2014-鲜切叶菜贮藏保鲜技术研究进展_林旭东.pdf

农产品加工 学刊 2014 年第 7 期 摘 要 针对叶菜类蔬菜易腐烂 难贮藏等问题 分析影响叶菜采后贮藏内在因素与外部环境因素 对叶菜的贮藏保 鲜技术进行介绍 以期为从事叶菜贮藏保鲜工作者提供参考 并对进一步研究叶菜贮藏保鲜技术提出建议 关键词 鲜切叶菜 储运 保鲜 中图分类号 T S255 36 文献标志码 A doi 10 3969 jissn 1671 9646 X 2014 07 049 Research Progress on the Preservation of Fresh cut Leafy Vegetables LIN Xu dong LING Jian gang KANG Meng li ZHU Lin Ag ricultural Products Processing Research Center Ningbo Academy of Agricultural Sciences Ningbo Zhejiang 315040 China Abstract Ai m ing at the problem of the leafy vegetables perishable and difficult storage analyzed several main internal and external factors which will affect the storage quality of leafy vegetables after harvest are analyzed in this paper various techniques of freshness protection are summarized Finally several pieces of advice for the further study are proposed as well Key words f r esh cut leafy vegetables storage and transportation freshness protection 中 国地域辽阔 已成为世界上最大的 菜 篮 子 据联合国粮农组织 FAO 统计 209 年中国 蔬菜播种面积和产量分别占世界的 43 和 49 均 居世界第 1 位 据农业部统计 全国的蔬菜播种面 积 0 182 10 8 hm 2 总 产量 6 02 10 8 t 总产值约 8 800 亿元 1 由于鲜切绿色蔬菜极易失水黄化的特 殊属性和现代物流设施的落后 我国 每 年种植的蔬 菜从田间到餐桌 损失率高达 25 30 2 鲜切叶菜是以菜叶和 叶柄为食用部分的蔬菜 该类蔬菜采后水分蒸发很快 同时又极 易受机械操 作而发生黄化 脱帮和腐烂 是生鲜农产品中较难 保鲜的一类产品 可是对消费者而言 叶菜不可或 缺 采购时在品种 价格 新鲜程度 质量安全等 因素影响下很难选择 因此 研究鲜切叶菜的保鲜 包装技术 提高其贮藏保鲜期 有效解决城市菜篮 子供应中旺 淡季的矛盾问题极其重要 3 笔 者 简要 介绍了影响叶菜采后贮藏品质的原因 归纳了几种 比较成熟的叶菜贮藏保鲜技术的应用现状与进展 1 影响叶菜贮藏品质的因素 1 1 内在因素 叶 菜 耐贮性不同 主要与叶菜品种 化学成分 含量和采后不同贮藏方式有关 其中 水分 碳水 化合物及色素等为主要因素 水分常作为判断叶菜品质的指标之一 水分占 叶菜组成的 90 以上 在植物的新陈代谢中扮演着 十分重要的角色 叶菜的鲜度 嫩度也会受其影响 水分还与叶菜的外观风味有密切关系 也是叶菜不 宜储运 易腐烂变质的重要原因之一 碳水化合物常被作为检验贮藏效果的指标 叶 菜在贮藏过程中 糖分被消耗而逐渐减少 贮藏条 件适宜时糖分消耗慢 纤维素主要存在于植物组织 的细胞壁内 贮藏中随着组织的老化 纤维素发生 木质化和角质化 品质下降 失去咀嚼性 色素等其他一些维生素和矿物质也是蔬菜品质 检验的重要理化指标 叶菜中叶绿素含量高 但很 不稳定 怕光 怕热 怕氧 在贮藏期间 常常出 现褪色现象 叶菜贮藏过程中 VC 易被氧化分解 在 高温和氧供给充足的条件下都会使 VC 损失加快 