高寒荒漠区延后栽培葡萄品质分析.pdf

食 品 与 发 酵 工 业 F O O D A N D F E R M E N T A T I O N I N D U S T R I E S 8 8 2 0 2 1 V o l 4 7 N o 1 T o t a l 4 2 1 D O I 1 0 1 3 9 9 5 j c n k i 1 1 1 8 0 2 t s 0 2 4 5 8 4 引 用 格 式 吴 玉 霞 刘 玉 莲 马 朝 玲 等 高 寒 荒 漠 区 延 后 栽 培 葡 萄 品 质 分 析 J 食 品 与 发 酵 工 业 2 0 2 1 4 7 1 8 8 9 6 W U Y u x i a L I U Y u l i a n M A C h a o l i n g e t a l B e r r y q u a l i t y a n a l y s i s o f g r a p e u n d e r d e l a y e d c u l t i v a t i o n i n t h e a l p i n e d e s e r t J F o o d a n d F e r m e n t a t i o n I n d u s t r i e s 2 0 2 1 4 7 1 8 8 9 6 高 寒 荒 漠 区 延 后 栽 培 葡 萄 品 质 分 析 吴 玉 霞 1 刘 玉 莲 1 马 朝 玲 2 毛 娟 1 杨 江 山 1 王 延 秀 1 常 永 义 1 1 甘 肃 农 业 大 学 园 艺 学 院 甘 肃 兰 州 7 3 0 0 7 0 2 兰 州 中 检 科 测 试 技 术 有 限 公 司 甘 肃 兰 州 7 3 0 0 7 0 摘 要 为 评 价 鲜 食 葡 萄 在 高 寒 荒 漠 区 延 后 栽 培 条 件 下 的 品 质 表 现 以 适 应 性 较 好 的 8 个 品 种 为 研 究 对 象 测 定 葡 萄 感 官 品 质 内 在 品 质 功 效 成 分 和 糖 酸 品 质 采 用 主 成 分 分 析 法 对 果 实 品 质 进 行 综 合 分 析 和 评 价 结 果 表 明 红 地 球 和 紫 地 球 单 果 质 量 1 0 g 以 上 果 粒 大 能 够 保 持 原 有 的 大 果 特 征 无 核 品 种 较 有 核 品 种 果 粒 小 8 个 品 种 果 实 果 形 指 数 均 1 呈 长 椭 圆 形 除 绿 色 品 种 外 果 实 着 色 较 深 果 皮 颜 色 越 深 的 品 种 果 皮 花 青 素 类 黄 酮 总 酚 含 量 越 高 2 个 无 核 品 种 红 宝 石 无 核 和 紫 甜 无 核 和 红 地 球 可 溶 性 固 形 物 含 量 较 高 在 2 1 以 上 糖 酸 组 分 及 含 量 方 面 果 实 中 的 糖 分 主 要 是 果 糖 和 葡 萄 糖 蔗 糖 未 检 出 酒 石 酸 和 苹 果 酸 是 主 要 有 机 酸 柠 檬 酸 和 草 酸 含 量 极 微 酸 甜 风 味 方 面 红 宝 石 无 核 口 感 最 甜 其 次 为 红 地 球 瑞 都 香 玉 和 紫 地 球 口 感 较 淡 摩 尔 多 瓦 口 感 偏 酸 通 过 主 成 分 分 析 法 提 取 了 5 个 独 立 的 主 成 分 累 计 贡 献 率 8 7 3 9 6 以 主 成 分 为 评 价 指 标 对 浆 果 品 质 进 行 综 合 评 价 红 宝 石 无 核 红 地 球 和 玫 瑰 香 果 实 综 合 品 质 最 好 关 键 词 葡 萄 延 后 栽 培 果 实 品 质 主 成 分 分 析 第 一 作 者 硕 士 讲 师 常 永 义 教 授 为 通 讯 作 者 E m a i l c h a n g y y g s a u e d u c n 基 金 项 目 甘 肃 省 科 技 重 大 专 项 1 8 Z D 2 N A 0 0 6 4 甘 肃 省 现 代 水 果 产 业 体 系 项 目 G A R S S G 3 非 耕 地 葡 萄 优 质 高 效 栽 培 技 术 示 范 与 推 广 项 目 G S A U Z L 2 0 1 7 0 0 1 收 稿 日 期 2 0 2 0 0 5 2 8 改 回 日 期 2 0 2 0 0 7 2 6 武 威 市 天 祝 县 位 于 河 西 走 廊 东 端 光 照 资 源 丰 富 干 旱 少 雨 昼 夜 温 差 大 