食用菌产业发展关键环节研究进展.pdf

现代食品 XIANDAISHIPIN 07 行业综述 Industry Review doi 10 16736 41 1434 ts 2021 01 002 食用菌产业发展关键环节研究进展 Research Progress on Key Links of Edible Fungi Industry Development 欧 娟 王 培 贵州省现代农业发展研究所 贵州 贵阳 550000 OU Juan WANG Pei Guizhou Institute of Modern Agricultural Development Guiyang 550000 China 摘 要 食用菌作为营养价值丰富的健康食品 具有很大的市场空间 文章针对食用菌产业发展中的种植 加工 物流 销售等关键环节进行梳理 以便了解当前食用菌产业研究进展 对促进食用菌产业健康可持续发 展具有一定的现实意义 关键词 食用菌 加工技术 关键环节 菌渣资源化 Abstract As a kind of healthy food with rich nutritional value edible fungi has a large market space In this paper the cultivation processing logistics sales and other key links of the development of Edible Fungi industry were combed in order to timely understand the current research progress of edible fungi industry which has certain practical significance to promote the healthy and sustainable development of edible fungi industry Keywords edible fungi processing technology key link mushroom residue resourceization 中图分类号 S646 食用菌作为药食两用的重要资源 具有很高的营 养保健价值 近年来 越来越受到市场的欢迎 食用 菌产业作为投资周期短 见效快 收益高的经济发展 项目 在脱贫攻坚 农民增收致富中发挥了重要作用 为了发挥食用菌产业在脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接 及巩固脱贫攻坚成果中的作用 有必要针对食用菌产 业发展中的种植 加工 物流 销售 菌渣循环利用 等关键环节进行梳理研究 以便了解当前食用菌产业 发展存在的问题 及时找到解决措施 促进食用菌产 业健康可持续发展 1 种植环节 1 1 培养基研究与应用进展 食用菌培养基 又称培养料 培养基质 主要以 棉籽壳 木屑 玉米芯 作物秸秆等为原料调配成符 合食用菌生长发育要求的养料 其成分 配比和 pH 均是影响菌种生长繁殖的重要因素 围绕食用菌培 养基营养组成及配比 大批学者开展了创新研究 闫 鸿媛认为碳源和氮源是食用菌培养基最主要的两个成 分 1 其中 碳源是主料 通常应根据不同的食用菌 基金项目 贵州省科技厅项目 编号 黔科合支撑 2019 20019号 作者简介 欧娟 1991 女 硕士 研究实习员 研究方向为农业经济 王培 1989 女 硕士 助理研究员 研究方向为农业文化 现代食品 XIANDAISHIPIN 08 行业综述 Industry Review 品种选择不同的培养基配比 主要指碳与氮的比例 其制作步骤为 配制营养物料 调节 pH和含水量 分装和灭菌 其中 灭菌效果至关重要 直接关系食 用菌产量和质量 黄欣等以咖啡渣为主料开展食用菌 栽培实验 表明食用菌能在以咖啡渣为主料的培养基 上发菌 但满袋时间与常规棉籽壳基质相比延迟6天 以上 但菇体总糖和粗蛋白含量均有不同程度提高 2 