1 2 外在环境因素 温度是影响叶菜储运保鲜最主要的环境因素 低温能制约酶及微生物的活力 减缓化学反应速率 降 低 呼吸作用 4 因此 低温储 运 冷链 仍为目前 业界推行果蔬商品化的重要储运手段 湿度也是影 响叶菜 尤其是鲜切绿叶蔬菜 采后储运保鲜的一 个重要因素 采后叶菜极易失水萎蔫 继而叶片黄 鲜切叶菜贮藏保鲜技术研究进展 林旭东 凌建刚 康孟利 朱 麟 宁波市农科院 农产品加工研究所 浙江 宁波 315040 收稿日期 2 0 13 11 11 基金项目 宁波市农科教结合项目 2012NK38 宁波市重大科技攻关项目 2013C11007 作者简介 林旭东 1982 男 农艺师 研究方向为农产品保鲜加工 文章编号 1 6 71 9646 2014 07b 0068 03 第 7 期 总第 359 期 农产品加工 学刊 No 7 2014 年 7 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jul 20 1 4 年第 7 期 化 甚 至 腐烂死亡 贮藏时需注意保持适宜湿度 控制叶菜失水 保持高鲜度 叶菜贮藏环境较适宜 的相对湿度为 85 95 影响叶菜贮藏寿命的主要气体为氧气 二氧化 碳和乙烯 常温下贮藏时应通风 控制环境中各种 气体的相对含量 低氧和高二氧化碳均能抑制蔬菜 的呼吸代谢 适当延长贮藏期 乙烯会加速叶菜的 后熟衰老进程 刺激呼吸作用 使叶色变黄 脱落 容易引起组织纤维化 甚至生理障碍 5 2 现代贮藏保鲜技术 2 1 采前保鲜技术 采 前 保鲜技术就是在叶菜采收之前为延长其贮 藏保鲜期而采取相应的处理技术 目前 报道的有 采前药剂浸种和采前叶面喷洒保鲜剂 2 种技术 采前药剂浸种就是在叶菜播种前就用适宜的保 鲜剂对其进行处理 提高叶菜的生命力 保证保鲜 原料品质 延长其贮藏期 王光等人 6 在 采 收前 6 h 用 0 1 100 mg L 苯并噻 重氮 Benzothiadzole BTH 药剂对菜心进行叶面 喷施处理 结果表明 BTH 处理有效提高了茎部的硬 度 降低了菜心切口处的腐烂指数 叶片黄化率和 整体失重率 同时也提高了菜心的抗病性 维持较 好的新鲜度 其中以 5 mg L 药剂质量浓度的处理效 果最好 2 2 采后保鲜技术 采 后 保鲜技术指的是在蔬菜成熟采收后进行的 一系列保鲜技术措施 目前主要有简易贮藏保鲜 低温保鲜 保鲜剂保鲜 冰温保鲜 气调保鲜 涂 膜保鲜 减压贮藏保鲜等 2 2 1 简易贮藏保鲜 简易贮藏保鲜技术主要有沟藏 窑藏 堆藏 冻藏等 其特点是结构简单 费用较低 可因地制 宜进行建造 但在实际使用过程中常受到一定程度 的限制 张苏勤 7 利用沟藏法对香菜进行 贮 藏保鲜 结果发现 沟藏能有效地控制品温和湿度 减少呼 吸损耗和水分蒸腾 从而达到保鲜目的 但此法由 于通风性能不好 达不到透气的效果 中心部位温 度容易升高 容易发生叶片黄化 腐烂现象 2 2 2 低温保鲜 低温保鲜是叶菜贮藏中应用较为广泛的保鲜技术 之一 叶菜的低温贮藏技术研究相对较多 与其他技 术协同使用的研究也取得了很好的贮藏效果 刘敏等 人 8 对苋菜适宜贮藏温度的试验表明 2 1 贮 藏 可 以有效抑制苋菜的呼吸强度 贮藏后仍然具有良好 的商品性 营养物质的损耗也最少 延长了苋菜的 货架寿命 2 2 3 保鲜剂保鲜 保鲜剂在叶菜储运中的应用不及水果广泛 常 见叶菜保鲜剂种类主要为生理活性调节剂和乙烯抑 制剂等 Cefola M 等人 9 用 1 L L 1 MCP 处理甘蓝 并在 5 下贮藏 2 周 可以明显延长货架期 有效 减少采后黄化 腐烂 延缓叶绿素降解 保持较好 的感官品质 2 2 4 冰温保鲜 冰温是指 0 以下至叶菜冻结点 冰点 之间 的温度区域 也叫 冰温带 在冰温带的范围内贮 藏叶菜的保鲜技术称为冰温保鲜 生物组织的冰点 基本都低于 0 当温度处于冰点时生物细胞中溶 解有很多糖类 无机盐 氨基酸 可溶性蛋白等成 分 细胞里的各种以空间网状结构存在的大分子物 质在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象 因此 叶菜在冰温带内仍能保持细胞活性 且其呼 