中国高口感品质鲜食辣椒产业发展与未来趋势.pdf

园艺学报 2024 51 1 27 38 Acta Horticulturae Sinica doi 10 16420 j issn 0513 353x 2023 0352 http www ahs ac cn 27 收稿日期 2023 05 21 修回日期 2023 08 30 基金项目 国家自然科学基金项目 U19A2028 32130097 E mail zouxuexiao428 中国高口感品质鲜食辣椒产业发展与未来趋势 邹学校 杨 莎 朱 凡 远 方 湖南农业大学 园艺作物种质创新与新品种选育教育部工程研究中心 长沙 410128 摘 要 鲜食辣椒的品质包括营养 口感和外观等 在食物十分丰富 营养充足的当下人们更加关 注口感品质 目前口感好的薄皮泡椒 螺丝椒和嫩果型鲜食辣椒成为中国辣椒产业新的增长点和市场的 热点 本文中介绍了这 3 种辣椒的特点 采收标准 优异种质资源 育种历史 现状与成果 市场需求 与存在问题 提出建立辣椒高端品牌 实现辣椒适度规模生产和选用辣椒加工专用品种是中国辣椒产业 未来高质量发展趋势 关键词 辣椒 鲜食 口感品质 高品质辣椒产业 高质量发展 中图分类号 S 641 3 文献标志码 A 文章编号 0513 353X 2024 01 0027 12 Progress and Trends in Development of Pepper Industry High Quality Good Taste of Fresh Pepper ZOU Xuexiao YANG Sha ZHU Fan and YUAN Fang Engineering Research Center of Education Ministry for Germplasm Innovation and Breeding New Varieties of Horticultural Crops Hunan Agricultural University Changsha 410128 China Abstract The quality of fresh peppers encompasses factors such as nutrition taste and appearance When the food is abundant and nutritious people are paying more attention to taste quality High quality fresh peppers have become as a new growth driver and a hotspot in the pepper industry in China Currently three types of high quality fresh peppers are prominent thin skinned pickled peppers screw peppers and tender spicy peppers This article provides an overview of high quality fresh peppers discusses the significance of developing such varieties outlines the harvesting standards explores the presence of exceptional genetic resources delves into the breeding history current status and achievements and addresses market demands and challenges Furthermore the article identifies future breeding trends for high quality fresh chili peppers emphasizing the importance of brand oriented breeding the development of varieties suitable for large scale production and the cultivation of specialized