余姣等通过分析在同一浓度的油茶粕培养基中不同菌 种生长情况 同一菌种在不同浓度的油茶粕培养基生 长情况及不同食用菌对不同浓度油茶粕培养基皂素的 降解情况 得出食用菌能在以油茶粕为原料的培养基 中正常生长 但不同菌种在油茶粕培养基上的生长特 性和对茶皂素的耐受力不同 3 贺望兴等在梳理茶枝 作为茶薪菇 灵芝 木耳等食用菌培养质材料的研究 成果上 得出利用茶叶副产物代料栽培食用菌能实现 资源循环利用并能加强对森林资源的保护 4 林立铭 等分析影响食用菌产量的因素中发现 5 秸秆中的木 质纤维素等物质可以作为食用菌栽培的主要碳源 但 不同类别 处在不同生长阶段的食用菌吸收降解秸秆 中木质纤维素的能力不同 李新贵等认为综合评价指 数大于2 4的光皮桦 鹅掌楸 山杜英等16个树种可 作为贵州食用菌培养基原料林的主要树种加以应用 6 任羽等分析了利用酒糟栽培食用菌的技术现状 7 认 为目前可以利用酒糟栽培猴头菇 鸡脚菇 平菇等多 种食用菌 但该工艺研究仅限于实验室栽培 未形成 产业化 利用桑枝栽培食用菌研究由来已久 吴洪丽 等认为要大力推广桑枝作为食用菌栽培原料需要解决 适合桑枝屑的食用菌栽培技术及适应桑枝屑的食用菌 品种选育问题 8 综上现有的研究 食用菌培养基的主要营养成分 是碳源和氮源 大量的学者和研究者对食用菌培养基 原料来源开展了大量的创新研究和技术攻关 如利用 油茶粕 桑枝 酒糟等新型原料作为食用菌培养基的 相关技术均有所突破 但转化应用相对缺乏 1 2 种植模式研究进展 食用菌的种植主要有小农户传统栽培 工厂化培 植及林下仿野生种植 小农户传统栽培因效益低 没 必要过多研究 工厂化种植食用菌运作管理模式和技 术体系已相对成熟 进一步发展空间不大 因此 本 文中种植环节的研究梳理主要集中在林下种植模式 曾植梅认为林下种植食用菌是发展林下经济的有限途 径 9 既能充分利用林下资源和空间 缓解农业用地 紧张的问题 又能实现经济效益 但林下种植食用菌 最关键的是要控制好病虫害 杨顺强等研究了在葡萄 林下栽培不同食用菌的效应 得出葡萄的荫蔽和潮湿 环境为食用菌的生长发育提供了良好的微环境 10 同 时 在葡萄林下种植食用菌可在一定程度上提高土壤 水分 有机质 矿物质的含量及调节土壤 pH 从而提 高葡萄产量 改善葡萄品质 因而葡萄和食用菌能实 现协调发展 提高经济效益 王增信等利用猕猴桃园 空间大 枝繁叶茂等特点 进行了木耳 香菇 蘑菇 高效组合的种植实验 结果表明猕猴桃园栽培的食用 菌产量明显比露天高 且能促进猕猴桃产量的提高 11 肖淑媛等认为采用移动苗床上面种植草莓 移动苗床 下面种食用菌的立体栽培模式 能防治土传病害 提 高土壤利用率和单位面积产量 12 综合已有的研究成果表明 林下种植食用菌具有 可行性 能提高土地资源的利用率 实现经济效益和 生态效益双赢 但不是所有的林地都适合食用菌的生 长 选择发展林下食用菌 应充分结合食用菌生长特 性 重点选择具备遮阴 保湿功能的林地 保障食用 菌产量和品质 1 3 病虫害防治研究进展 病虫害防治在食用菌生产环节至关重要 直接关 系食用菌产品的品质和产量 食用菌病虫害防治方法 主要有化学农药 物理防治及生物防治 其中 化学 农药是使用最方便 见效最快的方法 但化学药剂的 残留会影响消费者的健康 因此 大量的食用菌病虫 害防治研究开始转向物理防治和生物防治 如毛庭良 认为食用菌的虫害防治工作要以预防为主 应多借助 物理和生物方法 尽量减少对化学药剂的使用 避免 食用菌中残留化学剂影响消费者健康 也避免使害虫 产生抗药性 保证食用菌产量和质量的同时 保证种 植户的经济收入 13 笔者认为 化学药剂应用于病虫 害防治方面效果显著 应着重解决化学药剂残留的问 题 而不是因其害避其利 2 加工环节 2 1 加工产品研究进展 我国食用菌以鲜食为主 食用菌干货 食用菌罐 现代食品 XIANDAISHIPIN 09 行业综述 Industry Review 头相对较少 且食用菌加工品及相关衍生产品研究起 步较晚 处于初级阶段 近年来 随着我国食品加工 业的迅速发展以及消费结构的升级 食用菌加工越来 