果 实 糖 分 含 量 高 病 虫 害 少 是 建 立 无 公 害 优 质 葡 萄 生 产 基 地 的 优 势 地 区 1 2 近 年 来 随 着 国 家 一 带 一 路 政 策 的 推 行 甘 肃 省 提 出 发 展 现 代 丝 路 寒 旱 农 业 武 威 作 为 中 国 十 大 葡 萄 产 区 之 一 葡 萄 产 业 是 农 业 发 展 的 核 心 天 祝 县 海 拔 高 气 候 冷 凉 葡 萄 生 产 以 日 光 温 室 延 后 栽 培 为 主 利 用 天 然 冷 资 源 推 迟 果 实 采 收 期 至 翌 年 1 2 月 份 经 济 效 益 显 著 3 4 但 该 产 区 葡 萄 品 种 单 一 以 红 地 球 为 主 同 质 化 现 象 严 重 不 能 满 足 消 费 者 对 多 样 化 产 品 的 需 求 市 场 竞 争 力 小 另 外 温 室 重 茬 障 碍 突 显 葡 萄 产 量 和 品 质 逐 年 下 降 为 了 重 新 赢 得 市 场 竞 争 力 实 现 葡 萄 产 业 可 持 续 发 展 引 进 葡 萄 新 品 种 势 在 必 行 当 前 大 粒 无 核 及 脆 肉 品 种 是 葡 萄 发 展 的 主 流 为 此 从 国 内 引 进 多 个 中 晚 熟 品 种 通 过 引 种 试 验 筛 选 出 适 应 性 好 品 质 优 良 的 葡 萄 品 种 为 高 寒 荒 漠 区 葡 萄 产 业 发 展 奠 定 基 础 品 质 评 价 是 引 种 的 先 决 条 件 鲜 食 葡 萄 的 品 质 主 要 从 外 观 内 在 营 养 与 风 味 功 效 成 分 等 方 面 进 行 评 价 外 观 品 质 包 括 果 穗 及 果 粒 大 小 形 状 色 泽 等 内 在 品 质 主 要 包 括 糖 酸 含 量 香 味 物 质 营 养 成 分 等 功 效 成 分 主 要 指 酚 类 物 质 白 藜 芦 醇 抗 氧 化 成 分 含 量 等 5 7 H O L T 等 8 研 究 发 现 葡 萄 果 实 中 酚 类 物 质 变 化 与 自 然 因 素 温 度 降 水 土 壤 湿 度 等 有 关 S H I R A I S H I 等 9 认 为 成 熟 时 葡 萄 果 实 以 积 累 己 糖 为 主 蔗 糖 的 含 量 很 低 糖 代 谢 过 程 中 果 实 的 糖 含 量 易 受 生 态 环 境 的 影 响 蔗 糖 和 己 糖 对 环 境 具 有 高 度 敏 感 性 1 0 1 1 果 实 中 酸 的 种 类 含 量 及 其 变 化 因 品 种 不 同 而 异 K L I E W E R 等 1 2 对 7 8 个 品 种 的 分 析 结 果 表 明 成 熟 葡 萄 中 苹 果 酸 和 酒 石 酸 的 含 量 差 异 很 大 可 见 生 态 条 件 对 葡 萄 品 质 有 较 大 影 响 引 种 后 要 结 合 当 地 生 态 地 理 环 境 对 品 质 进 行 综 合 评 价 和 鉴 定 当 前 葡 萄 品 质 评 价 仍 以 外 观 及 内 在 糖 酸 含 量 的 评 价 为 主 而 对 糖 酸 功 效 成 分 等 微 量 组 分 构 成 及 含 量 的 评 价 较 少 对 高 寒 地 区 葡 萄 品 质 的 评 价 更 鲜 见 报 道 为 此 本 文 以 高 寒 荒 漠 区 适 应 性 表 现 较 好 的 8 个 鲜 食 葡 萄 品 种 为 研 究 对 象 分 析 果 实 外 观 及 常 规 内 在 品 质 并 针 对 主 要 风 味 物 质 可 溶 性 糖 和 有 机 酸 建 立 高 效 液 相 色 谱 法 进 行 定 性 和 定 量 分 析 基 于 主 成 分 分 析 对 8 个 品 种 进 行 综 合 品 质 评 价 为 高 寒 荒 漠 区 设 施 延 后 栽 培 葡 萄 品 种 选 择 提 供 理 论 依 据 研 究 报 告 2 0 2 1 年 第 4 7 卷 第 1 期 总 第 4 2 1 期 8 9 1 材 料 与 方 法 1 1 种 植 区 概 况 引 种 葡 萄 栽 植 于 天 祝 县 华 藏 寺 镇 栗 家 庄 村 示 范 基 地 日 光 温 室 1 0 2 8 3 N 3 6 6 5 E 海 拔 2 3 0 0 m 属 大 陆 性 高 原 季 风 气 候 年 均 气 温 2 年 均 降 水 量 约 3 5 0 m m 相 对 无 霜 期 1 3 0 d 温 室 