processing varieties Keywords pepper fresh good taste high quality development pepper industry 辣椒原产中南美洲 传入中国只有 400 多年 大规模用作蔬菜和调味品也只有 200 多年 邹学 校和朱凡 2020 2022 但产业发展速度快 到 2000 年 中国辣椒种植面积达到 133 hm 2 2015 Zou Xuexiao Yang Sha Zhu Fan Yuan Fang Progress and trends in development of pepper industry high quality good taste of fresh pepper 28 Acta Horticulturae Sinica 2024 51 1 27 38 年达到 213 hm 2 产量 6 400 万 t 是世界种植面积最大 产量最高的国家 鲜食辣椒的产量和加工 辣椒的规模均居世界第一 辣椒也是中国种植面积最大的蔬菜作物 从 2000 年开始 中国鲜食辣椒 实现了周年均衡供应 各品种类型应有尽有 极大地满足了人们对鲜食辣椒的各种需求 邹学校 等 2020 2022 随着习近平总书记大食物观的提出 为了解决满足人们对美好生活向往的需求与生产 力发展不充分 不均衡的矛盾 大力发展高品质的食物是保证美好生活的前提 因此保证高品质的 鲜食辣椒的供应 对满足人们对美好生活向往的需求有重要意义 1 发展高品质的鲜食辣椒意义重大 随着中国经济的发展 人们生活水平的提高 人们对食物品质的要求也越来越高 由于国家的 重视 各级政府经过 20 多年全力以赴抓蔬菜安全生产 成效明显 基本解决了蔬菜的安全生产问题 李更斯和王娟娟 2018 在此基础上 人们为了高质量的生活 更加向往高品质的蔬菜 高收入 群体尤其如此 市场形成巨大的高品质鲜食蔬菜需求 人们在辣椒驯化和品种改良中 往往最大限度地追求产量和抗性 忽略品质 造成生产上大面 积应用的品种产量很高 能够抗多种病害 适应范围广 但品质在不断下降 不能满足人们对产品 质量日益增长的需求 鲜食辣椒品质包括外观品质 口感品质 风味品质和营养品质等 外观品质通过眼睛观察 口 感品质通过口腔感知 风味品质通过嗅觉闻到 营养品质通过仪器测得 但不同国家对蔬菜品质的 要求有差异 日本注重蔬菜的营养和外观品质 法国注重外观品质和嗅觉感受 而中国特别重视 味 道 即相对外观品质和嗅觉 更加注重口感和风味 在食物十分丰富 特别会做 也特别会吃的当 今中国社会 中国人每天吃的食物 对保障人体基本所需营养肯定没有问题 大多数人都是营养过 多而要求减肥 对蔬菜营养品质的关注度不高 而风味把控难度大 因此在现阶段中国人最关注的 品质还是口感品质 本文中讲的品质主要是指口感品质 在实际生产中 凡是品质好的品种 一般都表现产量低 抗逆性差 不抗多种病虫害 只能在 范围很小 特别适宜辣椒生长的区域生产 限制了其发展 随着辣椒栽培技术的进步 特别是保护 地辣椒生产技术的发展 水肥一体化技术的应用 李天来 等 2022 交通条件的改善 辣椒生产 向优势产区转移 高品质辣椒生产条件已经能够得到基本满足 能够按市场需求生产出人们需要的 高品质辣椒 高品质的辣椒与普通辣椒在市场上能够明显区别 才能保证其能够优质高价销售 目 前高品质辣椒的市场份额还不够大 明显不能满足日益增长的市场需求 因此选育高品质的辣椒品 种势在必行 高品质辣椒与普通辣椒的价格差别与当时当地的经济发展水平有很大的关系 在当地经济发展 水平还不高时 价格差别相对小一些 而随着当地经济的发展 差距会进一步拉大 2 高口感品质鲜食辣椒的几种类型 高口感品质鲜食辣椒在市场上一般要求与普通优质鲜食辣椒有明显区别 同时在食用时能够感 觉到明显的口感差异 高品质辣椒的基本标准是外观漂亮 商品性好 口感好 外果皮薄 纤维素 含量低 有特殊风味 目前在中国高品质鲜食辣椒主要有以下几种 邹学校 杨 莎 朱 凡 远 方 中国高口感品质鲜食辣椒产业发展与未来趋势 园艺学报 2024 51 1 27 38 29 2 1 薄皮泡椒 泡椒是指果实形状为粗短牛角型和长棒灯笼型的一类辣椒 大牛角型辣椒与大灯笼型甜椒的杂 种一代是最典型的泡椒 薄皮泡椒品种最大特点是外果皮薄 果肉薄 纤维素含量小 口感好 有 特殊清香味 是开发较早的经典高口感品质鲜食辣椒类型 目前市场上消费量仅次于螺丝椒 