越受到重视 大量研究者对食用菌加工进行研究和探 讨 张士罡等重点从工艺流程 工艺要点分析了食用 菌蔬菜罐头加工过程 认为食用菌蔬菜罐头的生产设 备简单 适于一般小型企业或个体投资生产 14 周嘉 倩等通过梳理前人的研究成果 认为食用菌发酵茶饮 料 食用菌发酵醋饮料及其他具有保健功能的饮料具 有很大的开发潜力和市场价值 15 张良洁认为食用菌 复合调味料具有保健和鲜美的特点 16 在确保食用菌 保鲜的基础上形成新工艺体系 以生产出营养丰富 品质优秀的食用菌复合调味料品 黄蓓蓓认为应加大 研发力度 促进食用菌产品从初加工到深加工的转变 通过深加工制作功能更丰富的保健食品 17 同时 有 效改善部分食用菌的口感问题 让消费者更容易接受 食用菌产品 纵观已有的研究文献及研究应用成果 食用菌加 工产品以食用菌休闲食品 包括即食食品 食用菌果 脯 食用菌饮料 食用菌药酒 食用菌调料及食用 菌茶等食品为主 而在临床药品方面的研究相对较少 相关单位及部门应加大研发力度 着眼于食用菌保健 价值的开发 延长食用菌产业链和价值链 2 2 加工技术研究进展 黄蓓蓓认为食用菌食品加工技术分为食用菌干制 技术 食用菌盐渍技术 食用菌馆藏加工技术 食用 菌果脯加工技术等 其中 烘箱 烘房 电热等现代 化机械设备的运用较广 且干制的速度与最终食品的 质量呈正相关 张姝等在了解食用菌采摘后的生理变 化和保鲜影响因素的基础上 研究总结了低温保鲜技 术 腌制保鲜技术 气调保鲜技术 超高压保鲜技术 辐照保鲜技术 涂膜保鲜技术 臭氧保鲜技术 化学 保鲜技术及生物保险技术的特点及应用情况 18 钱磊 等探讨了食用菌生物保鲜技术研究进展 认为食用菌 保鲜技术开始向科技发展带动传统保鲜方式升级的方 向发展 19 而冷藏结合气调包装技术是常用的保险方 式 但安全有效的生物保险剂的发展和应用 可将化 学保鲜剂对人体和环境的不利影响降到最低 目前 食用菌加工技术主要为烘干 保鲜等初加 工技术 而且烘干和保鲜方式方法多种多样 已相对 成熟 鉴于健康生活理念的普及 生物保鲜技术将在 会得到大量的应用和推广 其深加工技术有所研究但 发展相对滞后 3 物流环节研究进展 目前 食用菌采取运输路径主要有2条 一条是 从种菇基地到自有贸易市场或者食用菌加工点 另一 条是加工成品到消费者手中 李德彬通过对物流中心 的吞吐量 仓储量和物流业务需求等现有的食用菌电 子商务平台保存的大数据进行分析 得出传统物流中 心的物流配送和仓储功能已经不能适应未来食用菌物 流发展的需要 20 潘瑶通过分析传统食用菌供应链物 流体系存在的问题 从而建立了包括栽培 加工 运输 销售4个环节的食用菌供应链智能化网络系统 从而 提升供应链整体运行效率 为整个食用菌产业发展带 来更多的经济效益 21 陈娟认为珍稀食用菌物流具有 高水准 高效率 高成本的特点 并分析了批发市场 农产品加工企业 超市 中介和专业化合作组织的冷 链运输模式 提出应强化食用菌的冷链运输模式基础 设施建设 提倡食用菌冷链运输模式以市场化运作为 主 22 许璐瑶认为应借助 GPS定位等新技术优化对 食用菌物流的全程管理 在控制物流运输成本下 合 理选择运输方式 运输工具及组织 提高食用菌装卸 效率 减少食用菌产品的物流损耗 23 王友青等认为 目前食用菌冷链物流存在缺乏标准化管理 信息化程 度低 市场化水平较低等问题 建议改善物流基础设 施 培育优势物流企业 提升食用菌冷链物流的市场 竞争力 24 任书娟等从供应链物流入手 提出要构建 多元化物流网络 形成良好的食用菌物流发展体系 促进食用菌产业的发展 25 综上所述 食用菌作为生鲜食品 含水量高 如 果运输环节处理不当 容易导致食用菌变质 食用菌 对运输条件要求高 传统的货物运输已经不适应食用 菌产业的发展 采取 GPS定位实时监测 冷链运输等 现代物流能减少食用菌存储运输过程损耗问题 但也 应该综合考虑运营成本 4 销售环节 4 1 销售模式研究进展 目前 食用菌行业的线下营销一般采用直营模式 现代食品 XIANDAISHIPIN 10 行业综述 Industry Review 具体有全资 