土 壤 为 山 地 栗 钙 土 肥 力 状 况 如 表 1 所 示 土 壤 肥 力 属 中 等 水 平 表 1 温 室 耕 层 土 壤 养 分 含 量 T a b l e 1 S o i l n u t r i e n t c o n t e n t i n t i l l a g e l a y e r o f s o l a r g r e e n h o u s e 有 机 质 g k g 1 全 氮 g k g 1 全 磷 g k g 1 全 钾 g k g 1 碱 解 氮 m g k g 1 速 效 磷 m g k g 1 速 效 钾 m g k g 1 2 1 6 1 5 7 1 0 2 2 1 5 1 3 5 3 2 8 6 2 6 8 5 1 2 试 验 材 料 与 试 剂 引 种 葡 萄 于 2 0 1 5 年 春 季 定 植 2 0 1 7 年 挂 果 经 初 步 筛 选 选 择 适 应 性 良 好 的 8 个 品 种 为 试 验 材 料 见 表 2 采 用 日 光 温 室 延 后 栽 培 单 干 双 臂 Y 型 架 整 枝 2 0 1 7 年 5 月 初 萌 芽 花 后 1 5 2 0 d 用 2 0 0 0 倍 红 提 大 宝 膨 大 剂 蘸 穗 处 理 1 次 果 实 套 白 色 纸 浆 袋 保 护 1 2 月 中 旬 至 下 旬 陆 续 成 熟 选 择 生 长 健 壮 的 植 株 采 集 果 样 每 个 品 种 随 机 采 集 5 穗 果 样 果 实 采 摘 后 当 天 用 冰 盒 带 回 实 验 室 部 分 果 样 在 5 条 件 下 冷 藏 用 于 常 规 品 质 测 定 另 一 部 分 在 2 5 条 件 下 冷 冻 储 藏 用 于 糖 酸 组 分 测 定 表 2 供 试 葡 萄 品 种 T a b l e 2 G r a p e c u l t i v a r s f o r t e s t 编 号 品 种 熟 性 有 籽 无 籽 p 1 紫 地 球 Z i d i q i u 晚 熟 有 籽 p 2 红 宝 石 无 核 R u b y S e e d l e s s 晚 熟 无 籽 p 3 紫 甜 无 核 Z i t i a n S e e d l e s s 晚 熟 无 籽 p 4 户 太 8 号 H u t a i N o 8 中 晚 熟 有 籽 p 5 摩 尔 多 瓦 M o l d o v a 晚 熟 有 籽 p 6 瑞 都 香 玉 R u i d u X i a n g y u 中 熟 有 籽 p 7 玫 瑰 香 M u s c a t H a m b u r g 晚 熟 有 籽 p 8 红 地 球 R e d G l o b e 晚 熟 有 籽 果 糖 葡 萄 糖 蔗 糖 酒 石 酸 草 酸 柠 檬 酸 苹 果 酸 标 准 品 纯 度 9 9 8 上 海 源 叶 生 物 科 技 有 限 公 司 甲 醇 乙 腈 磷 酸 均 为 色 谱 纯 美 国 T E D I A 试 剂 公 司 其 他 药 品 均 为 国 产 分 析 纯 1 3 试 验 方 法 1 3 1 果 实 常 规 品 质 的 测 定 用 1 天 平 称 量 葡 萄 穗 重 单 果 质 量 用 数 显 游 标 卡 尺 测 定 果 实 纵 径 横 径 计 算 果 形 指 数 观 察 果 皮 颜 色 用 品 尝 法 描 述 果 实 口 感 风 味 分 别 用 表 示 风 味 等 级 可 溶 性 固 形 物 用 P A L 1 型 测 糖 仪 日 本 爱 拓 测 定 V c 含 量 用 2 6 二 氯 靛 酚 法 测 定 蛋 白 质 含 量 用 考 马 斯 亮 蓝 法 测 定 果 皮 总 花 青 素 含 量 用 p H 示 差 法 1 3 测 定 果 皮 类 黄 酮 和 总 酚 含 量 参 照 李 杨 昕 1 4 的 方 法 测 定 1 3 2 高 效 液 相 色 谱 条 件 和 糖 酸 组 分 及 含 量 测 定 制 样 采 用 逐 级 升 温 解 冻 的 方 式 将 样 品 从 2 5 下 取 出 放 置 在 1 5 条 件 下 1 h 后 取 出 剥 皮 将 重 复 样 品 混 合 用 水 果 刀 避 开 种 子 切 割 成 小 块 混 合 于 研 钵 中 在 天 平 上 精 确 称 取 果 肉 样 品 1 g 研 磨 转 移 至 1 0 m L 离 心 管 中 摇 匀 8 0 