食用菌预制菜加工现状分析及展望.pdf

食用菌预制菜加工现状分析及展望近 年 来 随 着 消 费 水 平 的 提 高 和 生 活 工 作 节 奏 的 加 快 在 懒 经济 宅 经 济 的 催 化 下 以 及 冷 冻 和 冷 链 技 术 不 断 提 高 的 基 础上 预 制 菜 成 为 一 项 快 速 发 展 的 新 兴 产 业 预 制 菜 是 运 用 现 代 标 准 化 流 水 作 业 对 菜 品 原 料 进 行 前 期 准 备 工作 简 化 制 作 步 骤 经 过 卫 生 科 学 包 装 再 通 过 加 热 或 蒸 炒 等方 式 就 能 直 接 食 用 的 便 捷 菜 品 食 用 菌 是 一 类 风 味 独 特 营 养 丰 富 的 大 型 真 菌 富 含 多 种 维 生 素 矿 物 质 等 营 养 元 素 同 时 含 有 多 糖 等 功 能 活 性 物 质 是 制 作 预 制菜 的 良 好 原 料 但 由 于 食 用 菌 种 类 繁 多 不 同 种 类 的 食 用 菌 原 料在 预 制 菜 产 品 加 工 过 程 中 前 处 理 熟 制 等 工 艺 技 术 也 会 有 所 差异 加 工 技 术 条 件 标 准 化 是 保 障 产 品 品 质 稳 定 的 前 提 比 如 某 些条 件 可 食 的 野 生 食 用 菌 须 经 过 特 定 工 艺 处 理 加 工 后 才 能 食 用 因 此 在 工 业 化 生 产 中 需 要 从 原 料 筛 选 加 工 技 术 要 点 包 装储 运 等 重 要 环 节 加 以 控 制 才 能 保 证 预 制 菜 产 品 质 量 的 稳 定 性 和食 品 的 安 全 性 一 食 用 菌 预 制 菜 行 业 发 展 现 状 通 常 的 预 制 菜 是 以 农 畜 禽 水 产 品 为 原 料 配 以 各 种 辅 料 经 预 加 工 如 分 切 搅 拌 腌 制 成 型 调 味 而 成 的 成 品 或 半成 品 而 食 用 菌 预 制 菜 则 是 由 食 用 菌 搭 配 或 不 搭 配 禽 畜 肉 水 产 品 等 原 料 经 加 工 制 作 而 成 的 成 品 或 半 成 品 预 制 菜 在 日 本 欧 美 等 发 达 国 家 已 经 形 成 较 为 成 熟 的 生 产 加 工 体系 据 调 查 我 国 预 制 菜 八 成 以 上 的 需 求 来 自 于 餐 饮 企 业 消 费者 对 于 预 制 菜 的 整 体 接 受 度 较 高 但 满 意 度 却 较 低 这 主 要 是 由菜 品 品 质 参 差 不 齐 菜 品 口 味 有 待 提 升 菜 品 标 识 不 详 细 菜 品种 类 单 一 物 流 配 送 及 提 货 不 及 时 等 原 因 造 成 目 前 已 有 的 食 用 菌 预 制 菜 按 消 费 形 式 大 致 可 分 为 4 类 1 食 用 菌 即 食 菜 这 类 产 品 是 比 较 传 统 的 食 用 菌 制 品 多 为罐 头 或 软 罐 头 包 装 开 袋 瓶 即 食 通 常 以 油 渍 盐 渍 腌 制等 为 主 要 工 艺 保 质 期 较 长 例 如 金 大 洲 香 辣 金 针 菇 梅林 草 菇 罐 头 及 仲 景 香 菇 酱 等 2 食 用 菌 即 热 菜 通 常 以 食 用 菌 和 肉 类 搭 配 烹 制 再 通 过 抽真 空 包 装 多 为 速 冻 类 食 品 需 要 冷 链 运 输 复 热 后 才 能 食 用 例 如 谷 言 