合资入股和直营加盟3种方式 其中 直营连锁处于初级阶段 有学者对食用菌销售影响因 素和消费者行为进行了分析研究 干甜认为影响消费 者购买食用菌的影响因子主要有食用菌产品品质 食 用菌产品包装 食用菌产品新鲜度 食用菌产品品牌 知名度与消费者意愿 26 阎斌等认为食用菌企业要按 照 4C营销理论的要求 努力打造以消费者为中心的 营销体系 不断提高消费者对食用菌产品的购买欲望 促进食用菌产品的销售 27 王硕韬提出基于 线下体 验 线上销售 理念的食用菌产品营销模式 即线下 实体店提供食用菌体验式消费环境 线上电子商务平 台下单购买的营销模式 在实体店试用食用菌 然后 在线上电子平台下单购买 由平台统一进行订单配送 处理 也可以是消费者自取 并给实体店反馈信息 以便改进体验服务 28 综上所述 关于食用菌线上线下结合营销的研究 颇多 市场应用也相对广泛 但食用菌作为非主要食 品 受大众消费偏好影响 容易被其他食品替代 食 用菌产品营销应以功能性 营养 美味宣传为主 4 2 品牌化研究进展 食用菌产品销售同质化现象比较严重 食用菌企 业实现品牌化营销能获得市场竞争力 景晶认为应通 过丰富食用菌包装的视角元素 加强食用菌产品包装 的网络意识等方式逐步提高食用菌产品包装水平 以 提高食用菌品牌营销的竞争力 29 蔡君如对 B2C B2B食用菌电商发展模式及第三方平台模式进行分析 得出应充分利用大数据系统 优化食用菌电商流程 建立以大数据为支撑的食用菌安全体系 以大数据应 用能力为导向培养食用菌电商人才 依托大数据建设 知名食用菌品牌 30 赵春艳等认为要做大做强食用菌 产业 实施品牌化建设尤为重要 31 以上学者从不同 角度阐明了食用菌品牌化营销的重要意义和方法 但 对于如何实施品牌化运营的研究相对薄弱 5 菌渣循环利用研究进展 食用菌菌渣即采收食用菌后遗留的培养基 里面 含有丰富的蛋白质 多糖 氨基酸等营养物质 聂莹 等着眼于对废弃食用菌菌糠品质的研究 认为应充分 挖掘食用菌菌糠的潜在价值 32 张亭等分析了食用菌 菌渣在二次种菇 土壤改良 有机肥料 育苗和栽培 基质 能源化利用 动物饲料 养殖垫料等方面的应 用 但菌渣利用率较低 菌渣高附加值的利用存在一 定的技术限制 33 王詝认为食用菌可以用做繁殖食用 菌的原料 饲料 堆肥 燃料 生态环境的修复材料等 建议加大对食用菌菌渣的开发利用 提高菌渣的利用 率 34 刘景坤等的研究表明食用菌生产废料 因其物 理结构及其中残留的营养物质 能够完全或者部分替 代基质中草炭 适当补充部分养分即可再次用于生产 食用菌 另外 菌渣可用于园艺作物 中药材的栽培 35 郑玉权等认为开展食用菌菌渣肥料 饲料 基质等资 源化利用研究 建立完善的资源化利用技术体系 将 有利于我国食用菌产业的转型升级 具有良好的经济 效益和生态效益 36 综上 对菌渣的资源化利用已经得到社会的普遍 重视 但关于如何实现食用菌的资源化利用的研究相 对薄弱 如食用菌菌渣营养成分快速检测等关键技术 的研究较少 6 结语 从现有文献资料看 对食用菌产业种植 加工 物流 销售 资源化利用的研究已取得一定的成果 但食用菌相关细分领域的研究仍然很薄弱甚至处于空 白地带 未来食用菌产业发展的研究应关注以下几方 面问题 在种植环节推广以桑葚等作为培养基原料 采取低成本 见效快的病虫害防治手段 在加工环 节提高精深加工技术 打破以初加工为主的模式 在 流通环节兼顾食用菌运输效益和运营成本问题 在 销售环节实现品牌化运营 提高食用菌市场竞争力 资源循环利用如何解决利用关键技术缺乏问题 加 强对以上关键问题的研究和关键技术转化应用 对于 促进食用菌产业的转型升级和提质增效至关重要 参考文献 1 闫鸿媛 食用菌培养基配制及灭菌技术 J 蔬菜 2017 5 69 70 2 黄欣 朱雨婷 张钰洁 等 以咖啡渣为主料栽 培食用菌的初步研究 J 扬州大学学报 农业与生命 科学版 2020 41 1 108 112 3 余姣 钟海雁 周波 等 利用油茶粕基质培养 食用菌的初步研究 J 经济林研究 2015 33 4 90 95 118 现代食品 