是第 二大的高口感品质鲜食辣椒类型 正常商品成熟的鲜食薄皮泡椒比正常商品成熟的鲜食牛角椒口感 相对好一些 一般来说薄皮泡椒比同类型的厚皮或厚肉的鲜食辣椒品质要相对好一些 但也有例外 如螺丝椒 薄皮泡椒比厚皮或厚肉泡椒间品质好的程度要大于薄皮牛角椒比厚皮或厚肉牛角椒间品 质好的程度 一般薄皮泡椒无论是红果 商品成熟的青果 还是没有商品成熟的嫩青果 口感品质 都好于普通辣椒 但薄皮泡椒红果与普通辣椒红果差异较小 商品成熟的青果和还没有商品成熟的 嫩青果口感品质则好得多 薄皮泡椒果实一般呈粗短牛角形或长棒灯笼形 外观皱缩 表面凹凸不平 外观特征比较典型 能够与普通厚肉灯笼形辣椒区分开来 实行优质高价 薄皮牛角椒的果实外观相对微皱 果实硬度 较差 与普通厚皮或厚肉牛角椒的差异相对较小 区分难度大 实行优质高价的难度大 薄皮泡椒 的抗病抗逆性比大果厚肉的灯笼形甜椒稍好 比普通牛角椒差 但比螺丝椒强 适应范围广 能够 在长江下游地区栽培 主要集中在经济发展相对比较好的地方 以南京为中心 江浙地区是主栽区 在安徽和湖北部分地区有不少栽培 在云南等西部地区也有栽培 在相对冷凉 干燥气候地区可露 地栽培 在长江中下游地区因春季低温多雨 夏季高温潮湿 露地栽培易发生病害 一般采取中小 型塑料棚等设施栽培 薄皮泡椒在中国栽培历史悠久 因上市早 在保护地大规模发展之前 是所 有栽培辣椒类型中经济效益最好的一类 随着育种水平的提高和经济的发展 高品质的薄皮泡椒与 普通辣椒的价格差会进一步扩大 2 2 螺丝椒 螺丝椒 果实牛角形 羊角形或长锥形 果面有褶皱 果实形状像螺丝一样旋转的一类辣椒 是目前市场上消费量最大的高口感品质鲜食辣椒类型 螺丝椒的显著特点是辣椒果实长 大 是大 果 肉厚牛角形 羊角形或和长锥形中果实旋转的一类品种 与普通牛角椒相比口感品质好 螺丝 椒的优点是外果皮薄 果肉厚 肉质脆 纤维素含量小 无渣 风味浓 口感好 有特殊清香味 主要用作青果鲜食 区别于普通辣椒 螺丝椒是旋转果实 这种特性在外观上容易识别 在市场上 优质高价 螺丝椒无论是红果 商品成熟的青果和还没有商品成熟的嫩青果 品质都好 但螺丝椒 主要还是鲜食青果为主 特别是快要商品成熟的嫩青果品质最佳 螺丝椒果实旋转有 3 种类型 一是靠近果柄处有旋转 二是果尖部分旋转 三是整个辣椒果实 都旋转 螺丝椒果实为什么会螺旋呢 曹晓萌等 2022 的研究表明 螺丝椒果实螺旋生长可能开 始于发生在子房发育早期 由果肉细胞倾斜排列所导致 细胞分裂与膨大综合调控 可能通过改变 KIN NPH3 和 IQ67 通路相关基因的表达使子房细胞分裂方向发生改变从而导致果实呈现螺旋状 生长 也可能是通过调控 OFP8 IQ67 通路相关基因以及细胞分裂素相关基因的表达增加纵向与横 向细胞数量并影响细胞形状 最终使果实伸长 螺丝椒果实颜色有青绿和黄绿 2 种 不同辣味的螺丝椒品种都有 有的辣味不强 有的辣度很 高 螺丝椒的缺点是抗病抗逆性差 适应范围窄 在保护地栽培技术发展以前只能在西北地区的甘 肃 宁夏 青海 新疆等少数地方露地栽培 随着辣椒栽培技术的发展 特别是保护地栽培和肥水 一体化滴灌技术的发展 并且通过品种改良提高了品种的抗性 其栽培区域大幅度扩大 目前已经 Zou Xuexiao Yang Sha Zhu Fan Yuan Fang Progress and trends in development of pepper industry high quality good taste of fresh pepper 30 Acta Horticulturae Sinica 2024 51 1 27 38 能够在大部分辣椒优势产区和南方保护地设施栽培中进行生产 但仍有一定限制 在南方大部分地 区露地生产还会发生严重病害 产量低 品质差 2 3 嫩果辣椒 这种高品质辣椒是最近几年新开发的高档鲜食辣椒类型 并且很快得到市场接受 辣椒果实在 发育过程中要经过幼果 嫩果 商品成熟 生理成熟几个阶段 从食用口感来说 幼果和小嫩果有 青苦味 商品成熟和生理成熟果因纤维素和辣椒素的增加果实变硬 口感变差 辣味变强 只有即 将成熟但还没有成熟的嫩果鲜食口感最好 这个阶段纤维素含量低 微辣 有清香味 长江中下游 地区为嫩果型高品质辣椒的最佳产区 这个地区高品质嫩果发育时期的温度适宜 晴雨交替 果实 外观水灵 湿度大 果实的气孔没有关闭 在炒食过程中容易将营养物质和次生代谢物溢出 