超 声 提 取 1 h 1 2 0 0 0 r m i n 常 温 下 离 心 1 5 m i n 取 上 清 液 用 超 纯 水 定 容 至 1 0 0 m L 配 成 0 0 1 g m L 的 样 品 提 取 液 用 0 4 5 m 滤 膜 过 滤 2 次 进 行 液 相 色 谱 分 析 每 个 品 种 重 复 3 次 标 准 溶 液 的 配 制 分 别 制 备 果 糖 葡 萄 糖 蔗 糖 0 2 5 0 5 0 7 5 1 1 5 2 5 m g m L 的 系 列 混 合 标 准 溶 液 0 0 0 0 0 5 0 0 0 2 0 0 0 5 0 0 1 0 0 2 0 0 5 0 1 m g m L 的 系 列 酒 石 酸 标 准 溶 液 和 0 0 0 0 2 0 0 0 5 0 0 1 0 0 2 0 0 5 0 1 0 0 2 0 m g m L 的 系 列 苹 果 酸 柠 檬 酸 草 酸 混 合 标 准 溶 液 可 溶 性 糖 测 定 色 谱 条 件 参 照 国 家 标 准 1 5 岛 津 L C 2 0 A 高 效 液 相 色 谱 仪 S I L 2 0 A 自 动 进 样 器 岛 津 R I D 1 0 A 示 差 折 光 检 测 器 C T O 2 0 A 柱 温 箱 Z O R B A X N H 2 色 谱 柱 4 6 m m 2 5 0 m m 5 m 柱 温 4 0 流 动 相 为 V 乙 腈 V 水 7 3 流 速 1 0 m L m i n 进 样 量 2 0 L 有 机 酸 测 定 色 谱 条 件 参 照 国 家 标 准 1 6 岛 津 P D A 紫 外 检 测 器 C T O 2 0 A 柱 温 箱 色 谱 柱 为 C 1 8 柱 4 6 m m 2 5 0 m m 5 m 柱 温 4 0 检 测 波 长 为 2 1 0 n m 流 动 相 为 V 磷 酸 V 0 1 甲 醇 水 溶 液 2 5 9 7 5 流 速 为 0 5 m L m i n 进 样 量 2 0 L 各 糖 分 和 有 机 酸 组 分 分 别 根 据 其 保 留 时 间 来 定 性 通 过 峰 面 积 定 量 1 4 数 据 统 计 与 分 析 采 用 E x c e l 2 0 1 3 进 行 基 础 数 据 整 理 和 制 图 用 S P S S 1 9 0 软 件 对 试 验 数 据 做 显 著 性 检 测 D u n c a n 食 品 与 发 酵 工 业 F O O D A N D F E R M E N T A T I O N I N D U S T R I E S 9 0 2 0 2 1 V o l 4 7 N o 1 T o t a l 4 2 1 法 葡 萄 酸 甜 度 用 甜 度 和 糖 酸 比 评 价 分 别 按 公 式 1 1 7 2 计 算 甜 度 1 蔗 糖 含 量 1 7 5 果 糖 含 量 0 7 葡 萄 糖 含 量 1 糖 酸 比 总 糖 含 量 总 酸 含 量 2 2 结 果 与 分 析 2 1 果 实 常 规 品 质 分 析 8 个 品 种 的 外 观 表 现 如 表 3 所 示 红 地 球 果 穗 最 大 平 均 穗 重 达 1 5 5 k g 瑞 都 香 玉 果 穗 小 果 粒 偏 少 可 能 存 在 授 粉 不 良 的 现 象 紫 地 球 单 果 质 量 最 大 其 次 是 红 地 球 瑞 都 香 玉 户 太 8 号 三 者 无 显 著 差 异 果 实 粒 径 的 表 现 和 单 果 质 量 基 本 一 致 外 观 上 紫 地 球 红 地 球 瑞 都 香 玉 户 太 8 号 4 个 品 种 果 粒 大 小 相 近 纵 横 径 均 达 到 了 大 果 要 求 果 形 方 面 紫 甜 无 核 果 粒 呈 长 椭 圆 形 紫 地 球 果 粒 接 近 圆 形 其 他 品 种 都 为 椭 圆 形 延 后 栽 培 葡 萄 果 实 发 育 的 后 期 处 于 寒 冬 季 节 夜 温 较 低 纵 径 发 育 较 横 径 快 果 粒 较 长 果 实 色 泽 方 面 受 当 地 强 紫 外 线 的 影 响 除 瑞 都 香 玉 外 其 他 品 种 果 皮 颜 色 普 遍 变 深 口 感 风 味 方 面 2 个 无 核 品 种 红 地 球 玫 瑰 香 口 感 最 好 摩 尔 多 瓦 口 感 最 淡 其 他 品 种 介 于 其 中 表 3 果 实 感 