吸代谢被抑制 衰老速度也减慢 1 0 阎 瑞 香等人 1 1 通 过测定蒜薹的冰点温度 可 溶性固形物含量以及含 水量 确定了三者之间的相 关性 为确定蒜薹的冰 温贮藏条件提供理论依据 冰温技术对于水果 水产品等的研究较多 但 在蔬菜特别是叶菜方面的冰温研究还鲜有报道 为 了推进冰温技术在叶菜上的应用和发展 还将继续 深入研究 2 2 5 气调保鲜与气调包装技术 1 气调保鲜 CA 气调保鲜就是在低温条件 下 控制贮藏环境 低氧和较高的二氧化碳 根据 不同叶菜品种对低氧和高二氧化碳的忍耐力不同 选择相应的氧气和二氧化碳浓度 同时也要考虑温 度 湿度等综合因素 从而使蔬菜呼吸作用降低 营养物质消耗减少 后熟衰老过程减缓 保持较好 品质和延长贮藏寿命的一种方法 1 2 2 充气气调包装 MAP 叶菜的充气包装是 延长贮藏寿命和货架期的关键因素 它是利用渗透 性来调节包装袋中的气体成分比例 同时还要考虑 叶菜与材料的相容性 其好坏直接关系到叶菜的运 输和销售过程中的损耗 合理的气调包装与一定的 前处理相结合能取得更长的贮藏期限 此外 选择 适宜的包装材料和包装方式 能减少叶菜的损耗 保 持新鲜度 延长货架期 1 3 2 2 6 涂膜保鲜 涂膜保鲜技术是通过增强果蔬表皮的防护 阻 塞表皮的气孔抑制其呼吸消耗和水分蒸发 减少萎 蔫 保持果蔬产品的新鲜度 1 4 同时涂膜保鲜能有效 阻止叶菜酶促褐变 抑制乙 烯等有害挥发物 防止 微生物的侵害 减少霉变和腐烂 延长货架寿 命 1 5 涂膜保鲜技术因其成本低廉 方 法 简便 保鲜效果 好而备受关注 1 6 目 前 常用的涂膜材料主要有壳聚 糖 卡拉胶 海藻酸钠 果胶及其复合涂膜剂等 林旭东 等 鲜切叶菜贮藏保鲜技术研究进展 6 9 农产品加工 学刊 2014 年第 7 期 2 2 7 减压贮藏保鲜 减压贮藏保鲜是在低温贮藏和气调贮藏的基础 上发展起来的一种保鲜方法 此法可有效去除果蔬 经过呼吸作用和生理代谢所产生的乙烯和 CO 2 等 有 害气体 还能推迟叶绿素的 分解 延缓淀粉和酸的 消耗 使果蔬处于休眠状态 较好地解决了蔬菜叶 片黄化 失水和萎蔫等问题 大大提高了产品的保 鲜货架期 刘传林等人 1 7 采用分装式低温等离子体减 压技术对菠菜进行处理 可使菠菜的保鲜 期延长至 4 个月 出库后的货架期长达 7 10 d 但由于减压 贮藏技术中减压保鲜库造价过高的问题 阻碍了它 的发展 因此如何降低减压贮藏库的造价已成为国 内外研究的热门课题 2 2 8 其他保鲜技术 最近研究发现 臭氧作为一种强氧化剂 能有 效抑制蔬菜中的各种微生物 1 8 O l mez H 等人 1 9 采 用 臭 氧水处理鲜切生菜 并与氯水和有机酸处理相比 4 冷藏 结果表明臭氧水处理比其他 2 种处理显现 出更好的感官品质 臭氧水处理鲜切叶菜的文献报 道中 既考虑其感官品质 又考虑抗菌效果的几乎 没有 因此 目前研究的重点就是优化臭氧水的浓 度 臭氧水清洗时间 使之既能保持营养和感官品 质 又能达到抑菌效果 此外 随着生物技术的飞 速发展 许多新技术必将在果蔬采后生理和贮藏保 鲜上广泛应用 例如植物基因的改造 通过改变果 蔬成熟衰老相关基因 目前在番茄上的试验已经取 得成功 2 0 但还未见其在叶菜贮藏保鲜中的应用 3 展望 鲜切叶菜起源于 20 世纪 90 年代 并首先在莴 苣 甘蓝等蔬菜上运用 由于其具有优质新鲜 食 用方便 营养卫生等优点 得到了国内外广大消费 者的青睐 而鲜切叶菜相比其他蔬菜具有叶表面积 大 含水量高 组织脆嫩等特点 所以加强保鲜势 在必行 随着人们生活水平的提高和科学技术的进 步 对果蔬的消费需求正由 数量 向 质量 转 变 老百姓吃得饱不如吃得好 各种新型保鲜技术 应运而生 因其安全 环保 经济 高效等特点必 将代替传统保鲜技术 市场前景十分广阔 从目前 国内外发展现状看 单一保鲜技术研究已经非常成 熟 但有些效果并不理想 因此采用多种保鲜方法 结合起来的综合保鲜技术 将是未来鲜切叶菜研究 的一个重要方向 参考文献 刘 蕾 庆 焦自高 艾希珍 等 套袋技术对瓜果类蔬菜 农药残留的影响研究进展 J 中国果菜 2010 12 6 7 刘晓丹 典型蔬菜在低温保鲜中的品质变化与货架寿命 