能够 产生口感好 有特殊清香味的效果 对于辣椒素含量高的品种 还有微辣的特殊效果 在嫩果型高品质辣椒中 开发最成功 市场规模最大 品牌影响最大 经济效益最好的是 樟 树港辣椒 其不仅是湖南人的最爱 同时也受到来湖南特别是到长沙的外地人的喜爱 成为湖南辣 椒的一张靓丽名片 曾娟华和申圭良 2018 3 高品质鲜食辣椒产业的发展 3 1 高口感品质鲜食薄皮泡椒的品种发展概况 对从全国各地收集的辣椒地方品种资源进行鉴定筛选 高中口感品质薄皮泡椒优异品种资源很 少 王甘杭 1992 王素 等 1993 何忠华和孙杨保 1998 陈学军 等 2010 其中 有代表性 的地方品种资源为以下 3 个 1 南京早辣椒 又名黑壳椒或黄壳椒 南京市郊区地方品种 生长势较弱 分枝多 植株 矮 株高 30 35 cm 开展度 50 60 cm 主茎第一花以下侧枝发达 主茎及分枝都较细 节间短 叶片小 叶色深绿 主茎第 5 9 节着生第一果 坐果多 果单生下垂 嫩熟果绿色 黑壳椒 或 浅黄绿色 黄壳椒 老熟果红色中小圆锥灯笼形 果基部和果顶下凹 果面光滑有棱和凹陷 单果 质量 10 g 左右 果长 6 8 cm 果径 2 5 3 0 cm 果肉厚约 0 16 cm 味微辣或辣 通常前期嫩果 用于鲜食菜用 中后期红果多用于腌渍 早熟 耐低温 不耐高温 抗病性较弱 一般产量 22 500 kg hm 2 2 余干枫树辣椒 江西地方品种 原产江西余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村 在当地已 有 300 多年的栽培历史 该品种上市早 果实皮薄肉嫩 辣味适中 风味佳 口感好 深受消费 者喜爱 植株生长势中等 株型紧凑 分枝力强 早熟 始花节位 6 节 叶片绿色 茎节紫色 青熟果绿色 老熟果红色 果面光滑 羊角果 果长 5 0 7 0 cm 果径 1 8 2 5 cm 果肉厚 0 10 0 14 cm 平均单果质量约 5 1 g 单株坐果 200 个以上 多的可达 300 个 果实辣味适中 口感风味好 品质上乘 适宜于长江流域地区春季早熟栽培 枫树辣椒以开花坐果后 18 25 d 采收为宜 过早 采收 果实太嫩 食之无味 过晚采收 则口感辣味重 鲜度下降 此外 由于枫树辣椒开花坐 果早 且树体长势较弱 因此 门椒 对椒应适当早摘 采收时要注意轻采轻放 不伤果枝 并 保留果柄 3 皱皮辣 云南省地方品种 主产于昆明郊区 植株高 60 74 cm 开展度 50 cm 结果较 多 果实单生下垂 嫩熟果浅黄绿色 白壳 或 绿色 绿壳 短圆锥状灯笼形或长圆锥灯笼形 邹学校 杨 莎 朱 凡 远 方 中国高口感品质鲜食辣椒产业发展与未来趋势 园艺学报 2024 51 1 27 38 31 果基部平或下凹 宿存花萼平展 果肩有棱沟 果顶下凹 果面有不规则环状深皱褶 少数皱褶较 浅的似螺旋状 单果质量 10 20 g 果长 6 0 10 3 cm 果径 2 5 cm 果肉厚 0 10 0 15 cm 胎 座大 3 4 心室 味辣 皮软 质佳 以鲜食菜用为主 也可腌渍用 早熟 较耐寒 耐湿 耐旱 在滇东 滇南的通县 宜良 建水及元江等地有栽培 产量 15 000 22 500 kg hm 2 分析上述 3 个薄皮泡椒优异品种资源起源地的生态 经济条件发现 高口感品质的薄皮泡椒地 方品种资源的分布地一般在大城市周围 经济相对比较发达 有高端辣椒的消费群体 但生态环境 并不利于辣椒生长发育 因此高口感品质薄皮泡椒资源一般都是早熟品种 生育期相对较短 避开 后期高温天气 高口感品质薄皮泡椒产区是当地栽培水平最高或者设施栽培发达的地方 薄皮泡椒优良品种的进化与形成同样是生态环境和当地经济条件综合作用的结果 从这 3 个 不同薄皮泡椒优良品种资源的起源地生态环境和经济状况来看 南京的生态条件虽然不适合高口 感品质辣椒品种的进化与形成 但因经济发达 有市场需求 可以通过人工选择和保护地栽培实 现高口感品质品种的进化 所以产生了高口感品质极早熟的地方品种 南京早辣椒 江西 余干 枫树辣椒 的形成与南京早辣椒差不多 余干县枫树村是南昌的主要蔬菜基地 有产生高口感品 质薄皮泡椒的市场需求 昆明的经济条件没有南京和南昌好 但四季如春的生态环境比前者有利 于产生高口感品质薄皮泡椒 云南高原气候不单产生了高口感品质薄皮泡椒品种 皱皮辣 还产 生了高口感品质牛角椒品种 邱北辣椒 同时利用云南 