官 品 质 T a b l e 3 S e n s o r y q u a l i t y o f b e r r y 品 种 穗 重 k g 单 果 质 量 g 果 实 纵 径 m m 果 实 横 径 m m 果 形 指 数 色 泽 风 味 p 1 1 4 3 0 0 5 b 1 2 9 2 0 9 5 a 2 8 9 7 0 6 9 a 2 6 9 7 0 5 1 a 1 0 7 0 0 1 d 紫 黑 色 p 2 0 8 9 0 0 4 c 3 0 8 0 2 6 d 1 8 8 6 0 4 7 d 1 5 8 3 0 4 2 d 1 1 9 0 0 1 b c 鲜 红 色 p 3 0 9 5 0 0 3 c 4 4 6 0 2 6 c d 2 2 6 6 1 1 4 c 1 6 7 8 0 4 8 d 1 3 5 0 0 6 a 深 紫 色 p 4 1 0 2 0 0 5 c 9 2 9 0 5 8 b 2 7 4 4 0 5 3 a 2 4 1 0 0 6 2 b 1 1 4 0 0 1 c d 紫 红 色 p 5 0 6 7 0 0 2 d 5 9 4 0 4 0 c 2 5 3 1 0 7 7 b 2 0 1 9 0 3 5 c 1 2 5 0 0 2 b 紫 黑 色 p 6 0 4 9 0 0 1 e 9 5 7 0 5 8 b 2 7 8 6 0 3 7 a 2 4 9 5 0 6 6 b 1 1 2 0 0 3 c d 黄 绿 色 p 7 0 5 6 0 0 4 d e 5 2 8 0 2 5 c 2 2 4 5 0 5 1 c 1 9 7 0 0 3 3 c 1 1 4 0 0 2 c d 紫 红 色 p 8 1 5 5 0 0 8 a 1 0 1 2 0 2 2 b 2 7 1 0 3 7 a b 2 4 1 2 0 3 8 b 1 1 3 0 0 2 c d 深 红 色 注 同 列 不 同 小 写 字 母 表 示 差 异 显 著 P 0 0 5 下 同 由 表 4 可 知 在 高 寒 荒 漠 区 延 后 栽 培 条 件 下 多 数 品 种 能 保 持 较 好 的 品 质 可 溶 性 固 形 物 含 量 在 1 8 以 上 2 个 无 核 品 种 高 达 2 4 2 5 显 著 高 于 其 他 品 种 V c 含 量 品 种 间 差 异 也 很 明 显 最 低 和 最 高 含 量 相 差 1 倍 多 葡 萄 果 实 中 蛋 白 质 含 量 较 少 品 种 间 无 显 著 差 异 果 皮 颜 色 的 深 浅 与 总 花 青 素 含 量 类 黄 酮 总 酚 含 量 有 密 切 关 系 含 量 越 高 果 皮 颜 色 越 深 8 个 品 种 中 瑞 都 香 玉 为 绿 色 品 种 果 皮 色 泽 浅 果 皮 总 花 青 素 类 黄 酮 总 酚 含 量 均 最 低 摩 尔 多 瓦 果 皮 总 花 青 素 含 量 最 高 紫 地 球 果 皮 类 黄 酮 和 总 酚 含 量 最 高 表 4 果 实 内 在 品 质 T a b l e 4 I n t r i n s i c q u a l i t y o f b e r r y 品 种 可 溶 性 固 形 物 V C 含 量 m g 1 0 0 g 1 蛋 白 质 含 量 m g g 1 总 花 青 素 含 量 m g g 1 类 黄 酮 含 量 m g g 1 总 酚 含 量 m g g 1 p 1 1 8 6 7 0 4 7 c 7 2 7 0 1 7 e 0 1 7 2 0 0 1 2 a 0 5 7 3 0 0 0 1 b 1 6 5 4 0 1 5 a 7 4 5 1 2 6 5 a p 2 2 5 9 8 0 3 8 a 1 0 8 5 0 4 6 d 0 1 6 3 0 0 0 2 a 0 3 2 5 0 0 0 2 d 7 5 2 0 3 9 d e 3 9 2 2 3 7 4 c d p 3 2 4 6 7 0 5 2 a 1 5 9 6 0 3 8 a 0 1 6 6 0 0 0 6 a 0 2 4 6 0 0 0 2 f 6 9 3 0 1 6 e 3 4 9 9 2 7 7 d e p 4 1 9 9 2 0 3 1 b c 1 3 7 9 0 2 4 b 0 1 5 8 0 0 1 0 a 0 3 2 9 0 0 0 1 d 1 5 3 6 0 3 4 b 5 8 0 9 2 0 9 b p 5 1 