的预测 D 上海 上海海洋大学 2006 Mepba H Eboh L Banigo D et al Effects of processing treatments on the nutritive composition and consumer acceptance of some Nigerian edible leafy vegetables J Afr J Food Agric NutrDev 2007 7 1 1 18 张艳芬 低温贮藏期间荠菜品质和生理特性变化研 究 D 南京 南京农业大学 2007 Martinez Romero D Bailen G Serrano M et al Tools to maintain postharvest fruit and vegetable quality through the inhibition of ethylene action a review J Critical Re views in Food Science and Nutrition 2007 47 6 543 560 王光 张鲁斌 张法梅 等 BTH 处理对菜心耐贮性的 影响研究 J 广东农业科学 2009 12 123 125 张苏勤 天空背景辐射法贮藏叶菜类蔬菜的研究 J 山西食品工业 1998 1 33 34 刘敏 谢晶 苋菜品质分析及贷架寿命的预测 J 食品 工业科技 2008 4 251 253 Cefola M Amodio M L Rinaldi R et al Exposure to 1 methyl cyclopropene 1 MCP delays the effects of ethy lene on fresh cut broccoli raab Brassica rapa L J Postharvest Biology and Technology 2010 58 1 29 35 肖新生 周洁 胡绍文 油茶叶提取物对青提保鲜作用 的研究 J 湖南农业科学 2011 1 94 96 阎瑞香 贾凝 宋茂树 等 蒜薹冰点温度 可溶性固 形物含量与含水量相关性的研究 J 食品科学 2007 28 10 554 557 Thompson A K Controlled atmosphere storage of fruits and vege tables M CABI Publishing 2010 146 151 Mangaraj S Goswami T Mahajan P Applications of plastic films for modified atmosphere packaging of fruits and Veg etables A review J Food Engineering Reviews 2009 1 2 133 158 张霁红 果蔬采后涂膜保鲜处理技术 J 甘肃农业科 技 2005 8 31 33 彭喜春 段杉 彭志英 水果可食保鲜膜的应用选 择 J 食品科技 2002 7 60 62 刘峥颢 吴广臣 王庭欣 壳聚糖保鲜食品的机理及其 应用的研究 J 食品科学 2005 26 8 533 537 刘传林 徐宝德 岳红光 等 分装式低温等离子体减 压保鲜技术研究 J 保鲜与加工 2002 2 17 19 Karaca H Velioglu Y S Ozone applications in fruit and veg etable processing J Food Reviews International 2007 23 1 91 106 Olmez H Akbas M Y Optimization of ozone treatment of flesh cut green leaf lettuce J Journal of Food Engineer ing 2009 90 4 487 494 左进华 陈安均 孙爱东 番茄果实成熟衰老相关因子研 究进展 J 中国农业科学 2010 13 2 724 2 734 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 7 0