皱皮椒 育成了高口感品质辣椒新品种 山西 22 号尖椒 洪家祥 1989 和 昆椒 1 号 李泸 等 1998 总的来说 云南起源的辣 椒品种品质相对较好 中国选育的第一个杂种优势辣椒品种 早丰 1 号 也是薄皮泡椒品种 说明薄皮泡椒产区也是 中国辣椒育种水平高的地方 早丰 1 号 是江苏省农业科学院蔬菜研究所和南京市雨花区红花乡利 用 南京早椒 为母本 以 上海甜椒 为父本配制的杂交薄皮甜椒品种 邹学校和张宝玺 2017 植株生长势强 株高 70 75 cm 开展度 75 80 cm 有 8 9 个分枝 第 7 11 节着生第一果 果 实为不整齐长灯笼形 单果质量 25 35 g 大果达 50 g 果皮绿色 肉质较嫩 略有辣味 适宜鲜 食 抗病性较弱 早熟 产量 45 000 kg hm 2 左右 比 南京早椒 增产 45 高口感品质薄皮泡椒从 20 世纪 80 年代开始就已成为中国辣椒育种的重要方向 许多育种单位 育成了不同类型的薄皮泡椒品种 对改善当地鲜食辣椒品质发挥了重要作用 但薄皮泡椒高口感品 质包涵内容相当复杂 没有统一的衡量标准 不同地方选育的薄皮泡椒品种的品质差异比较大 到 底什么样的品种是薄皮泡椒还是厚皮泡椒品种界限不明显 苏椒 5 号 是大家公认的薄皮泡椒代 表性品种 由江苏省农业科学院蔬菜研究所选育而成 孙洁波 等 1994 其株高 50 60 cm 开 展度 50 55 cm 果实长灯笼形 浅绿色 果面光泽稍有皱褶 果长 9 10 cm 果肩宽 4 0 4 5 cm 单果质量 25 35 g 为早熟微辣型杂交一代种 较耐低温 弱光 抗 TMV 耐 CMV 耐疫病 维 生素 C 含量 0 7238 mg g 1 FW 一般露地产鲜椒 25 500 kg hm 2 大棚产鲜椒约 47 500 kg hm 2 适宜长江中下游地区种植 3 2 高口感品质鲜食螺丝椒产业发展与育种概况 高品质鲜食螺丝椒是近 10 多年才开始在全国范围内发展起来的 2000 年以后 辣椒产业的飞 速发展 使辣椒率先实现了周年均衡供应 市场上供大于求 人们对辣椒品质提出更高的要求 愿 意用高价格购买高口感品质的辣椒 高口感品质螺丝椒成为市场畅销产品 为螺丝椒产业发展提供 市场需求 同时由于中国经济的发展 道路交通快速改善 辣椒生产由就近生产转移到优势产区生 产 加上辣椒栽培技术的提高 设施栽培辣椒的大发展 李天来 等 2022 生产区域迅速扩大 Zou Xuexiao Yang Sha Zhu Fan Yuan Fang Progress and trends in development of pepper industry high quality good taste of fresh pepper 32 Acta Horticulturae Sinica 2024 51 1 27 38 生产面积和规模不断增加 为螺丝椒产业发展提供生产条件 但现阶段在西北以外地区仍需一定设 施条件才能生产 生产成本相对较高 为降低螺丝椒的生产成本 实现露地生产 选育高产 抗病 适应范围广的鲜食高口感品质螺丝椒品种成为 21 世纪初辣椒育种的主要目标 在全国掀起了螺丝椒 育种的高潮 在 4 5 年内大多数辣椒育种单位都选育出了螺丝椒品种 可以说中国大多数鲜食螺丝椒的高品质遗传特性的原始来源主要是西北地方品种 猪大肠 该地方品种在甘肃 宁夏 青海 新疆等地均有种植 甘肃 猪大肠 品种特征特性是 中熟 生 长势中等 株高 95 cm 株幅 55 cm 主茎高 30 cm 左右 深绿 有棱 10 节左右着生第一花 叶 卵圆形 叶长 12 9 cm 叶正面深绿色 背面浅绿色 果实长锥形 离果肩 1 3 处有横纵沟 使果实 弯扭似猪大肠 果面有明显纵沟 4 条 肉质较细 肉较厚 味较辣 品质上等 单果质量 20 7 g 产量 30 000 37 500 kg hm 2 甘肃猪大肠引种到西北各地种植后 经长期自然选择和农家选择 特征特性发生改变 形成 各地不同特色的地方猪大肠品种 如新疆猪大肠 四川中江猪大肠 宁夏猪大肠等 猪大肠 只 能在干燥冷凉气候下种植 在夏季高温高湿 冬季低温严寒 春季多雨 秋季干旱的长江中下游 地区 其因抗性差 基本上不能正常生长 2000 年以前由于甘肃 宁夏 青海 新疆等西北地区 经济落后 科研力量薄弱 对 猪大肠 开展育种研究不多 仅报道了甘肃省民勤县泉山镇农技 站马维宇等 2018 