3 0 7 0 4 5 d 1 4 1 5 0 4 6 b 0 1 5 4 0 0 0 2 a 0 7 6 7 0 0 0 1 a 1 2 5 2 0 6 1 c 5 6 8 0 3 2 7 b p 6 1 9 4 1 0 7 0 c 1 2 4 8 0 2 1 c 0 1 6 4 0 0 1 5 a 0 0 0 2 0 0 0 0 g 7 7 3 0 0 8 d e 2 6 9 8 1 9 2 e p 7 1 9 9 4 0 3 8 b c 1 0 6 5 0 3 3 d 0 1 6 6 0 0 0 7 a 0 4 0 6 0 0 0 2 c 1 2 9 0 0 2 1 c 4 7 1 9 3 8 9 c p 8 2 1 3 1 0 8 0 b 1 0 7 7 0 1 7 d 0 1 6 5 0 0 0 2 a 0 3 1 9 0 0 0 1 e 7 9 6 0 0 7 d 3 8 9 1 2 5 8 c d 2 2 H P L C 法 测 定 糖 组 分 和 有 机 酸 组 分 水 果 中 的 糖 和 酸 是 果 实 品 质 的 重 要 构 成 因 素 糖 酸 组 分 及 其 含 量 决 定 葡 萄 的 风 味 及 品 质 1 8 在 最 佳 色 谱 条 件 下 分 别 对 糖 酸 混 合 标 样 进 行 分 析 分 别 在 1 5 m i n 内 实 现 了 组 分 的 分 离 对 3 种 糖 和 4 种 有 机 酸 的 质 量 浓 度 x 和 峰 面 积 y 进 行 拟 合 得 到 标 准 曲 线 方 程 如 表 5 所 示 相 关 系 数 均 在 0 9 9 9 7 以 上 有 较 好 的 线 性 关 系 研 究 报 告 2 0 2 1 年 第 4 7 卷 第 1 期 总 第 4 2 1 期 9 1 表 5 糖 组 分 和 有 机 酸 组 分 标 准 曲 线 T a b l e 5 S t a n d a r d c u r v e s o f s u g a r a n d o r g a n i c a c i d s 组 分 出 峰 时 间 m i n 回 归 方 程 R 2 果 糖 6 1 3 8 y 7 4 6 6 8 5 x 0 0 0 0 9 9 9 7 葡 萄 糖 6 6 7 7 y 6 0 1 4 0 3 x 0 0 0 0 9 9 9 7 蔗 糖 8 0 6 4 y 7 9 4 8 2 9 x 0 0 0 0 9 9 9 9 酒 石 酸 5 2 8 1 y 3 7 2 0 0 9 x 0 0 0 0 9 9 9 7 草 酸 4 9 1 0 y 2 9 9 9 1 9 x 0 0 0 0 9 9 9 9 苹 果 酸 9 1 2 9 y 2 6 3 6 7 4 x 0 0 0 0 9 9 9 9 柠 檬 酸 1 0 5 0 9 y 1 3 6 5 7 3 x 0 0 0 0 9 9 9 7 2 3 不 同 品 种 葡 萄 果 实 糖 组 分 及 含 量 分 析 经 检 测 供 试 葡 萄 果 实 中 的 可 溶 性 糖 主 要 是 果 糖 和 葡 萄 糖 蔗 糖 未 检 出 不 同 品 种 葡 萄 果 实 中 的 糖 组 分 含 量 见 表 6 果 糖 含 量 由 大 到 小 依 次 排 序 为 红 宝 石 无 核 红 地 球 玫 瑰 香 紫 甜 无 核 户 太 8 号 瑞 都 香 玉 紫 地 球 摩 尔 多 瓦 红 宝 石 无 核 的 果 糖 含 量 是 摩 尔 多 瓦 的 2 倍 各 品 种 间 果 糖 含 量 差 异 较 显 著 成 熟 葡 萄 果 实 中 的 葡 萄 糖 含 量 略 低 于 果 糖 但 变 化 幅 度 没 有 果 糖 大 红 宝 石 无 核 和 红 地 球 葡 萄 糖 含 量 最 高 两 者 无 显 著 差 异 紫 地 球 瑞 都 香 玉 摩 尔 多 瓦 含 量 最 低 三 者 差 异 不 显 著 供 试 葡 萄 品 种 果 实 总 糖 含 量 由 大 到 小 依 次 为 红 宝 石 无 核 红 地 球 玫 瑰 香 紫 甜 无 核 户 太 8 号 瑞 都 香 玉 紫 地 球 摩 尔 多 瓦 排 序 情 况 与 果 糖 相 同 表 6 葡 萄 果 实 中 糖 组 分 及 其 含 量 单 位 m g g T a b l e 6 C o n t e n t o f s u g a r c o m p o n e n t s i n b e r