 常温无包装的白菜失重率达30 以上 而低温有 保鲜膜包装的白菜几乎无失水现象 这与相关研 究的结果一致 保鲜膜可以有效防止蔬菜的失水 现象 14 从呼吸强度测定的结果可以看出 低温加保 鲜膜包装可以显著降低白菜的呼吸强度 并且随 着贮藏时间的延长 白菜的呼吸强度呈上下波动 趋势 这与马惠玲等测定核桃青果在 0 1 下PE 包装的呼吸强度的结果一致 15 蔬菜中的V C 对人体有着重要的作用 具有调 节免疫力 抗癌 促进伤口愈合等功能 是衡量 白菜品质的重要指标 本文对不同贮藏条件下白 菜中的V C 进行了检测 结果表明随着贮藏时间的 延长 几种贮藏条件V C 都有先下降后上升的趋 势 证明白菜在贮藏过程中 还会继续生长 除 了V C 的降解代谢 还可以消耗自身有机物合成一 部分V C 16 常温贮藏的白菜在开始的一段时间里 代谢旺盛 会合成一部分V C 所以V C 的含量偏 高 相比之下 低温有保鲜膜包装的白菜V C 含量 变化最小 从不同贮藏条件下 白菜叶绿素含量的结果 可以看出 白菜在贮藏中也有叶绿素合成的现 象 并且常温通风光照的白菜叶绿素合成速率 大于降解速率 所以在第12天出现了 返绿 现 象 而低温保鲜膜包装黑暗下的白菜代谢最慢 叶绿素含量变化最小 17 亚硝酸盐是对人体有害的物质之一 在体内 可以转变为致癌物N 亚硝胺 18 人们饮食中 80 95 的亚硝酸盐来自于绿叶蔬菜 其含量从 小于1 mg 100 g至大于1000 mg 100 g都有报道 19 白菜所含的硝酸盐可以在硝酸还原酶的作用下转 变为亚硝酸盐 而亚硝酸盐也可以在亚硝酸盐还 原酶的作用下转变为铵盐 细胞中的硝酸盐和亚 硝酸盐也可以通过共质体 质外体途径从体内流 失 20 因此白菜体内存在着硝酸盐和亚硝酸盐的 平衡 白菜采摘以后 这种平衡被打破 从检测 的结果可以看出 在贮藏初期 低温无包装条件 下更有利于亚硝酸盐的降解 而低温有保鲜膜包 图6 不同贮藏条件下白菜亚硝酸盐的变化 h o P J N J D 9 0 G 0 0 条件 1 条件2 在贮藏中3种条件贮藏的白菜的亚硝酸 盐均小于限定标准 4 mg kg 在贮藏2 4 d时 条件2白菜的亚硝酸盐含量显著小于其余2种条件 p 0 05 在贮藏第3天时 条件3白菜的亚硝酸盐 含量显著大于条件1 p 0 05 3 结论与讨论 目前 果蔬的保鲜包装方法包括自发气调包 装 保鲜纸包装 纳米包装等 自发气调包装的 保鲜机制主要是利用果蔬自身的呼吸作用 降低 氧气浓度 增加二氧化碳浓度来抑制果蔬的呼吸 作用 9 目前有PE和PVC两大类 10 许多研究表 明PE保鲜膜形成的自发气调系统具有较好的保鲜 效果 11 本文对不同贮藏条件下白菜的菌落总数的变 化进行了测定 结果表明低温保鲜膜包装更有利 于降低白菜的菌落总数 相关研究也表明自发气 调包装可以有效抑制微生物的生长 12 在贮藏的 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发 44 2017年 第 42卷 第 11期 装的条件对亚硝酸盐的降解最不利 参考文献 1 尚学瑞 白菜食疗价值高 N 家庭医生报 2016 07 2 萝卜 白菜的食用和药用价值 J 湖南林业 1999 06 28 3 刘富先 胡秀凤 周帮福 大白菜贮藏方法 J 农业与技术 2013 08 236 4 Wang Q H L J Yu Y Liu et al s for the detection and determination of nitrite and nitrate A review J Talanta 2017 165 709 720 5 许效群 冯婷芳 王维智 等 臭氧处理对冷库贮藏白菜 品质的影响 J 山西农业大学学报 自然科学版 2012 01 27 32 6 李灿 饶景萍 李善菊 薄膜包装在果蔬采后保鲜上的应 用 J 北方园艺 2010 03 162 165 7 周晓媛 蔡佑星 邓靖 等 果蔬保鲜膜的保鲜机制与研究 进展 J 食品研究与开发 2008 11 148 152 8 胡映霞 胡云峰 欧燕 保鲜剂与保鲜膜在芒果贮藏保鲜 中的应用试验 J 中国农学通报 2005 10 93 95 9 刘晔 杨小俊 对果蔬保鲜包装技术的现状及发展趋势的 分析和研究 J 中国包装 2001 06 37 38 10 赵伟璐 李家政 冯叙桥 不同PE和PA保鲜膜对白灵菇 冷藏效果的影响 J 食品科学 2012 20 339 342 11 郝梅梅 陈兰 刘海娇 不同保鲜膜包装对低温储藏铁皮 石斛的保鲜效果影响 J 中国果菜 2014 04 22 24 12 Sanguinetti A M A Del Caro A Scanu et al Extending the shelf life of gluten free fresh lled pasta by modi ed atmosphere packaging J LWT Food Science and Technology 2016 71 96 101 13 卞科 水分活度与食品储藏稳定的关系 J 郑州粮食学 院学报 1997 04 43 50 85 14 林永艳 低温及薄膜包装对青菜保鲜效果的影响 A 第 九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业 创新发展年会论文集 C 中国制冷学会 国内贸易工 程设计研究院 2014 4 15 马惠玲 宋淑亚 马艳萍 等 自发气调包装对核桃青果的 保鲜效应 J 农业工程学报 2012 02 262 267 16 龙勇 孙谦 冯靖媛 等 提高果蔬维生素C含量研究进展 J 食品工业科技 2014 01 385 389 17 王丹 李雪 马越 等 不同清洗剂对鲜切西兰花贮藏期间 品质的影响 J 食品与机械 2013 05 190 193 240 18 Hou J C C g Jiang Z c Long Nitrite level of pickled vegetables in Northeast China J Food Control 2013 29 1 7 10 19 Bahadoran Z P Mirmiran S Jeddi et al Nitrate and nitrite content of vegetables fruits grains legumes dairy products meats and processed meats J Journal of Food Composition and Analysis 2016 51 93 105 20 刘玉芹 桂枝 吴晶晶 等 浸泡和冷藏处理下几种常见 叶菜中亚硝酸盐含量的变化 J 天津农学院学报 2006 02 21 23