采用混合选择法对其进行提纯复壮选育的新品种 苏武红 猪大肠传到宁夏 不同地方 特别是在银川等地经长期自然选择和农家人工选择 形成新的螺丝椒农家品种宁夏大 羊角椒 后又被引到兰州 经长期自然选择和农家人工选择 形成新的螺丝椒农家品种兰州大羊 角椒 王素 等 1993 兰州市种子管理站程玉萍等 2000 报道 用兰州大羊角 佳木斯 小 鹰嘴 大鹰嘴 4 个杂交亲本 经多次杂交后的杂种后代单株经自交分离 多代单株选择 选育出 了早熟 抗病 丰产 稳产优良品种 安宁羊角椒 这是唯一用 猪大肠 血统品种通过多元杂 交即杂交育种方法育成的螺丝椒新品种 开展高口感品质鲜食螺丝椒的品种选育工作始于 20 世纪 90 年代 当时只有甘肃省农业科学院 蔬菜研究所等少数几个课题组在做螺丝椒的育种工作 到 21 世纪 10 年代螺丝椒作为高口感品质鲜 食辣椒得到市场认可后 其育种达到高潮 当时中国辣椒杂种优势利用技术已相当成熟 利用 猪 大肠 进行选择育种和杂交育种的情况很少 绝大多数育种单位都是采用杂交优势育种 并且选育 了一大批螺丝椒杂交品种 这其中也选育了一些标志性品种 孔德男和刘伟 2012 推广面积很大 如甘肃省农业科学院蔬菜研究所选育的 陇椒 1 号 陇椒 2 号 陇椒 3 号 王兰兰 等 1998 2001 2005 天水神舟绿鹏公司育成的 航椒 4 号 霍建泰 等 2008 和 航椒 5 号 西安桑 农种业有限公司育成的 满丰 2 号 江西正邦种业有限公司蔬菜研究所育成 辣八螺丝王 湖南 湘研种业有限公司选育的 螺丝线椒 旋翠 2020 辣旋 林萱 等 2022 等 湖南兴蔬种业有 限公司选育的 兴蔬皱皮辣 兴蔬皱辣 2 号 杨莎 等 2021 等 在生产上大规模种植 产生了 良好的经济及社会效益 由于螺丝椒杂交品种具有较高的商业利益 吸引全国开展螺丝椒育种的单位至少在 400 家以上 在农业农村部登记的螺丝椒品种至少在 1 500 个以上 这些品种虽然在 猪大肠 品种的高品质遗 传特性的基础上提高了产量 能够抗多种病害 增强了抗逆性 增加品种的适应范围 使其能够在 全国不同地区不同季节生产 实现鲜食螺丝椒周年均衡供应 但品种同质化现象严重 有些甚至是 同一个品种有多个名称 这些同质化品种不断瓜分标志性品种的市场 损害标志性品种的利润空间 侵害拥有标志性品种单位的知识产权 严重挫伤了辣椒种子行业科技创新的积极性 邹学校 杨 莎 朱 凡 远 方 中国高口感品质鲜食辣椒产业发展与未来趋势 园艺学报 2024 51 1 27 38 33 太空育种是开展高口感品质鲜食螺丝椒育种的新途径 2000 年天水神舟绿鹏农业科技有限公司 通过神舟三号搭载 天水羊角椒 经过太空诱变处理后 利用日光温室加代选育 经过单株选育两 代 混合选育两代 育成了螺丝椒新品种 航椒 1 号 霍建泰 等 2007 新疆巴音郭楞蒙古自 治州农业科学研究所利用通过神舟三号飞船搭载焉耆 猪大肠 种子 对返回地面后的种子进行系 普法选择 育成鲜食黄色螺丝椒新品种 新椒 19 号 马建军 等 2013 在中国高口感品质鲜食螺丝椒品种中 还有一部分螺丝椒品种来源山西 22 号尖椒 22 号 尖椒 是山西省农业科学院蔬菜研究所洪家祥 1956 年开始对 云南金黄甜椒 四川二金条 杂交组合进行单株自交 经 5 代系谱选育而成 1964 年定名 1988 年通过山西省农作物品种审定 委员会认定 22 号尖椒 的品质 抗性 适应性和果实形状与西北地方品种 猪大肠 相似 鲜食品质好 外果皮薄 肉厚 肉质脆 纤维素含量低 无渣 风味浓 有特殊清香味 果实螺 旋 与 猪大肠 的最大区别是辣度的差异 猪大肠 微辣 22 号尖椒 辣味强 目前在中国 市场上的螺丝椒主要有两种 一种是微辣型螺丝椒 是以 猪大肠 为育种亲本材料育成的螺丝 椒品种 另一种是辣味强的螺丝椒 是以 22 号尖椒 为育种材料育成的品种 如 晋椒 501 等 乔宁 等 2019 3 3 嫩果型高口感品质鲜食辣椒的开发与育种 嫩果型高品质鲜食辣椒的开发早就有之 如浙江地方特色菜肴 杭椒牛柳 用的就是嫩辣椒 为此杭州市农业科学研究所也选育了专用品种 但市场规模一直不大 社会影响也不大 直到 樟 树港辣椒 成功推向市场并迅速被市场接受 产生巨大影响 嫩果型高口感品质鲜食辣椒才引起辣 椒产业界的注意和社会的关注 张西露和戴雄泽 2021 樟树港辣椒 是湖南省湘阴县樟树港镇地方品种 已有 200 多年的栽培历史 樟树港位于湘 