r y 品 种 果 糖 含 量 葡 萄 糖 含 量 总 糖 含 量 p 1 5 8 3 6 7 3 3 4 9 f 5 3 4 0 0 3 9 2 1 d 1 1 1 7 6 7 7 1 2 6 f p 2 1 2 0 6 3 3 2 0 9 3 a 9 5 1 0 0 2 2 5 0 a 2 1 5 7 3 3 4 3 3 9 a p 3 8 5 4 0 0 3 9 1 1 c d 7 2 1 3 3 2 3 3 8 c 1 5 7 5 3 3 6 2 1 1 c d p 4 7 8 9 3 3 0 2 3 3 d 7 2 4 3 3 0 4 3 7 c 1 5 1 3 6 7 0 2 1 9 d p 5 5 8 0 3 3 0 2 9 6 f 5 7 1 0 0 0 4 0 4 d 1 1 5 1 3 3 0 5 6 7 e f p 6 6 9 0 6 7 2 2 3 0 e 5 7 0 3 3 2 8 8 5 d 1 2 6 1 0 0 4 9 7 6 e p 7 8 8 6 0 0 0 8 9 6 c 8 0 2 6 7 1 2 7 8 b 1 6 8 8 6 7 1 5 0 1 c p 8 1 1 0 7 0 0 2 4 5 6 b 9 1 8 3 3 1 3 0 2 a 2 0 2 5 3 3 3 6 9 8 b 2 4 不 同 品 种 葡 萄 果 实 有 机 酸 组 分 及 含 量 分 析 有 机 酸 种 类 及 其 含 量 影 响 葡 萄 的 酸 味 是 影 响 果 品 风 味 的 主 要 因 素 由 表 7 可 知 葡 萄 果 实 中 含 量 最 多 的 是 酒 石 酸 其 次 是 苹 果 酸 柠 檬 酸 和 草 酸 含 量 很 少 供 试 品 种 中 果 实 酒 石 酸 含 量 最 高 的 是 摩 尔 多 瓦 最 低 的 是 紫 地 球 前 者 是 后 者 的 2 倍 除 瑞 都 香 玉 和 玫 瑰 香 外 其 他 品 种 间 均 有 显 著 差 异 苹 果 酸 含 量 变 化 幅 度 不 大 紫 地 球 红 宝 石 无 核 户 太 8 号 玫 瑰 香 苹 果 酸 含 量 较 高 瑞 都 香 玉 柠 檬 酸 含 量 最 高 其 次 是 户 太 8 号 二 者 分 别 是 红 地 球 的 1 1 2 8 倍 和 8 9 1 倍 紫 地 球 红 宝 石 无 核 紫 甜 无 核 玫 瑰 香 4 个 品 种 柠 檬 酸 含 量 均 较 低 果 实 草 酸 含 量 最 高 的 是 红 宝 石 无 核 含 量 最 低 的 是 户 太 8 号 摩 尔 多 瓦 和 瑞 都 香 玉 葡 萄 果 实 有 机 酸 总 酸 含 量 主 要 受 酒 石 酸 和 苹 果 酸 含 量 的 影 响 两 者 占 总 酸 含 量 的 8 0 以 上 供 试 品 种 总 酸 含 量 在 4 4 3 0 7 2 3 7 m g g 由 高 到 低 依 次 为 摩 尔 多 瓦 红 宝 石 无 核 瑞 都 香 玉 红 地 球 户 太 8 号 紫 甜 无 核 玫 瑰 香 紫 地 球 除 户 太 8 号 瑞 香 玉 和 红 地 球 3 个 品 种 间 差 异 不 显 著 外 其 他 品 种 间 均 有 显 著 差 异 表 7 葡 萄 果 实 中 有 机 酸 组 分 及 其 含 量 单 位 m g g T a b l e 7 C o n t e n t o f o r g a n i c a c i d c o m p o n e n t s i n b e r r y 品 种 酒 石 酸 含 量 苹 果 酸 含 量 柠 檬 酸 含 量 草 酸 含 量 总 酸 含 量 p 1 2 0 5 3 0 0 8 2 g 1 6 2 6 0 1 0 0 a b c 0 2 7 3 0 0 3 1 d e 0 4 7 8 0 0 4 3 b 4 4 3 0 0 1 8 6 f p 2 4 1 0 4 0 0 2 2 b 1 7 5 2 0 0 6 9 a b 0 4 0 8 0 0 2 9 d 0 5 7 4 0 0 1 9 a 6 8 3 8 0 0 8 7 b p 3 3 2 6 1 0 0 4 9 d 1 4 1 7 0 0 6 8 c 0 3 6 5 0 0 2 8 d e 0 3 8 1 0 0 3 5 c 5 4 2 4 0 0 3 8 d p 4 2 3 9 4 0 0 7 0 f 1 8 9 3 0 0 7 2 