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酿酒科技 2025年第5期 总第371期 LIQUOR MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2025 No 5 Tol 371 835 mg g h 但酯化力低23 微生物群落分析显示软 麦曲中芽孢杆菌数量更具优势 硬麦曲中霉菌数量更具优 势 24 硬麦曲组正品基酒的己酸乙酯含量 1 825 g L 与感 官评分综合平均得分 8 925分 均显著优于软麦曲组 1 536 g L 8 775分 验证了酯化力与风味品质的正相关 性 25 基于 原料 菌群 代谢 的三级联调控效应 提出硬 软麦曲混合投用的策略 以期实现产量与风味的动态平 衡 26 参考文献 1 薛建 王洋 李松 浓香型白酒发酵中微生物群落动态与风味形 成机制 J 食品科学与技术杂志 2021 58 3 456 467 2 张强 胡晨 孙斌 基于多组学分析的小麦硬度影响大曲功能的 分子机制研究 J 食品微生物学 2023 109 104156 3 李明 王杰 赵凯 白酒发酵中糖化与酯化的动态平衡 小麦蛋白 与纤维的作用 J 国际食品研究 2021 147 110559 4 杜辉 张磊 徐阳 小麦硬度对大曲发酵过程中微生物演替及酶 活性的影响 J 农业与食品化学杂志 2017 65 42 9345 9354 5 陈晓 刘华 王正 浓香型白酒发酵中原料选择对酸酯平衡的优 化研究 J 食品化学 2019 3 1 125289 6 赵磊 黄东 吴强 硫胺素调控白酒发酵中乙醇产率及挥发性化 合物的研究 J 生物燃料生物技术 2020 13 1 1 14 7 国家粮食局 粮油检验小麦粉加工精度检验 GB T 5504 2011 S 北京 中国标准出版社 2011 8 张强 李红梅 王振华 基于传统酿造工艺的大曲质量评价体系 构建及检测方法标准化研究 J 食品科学 2020 41 16 228 235 9 刘玉兰 陈志刚 吴建国 白酒关键风味成分的GC MS定量分析 与感官品质关联性研究 J 分析测试学报 2019 38 7 845 852 10 胡明杰 孙晓峰 周海燕 基于原料组分与微生物演替的麦曲感 官特征形成机制研究 J 食品与发酵科技 2021 57 4 12 20 11 徐立军 王雪梅 董建华 大曲持水性 葡聚糖含量与微生物代 谢产酸协同作用研究 J 中国酿造 2022 41 9 78 85 12 张立国 王海燕 小麦硬度对曲坯孔隙结构与微生物演替的影 响 J 食品发酵学报 2020 48 3 112 118 13 周伟 张立新 李建华 大曲原料粉质率与孔隙结构对微生物定 殖及酶系表达的调控作用 J 食品与发酵工业 2022 48 5 45 53 14 杨晓彤 黄志强 吴敏杰 基于宏基因组学的麦曲微生物互作与 糖化 液化酶系负相关机制解析 J 微生物学报 2021 61 11 3587 3598 15 王海波 陈丽娟 赵国庆 大曲游离氨基酸代谢网络与酯化 发 酵协同增效机制研究 J 食品科学 2023 44 6 189 197 16 王振宇 李晓东 郭文娟 浓香型白酒窖池发酵动力学与温度 酶活性协同作用机制 J 食品与发酵工业 2023 49 5 89 97 17 张丽华 黄伟 马志强 大曲酶系活性对窖内乙醇生成及糟醅微 孔结构滞留效应的研究 J 中国酿造 2021 40 12 34 41 18 刘洋 黄志强 基于气相色谱 质谱联用技术的酒醅风味物质精 准分析 J 分析化学学报 2019 47 5 689 695 19 吴建华 芽孢杆菌属功能菌株强化酯化酶活性的代谢途径解 析 J 微生物学通报 2020 47 8 2453 2462 20 李志强 王美娟 张建国 小麦粉碎特性对微生物发酵过程中碳 氮代谢的影响 J 食品与发酵工业 2020 46 8 45 51 21 陈浩 刘雪梅 周立华 高纤维原料对固态发酵体系中真菌代谢 及酯化酶活性的调控机制 J 微生物学报 2021 61 3 789 799 22 黄志伟 李雪峰 周晓云 曲霉菌脂肪酶基因功能解析及其在酯 类合成中的代谢工程应用 J 生物工程学报 2022 38 6 2153 2165 23 吴敏 张立新 王海涛 硫胺素对酿酒酵母杂醇油合成的抑制作 用及其代谢调控网络 J 食品科学 2023 44 15 178 186 24 赵明辉 刘志强 孙丽华 不同小麦原料对浓香型大曲微生物群 落及糖化 酯化协同作用的影响 J 食品与生物技术学报 2021 40 4 112 120 25 周晓峰 李国栋 王雪梅 浓香型白酒酯化力与风味品质的定量 关联模型构建 J 中国酿造 2022 41 9 56 62 26 陈涛 张伟 胡静 基于菌群代谢网络的浓香型大曲复配工艺优 化及品质平衡策略 J 食品科学 2023 44 18 205 214 第十四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会举行 4月20 21日 第十四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会在福建省泉州市德化县举行 会议采用线上线下结合的形式 聚 焦人才培养 科技成果转化与产业协同创新 为中国葡萄酒产业的绿色化 智能化与国际化发展注入新动能 期间 2025年德 化县 春秋杯 大学生乡村振兴创新创业大赛启动 西北农林科技大学葡萄酒现代产业学院科技示范基地揭牌等活动相继举 行 标志着产学研协同创新迈入新阶段 此外 德化县与宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管委会签订了 瓷酒融合 产业发展战略合作协议 将借助西北农林科技 大学葡萄酒学院的科研力量 人才优势 平台资源 推动技术革新与品牌升级 实现德化葡萄酒产业跨越式发展 筱鹂荐 来源 好酒地理局 2025 04 23 28
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