阴县西南部 湘江傍境而过 与长沙市望城区毗邻 地处南洞庭湖湘江流域与鹅形山脉交接的过渡 地带 南有铁炉湖与长沙市望城区相伴 北有文泾港与静河镇相依 中抱阳雀湖 一江一湖一港相 夹而成的小 盆地 盆地中分布着许多小丘陵 形成了适合 樟树港辣椒 生长的独特自然地理 环境 该地区成土母质为河湖冲积物 沉积物与第四纪红壤交替镶嵌而成 是典型的河流冲积土 土层深厚 富含微量元素 土壤 pH 5 8 6 5 有机质含量高 对 樟树港辣椒 生长和风味形成提 供了独特的土壤条件 殷平 等 2020 樟树港当地菜农为了获得辣椒种植高收入 不断提高辣椒早熟种植技术水平 利用丘陵山坡南 面早春太阳照射时间长 气温回升快的特点 发展早熟辣椒生产 并取得了巨大成功 20 世纪 80 年代以前 樟树港辣椒 是湖南露地辣椒上市最早的辣椒 成为当时湖南最贵的辣椒 但到 2000 年前后 随着海南 广东 广西等地冬春季辣椒大规模北运 保护地辣椒的大发展 樟树港辣椒 产业优势不再明显 生产规模越来越小 面临被淘汰的边缘 于是樟树港人在困难中探索出发展嫩 果型高口感品质鲜食辣椒的新路 汤四平和喻永华 2019 在湖南大多数人的记忆中都有 扯树辣椒最好吃 的说法 什么是 扯树辣椒 辣椒经过霜 冻后地上部分就会死亡 其中包括未成熟的辣椒 人们舍不得浪费每一个辣椒 就在打霜前将辣椒 连根拔起全部带到家里 不分是否成熟 全部采摘食用 这中间就有部分辣椒特别好吃 因为这种 辣椒外果皮薄 纤维素含量低 无渣 有特殊清香味 口感特别好 是辣椒中的极品 这就是所谓 的 扯树辣椒 虽然消费者对其有强烈的消费欲望 但在市场找不到这种产品 只能等到每年罢园 季节到农民家里去碰运气 对不同成熟度辣椒的口感进行研究发现 辣椒在快成熟还没有成熟的时候吃起来口感最好 Zou Xuexiao Yang Sha Zhu Fan Yuan Fang Progress and trends in development of pepper industry high quality good taste of fresh pepper 34 Acta Horticulturae Sinica 2024 51 1 27 38 同时发现不同类型的辣椒口感差异明显 牛角椒口感最好 不同牛角椒品种的口感也有差别 长 牛角椒的口感比粗牛角椒好 早熟牛角椒的口感比中晚熟椒好 肉薄的牛角椒口感比肉厚的牛角 椒好 作者团队对收集保存的 500 多份牛角椒品种的嫩果口感进行鉴定评价 发现 5 个早熟品种嫩 果口感最好 其中包括 樟树港辣椒 为保证嫩果型高口感品质鲜食辣椒的产品质量 负责开发 樟树港辣椒 的阳雀湖公司 制订了 樟树港辣椒 的采收标准 选择果实还未充分长大 开 花后 20 d 左右的微辣型嫩果 采收标准为单果质量 5 g 左右 果长 6 10 cm 果肉厚 0 10 0 15 cm 高品质 樟树港辣椒 具有肉糯 清香 微甜等特征 果实辣味纯正 适合大众口味 汤四平和 喻永华 2019 随着中国经济发展 出现了一批高收入群体愿意高价购买高品质农产品 其中高品质嫩果型 辣椒深受市场追捧 阳雀湖公司为了开发辣椒市场 确定走高端市场路线 将嫩果型高品质鲜食 辣椒作极品辣椒开发 高口感品质 樟树港辣椒 最高价格 1 公斤达 1 000 元 一般价格在 200 元左右 樟树港辣椒 的价格与上市的时间有关 第一阶段在 五一 节前 每公斤可达 400 元 以上 第二阶段为 五一 节至 端午 节期间 均价 200 元左右 第三阶段为夏秋辣椒和秋后 的 扯树辣椒 均价在 20 元以上 汤四平和喻永华 2019 露地栽培的 樟树港辣椒 因前 期产量低 1 hm 2 产值一般在 60 75 万元 保护地栽培能大幅度提高前期产量 产值能够翻番 1 hm 2 产值能达到 120 150 万元 陈文超 等 2013 目前樟树港镇种植的 樟树港辣椒 已超 过 600 hm 2 产值可达 6 亿元以上 樟树港镇以外生产的有 2 500 3 000 hm 2 均为保护地生产 1 hm 2 产值在 60 75 万元以上 樟树港辣椒 的年产值超过 20 亿元 已成为中国鲜食辣椒高端 产品影响最大的品牌 嫩果型高品质鲜食辣椒已成为当前辣椒育种的重要目标 已经选育了一批品种 如湖南湘 研种业有限公司选育的 龙福椒 镇源一号 软皮 2307 软皮早秀 等 赵书恒 等 2022 2023 湖南兴蔬种业有限公司选育的 