a 1 3 3 6 0 1 5 0 b 0 2 1 9 0 0 2 0 d 5 8 4 2 0 1 1 9 c p 5 4 7 7 5 0 0 9 5 a 1 5 1 6 0 0 3 6 b c 0 7 5 1 0 0 7 7 c 0 1 9 4 0 0 1 4 d 7 2 3 7 0 1 3 2 a p 6 2 6 1 9 0 0 6 9 e 1 6 0 5 0 0 4 9 b c 1 6 9 2 0 1 3 3 a 0 1 9 0 0 0 1 6 d 6 1 0 7 0 0 5 1 c p 7 2 6 3 7 0 0 6 6 e 1 6 9 9 0 1 4 8 a b c 0 2 1 4 0 0 0 7 d e 0 4 0 8 0 0 1 8 b c 4 9 5 7 0 1 0 1 e p 8 3 6 9 6 0 0 8 2 c 1 5 8 0 0 0 9 4 b c 0 1 5 0 0 0 0 8 e 0 4 2 9 0 0 1 2 b c 5 8 5 4 0 1 8 3 c 2 5 不 同 品 种 葡 萄 果 实 酸 甜 度 分 析 不 同 糖 组 分 对 果 实 甜 度 的 贡 献 不 同 果 糖 最 甜 蔗 糖 次 之 再 次 为 葡 萄 糖 1 9 由 于 不 同 品 种 糖 组 分 及 其 含 量 不 同 故 其 总 糖 反 映 不 出 综 合 甜 味 而 应 用 甜 度 值 判 断 2 0 由 表 8 可 知 8 个 葡 萄 品 种 甜 度 值 介 于 1 3 9 5 2 2 2 7 7 6 7 8 由 高 到 低 排 序 为 红 宝 石 无 核 红 地 球 玫 瑰 香 紫 甜 无 核 户 太 8 号 瑞 都 香 玉 摩 尔 多 瓦 紫 地 球 甜 度 值 越 大 风 味 更 甜 表 8 葡 萄 果 实 的 酸 甜 度 T a b l e 8 S w e e t a n d s o u r f l a v o r o f b e r r y 品 种 甜 度 糖 酸 比 p 1 1 3 9 5 2 2 8 4 5 7 f 2 5 2 4 9 1 4 5 2 d p 2 2 7 7 6 7 8 5 2 3 4 a 3 1 5 5 0 0 5 1 2 b c p 3 1 9 9 9 4 3 8 4 4 7 c d 2 9 0 4 1 1 0 5 5 c p 4 1 8 8 8 3 7 0 1 3 5 d 2 5 9 3 0 0 4 8 7 d p 5 1 4 1 5 2 8 0 6 5 9 f 1 5 9 1 8 0 2 2 1 f p 6 1 6 0 7 9 0 5 7 7 5 e 2 0 6 5 4 0 8 7 5 e p 7 2 1 1 2 3 7 1 7 4 3 c 3 4 0 9 4 0 7 9 0 a b p 8 2 5 8 0 0 8 5 1 5 6 b 3 4 6 8 8 1 5 4 5 a 果 实 的 风 味 除 取 决 于 糖 酸 含 量 的 绝 对 值 外 还 取 决 于 糖 酸 的 配 合 即 糖 酸 比 具 有 良 好 风 味 的 果 实 大 多 为 酸 甜 适 度 2 1 8 个 葡 萄 品 种 糖 酸 比 介 食 品 与 发 酵 工 业 F O O D A N D F E R M E N T A T I O N I N D U S T R I E S 9 2 2 0 2 1 V o l 4 7 N o 1 T o t a l 4 2 1 于 1 5 9 1 8 3 4 6 8 8 最 高 值 和 最 低 值 相 差 一 倍 多 红 地 球 和 玫 瑰 香 果 实 糖 酸 比 最 高 两 者 无 差 异 其 次 是 红 宝 石 无 核 3 个 品 种 糖 酸 比 均 在 3 0 以 上 口 感 浓 甜 摩 尔 多 瓦 和 瑞 都 香 玉 糖 酸 比 较 低 口 感 明 显 偏 酸 2 6 不 同 品 种 果 实 品 质 性 状 的 相 关 性 分 析 葡 萄 果 实 品 质 性 状 之 间 存 在 着 密 切 的 关 系 表 9 部 分 果 实 外 观 品 质 内 在 品 质 糖 酸 品 质 指 标 之 间 存 在 显 著 或 极 显 著 相 关 关 系 单 果 质 量 与 果 粒 纵 横 径 间 极 显 著 正 相 关 与 果 形 指 数 显 著 负 相 关 可 溶 性 固 形 物 果 糖 葡 萄 糖 总 糖 糖 酸 比 甜 度 值 间 显 著