XIANDAISHIPIN 11 行业综述 Industry Review 4 贺望兴 江新凤 谢小群 等 茶枝栽培食用菌 研究进展 J 蚕桑茶叶通讯 2018 4 28 31 5 林立铭 张振文 蔡坤 等 不同基质对食用菌 产量的影响研究 J 热带作物学报 2017 38 11 2008 2013 6 李新贵 彭丽芬 贵州省食用菌原料林优良树种 筛选初步研究 J 西部林业科学 2017 46 6 20 25 7 任羽 王松 王涛 酒糟栽培食用菌研究现状 J 中国酿造 2017 36 3 5 9 8 吴洪丽 郝瑜 周洪英 等 桑枝栽培香菇研究 进展 J 北方蚕业 2019 40 3 13 16 9 曾植梅 林下人工食用菌种植模式 J 农业工程 2017 7 4 189 190 102 10 杨顺强 程立君 赵启君 等 葡萄林下栽培不 同食用菌的效应 J 西北农业学报 2020 7 1045 1050 11 王增信 秦清军 袁静 等 食用菌与猕猴桃 高效组合模式研究 J 西北农业学报 2001 4 103 106 12 肖淑媛 陈宗顺 草莓与食用菌立体栽培技术探 讨 J 广东蚕业 2019 53 8 51 52 13 毛庭良 食用菌种植的虫害防治分析 J 新农 业 2019 21 28 29 14 张士罡 汪尚法 食用菌蔬菜罐头的加工 J 科学种养 2016 12 59 15 周嘉倩 王鑫 邵娟娟 等 食用菌发酵饮料的 研究进展 J 农产品加工 2017 16 60 61 63 16 张良洁 食用菌复合调味料加工现状与发展趋势 J 现代食品 2020 12 36 38 17 黄蓓蓓 食用菌食品加工技术探析 J 现代食 品 2019 11 60 62 65 18 张姝 孙帅 食用菌保鲜技术研究进展 J 乡 村科技 2020 19 110 112 19 钱磊 刘连强 李凤美 等 食用菌生物保鲜 技术研究进展 J 保鲜与加工 2020 20 1 226 231 20 李德彬 食用菌产品物流需求预测 J 中国食 用菌 2020 39 4 114 116 21 潘瑶 食用菌供应链物流网络系统的智能构建 J 中国食用菌 2020 39 8 108 111 22 陈娟 电子商务背景下珍稀食用菌冷链运输模式 研究 J 中国食用菌 2020 39 7 81 84 23 许璐瑶 食用菌物流全程管理模式 J 中国食 用菌 2020 39 4 129 131 24 王友青 赵辉 食用菌冷链物流市场化研究 J 中国食用菌 2019 38 4 45 47 25 任书娟 曹晴 工厂化食用菌供应链物流探索 J 中国食用菌 2020 39 1 131 133 26 干甜 基于消费者行为的神运食用菌加工公司 4C营销策略分析 J 中国食用菌 2019 38 12 90 92 27 阎斌 侯艳艳 衣国驹 4C理论视角下食用菌 消费行为及企业营销策略的优化 J 中国食用菌 2020 39 5 160 162 28 王硕韬 食用菌产品营销模式 J 中国食用菌 2020 39 3 244 246 29 景晶 B2C销售模式下的食用菌产品包装设计 J 中国食用菌 2020 39 8 225 227 30 蔡君如 大数据视角下的食用菌电商发展路径 J 中国食用菌 2020 39 3 171 173 31 赵春艳 杨珍福 吴素蕊 食用菌 云菌 品牌 创建及战略化发展策略 J 中国食用菌 2019 38 11 102 105 32 聂莹 赵金红 丁洋 等 废弃食用菌菌糠品质 评价及加工适宜性研究 J 食用菌 2017 39 1 56 60 33 张亭 韩建东 李瑾 等 食用菌菌渣综合利 用与研究现状 J 山东农业科学 2016 48 7 146 150 34 王詝 食用菌菌渣利用方向的探讨 J 农民致 富之友 2018 17 37 35 刘景坤 吴松展 程汉亭 等 食用菌菌渣基质 化利用研究进展 J 热带作物学报 2019 40 1 191 198 36 郑玉权 李尚民 范建华 等 食用菌菌渣资源 化利用研究进展 J 安徽农学通报 2019 25 12 39 40 146