兴蔬玉椒香 等 它们共同特点是早熟 味香辣 软皮 高品质 是 樟树港辣椒 的替代品种 深受市场欢迎 正在大面积推广 取得了很好的经济 及社会效益 4 高品质辣椒产业未来发展趋势 4 1 建立高端品牌是高品质辣椒产业未来发展必要条件 经济越发展 人们生活水平越高 对食物的品质要求越高 虽然人们对食物品质要求是多方 面的 但高品质必然是高价格 而且只能通过高端名牌在市场中实现 这是高品质食物价值的实 现 高品质的食材只能通过高品质的品种来实现 只有高品质的品种与高端名牌的统一 才能保 证高品质食材的质量 因此高品质是农作物未来育种的重要目标 人们对辣椒高品质的要求是多 方面的 必然造成高品质育种是多目标的 就会有多个高品质品种 只能通过建立高端品牌来实 现高价值 因此 高品质育种是高端品牌产品的基础 食材类高品质育种包括高营养 好口感 好风味 好外观等多个方面 一个高品质的辣椒品种就是高端品牌 按照辣椒的用途不同 用作 观赏的辣椒就会育成多个观赏类高端品牌 用于鲜食的辣椒就会育成多个鲜食类高端品牌 用于 加工的辣椒就会育成多个加工类高端品牌 市场上已经有这样产品 浙江菜 杭椒牛柳 就是一 个典型的例子 也是中国唯一把品种名与菜名统一的典型实例 产生了巨大的社会经济效益 樟 邹学校 杨 莎 朱 凡 远 方 中国高口感品质鲜食辣椒产业发展与未来趋势 园艺学报 2024 51 1 27 38 35 树港辣椒 是目前中国高口感品质辣椒产品通过高端品牌实现高效益最成功的例子 对将要淘汰 的 樟树港辣椒 老传统地方品种通过改变采收标准 只采收快成熟而没有成熟的嫩辣椒 实现 品牌与品种统一开发 取得显著的经济 社会效益 目前正在开发的还有 余干枫树辣椒 长沙 光皮椒 长沙鸡肠子椒 等 4 2 适度规模化生产是高品质鲜食辣椒产业未来发展的重要方向 随着中国经济的发展 人工劳动力成本大幅度上涨 助推高品质鲜食辣椒的生产成本大幅度 提升 如 樟树港辣椒 的生产成本 1 hm 2 都在 15 万元以上 远远高于普通辣椒的生产成本 中 国的农产品生产即没有发达国家的规模效应 也没有不发达国家的低人工劳动力的成本优势 是 世界价格最高的农产品 据海关统计 从 2020 年开始 中国的干辣椒进口已大于出口 到 2022 年干辣椒的进口量已占到中国干辣椒市场的 5 高品质鲜食辣椒同样面临国际市场竞争压力 在 美国小型家庭农场一般不从事农业商品生产 因为规模效益不够 很容易亏损 为了维持农场的 正常运行 农场主人需要投入大量资金 因此这样的小型家庭农场也成为了有钱阶层身份象征 在美国从事农业生产的家庭农场的耕地规模一般都在 7 000 hm 2 以上 简单计算一下中美农民家庭 的农业生产收入 就知道中国目前的农业生产有多难 美国 1 hm 2 土地只要有 300 美元的利润 农民年家庭收入就可达到 21 万美元 在美国就是中产阶级 在中国每个农民家庭只有 1 5 1 3 hm 2 耕地 年家庭收入只有 60 100 美元 中国农产品生产出现的高价格低效益的问题只能通过规模 效益的途径解决 此外 中国农业生产还有一个最大的问题就是小生产与大市场的矛盾 千家万户的小规模生产 无法统计当年已安排了多少生产面积 更无法预测当年农产品的生产量 加上自然灾害的影响 造 成供需矛盾突出 价格波动大 只有通过规模生产解决价格剧烈波动问题 即大生产对接大市场 实现按市场需求生产 要使高品质的农产品服务普通大众 就必须规模生产 能够满足规模生产的高品质辣椒品种 要求除了高品质外 还要求高产 适应范围广 抗多种病害 适合机械化操作 生产成本低等特 点 4 3 加工专用品种是保障辣椒加工业未来高质量发展唯一选择 过去传统的辣椒加工都是在鲜食消费不完的情况下 把剩余的辣椒用于加工 这样做的结果是 加工原材料五花八门 加工产品的一致性差 质量不稳定 不同批次的加工产品质量差异大 极大 地影响了企业和品牌的声誉 随着人们对辣椒加工产品质量要求的不断提高 辣椒加工产品必须实 行标准化生产 才能保证产品质量 不同批次间产品质量没有差异 随着辣椒新用途的不断开发 辣椒成为工业产品的重要原料 辣椒能促进新陈代谢 散寒除湿 可治多种疾病 是医用药品的重要原材料 辣椒作饲料 刺激畜禽的口腔及肠胃 促进消化 改善 食欲 有抑菌防病的作用 是饲料加工的原材料 辣椒素是催泪弹的重要原料 作船舶油漆的添加 剂 可防止藻类 贝类 软体动物等海洋生物的附着 可达到防止水生生物在船壳聚集的目的