香 菇 滑 鸡 和 味 知 香 笋 片 滑 草 菇 等 3 食 用 菌 即 烹 菜 食 用 前 需 将 主 料 与 搭 配 的 调 味 料 包 混 合 进 行 简 单 烹 饪 优 点 在 于 可 以 根 据 消 费 者 自 己 的 喜 好 添 加 调 味 料 的 品 种 和 数 量 例 如 首 粮 大 骨 浓 汤 香 菇 牛 肉 粒 和 美 味 春 干 锅 三 菌 等 4 食 用 菌 即 配 菜 将 洗 净 的 食 用 菌 与 其 他 蔬 菜 肉 类 和 调 味料 等 搭 配 而 成 进 行 简 易 包 装 这 类 产 品 不 搭 配 调 味 料 需 要 自己 烹 饪 调 味 后 才 能 食 用 现 有 的 食 用 菌 预 制 菜 多 以 人 工 栽 培 食 用 菌 为 主 要 原 料 其 中 即 食型 预 制 菜 以 大 宗 类 人 工 菌 如 香 菇 金 针 菇 杏 鲍 菇 等 为 常 见 原 料 即 热 型 和 即 烹 型 预 制 菜 大 多 与 肉 类 搭 配 加 工 纯 菌 类 即 热 型 和 即烹 型 预 制 菜 很 少 并 且 其 加 工 工 艺 简 单 产 品 种 类 较 少 调 味 单 一 不 能 突 出 食 用 菌 本 身 的 风 味 和 口 感 即 食 类 即 热 类 和 即 烹类 食 用 菌 预 制 菜 产 品 普 遍 存 在 产 品 品 质 不 稳 定 的 问 题 主 要 是 由于 加 工 技 术 研 究 不 足 加 工 企 业 规 模 化 程 度 不 够 相 关 产 品 标 准和 操 作 规 程 不 完 善 等 原 因 即 配 类 食 用 菌 预 制 菜 因 加 工 工 艺 相 对简 单 因 此 存 在 的 问 题 相 对 较 少 二 食 用 菌 预 制 菜 加 工 技 术 要 点 一 预 处 理 工 艺 食 用 菌 在 制 作 菜 之 前 通 常 要 通 过 漂 烫 浸 渍 及 干 燥 脱 水 等 工 艺进 行 预 处 理 从 而 达 到 护 色 保 脆 减 少 营 养 成 分 流 失 及 延 长 货架 期 等 目 的 仲 山 民 等 在 香 辣 型 杏 鲍 菇 产 品 加 工 中 对 杏 鲍 菇 进行 了 护 色 和 干 燥 脱 水 等 预 处 理 得 出 了 最 佳 的 护 色 条 件 是 用0 01 抗 坏 血 酸 0 03 柠 檬 酸 和 0 6 氯 化 钠 的 混 合 溶 液 烫 漂 处理 8 min 在 调 味 前 控 制 杏 鲍 菇 含 水 量 为 20 左 右 其 入 味 效 果较 好 王 翠 娟 在 加 工 金 针 菇 杏 鲍 菇 复 合 罐 头 时 在 最 佳 预 煮 条件 杏 鲍 菇 100 预 煮 9 min 15 min 金 针 菇 100 预 煮 3 min 5min 下 有 效 防 止 了 食 用 菌 的 褐 变 陶 天 艺 等 研 究 了 低 温 漂 烫联 合 超 声 浸 渍 预 处 理 对 双 孢 蘑 菇 品 质 的 影 响 证 实 该 方 法 能 够 有效 提 高 炒 制 以 后 双 孢 蘑 菇 的 品 质 可 以 用 于 工 业 生 产 二 熟 制 工 艺食 品 常 见 的 熟 制 方 式 主 要 有 沸 水 煮 制 蒸 制 低 温 真 空 加 热 微波 加 热 高 压 蒸 煮 常 压 油 炸 及 空 气 煎 炸 等 且 不 同 的 熟 制 方 法对 食 物 的 营 养 特 性 和 抗 氧 化 活 性 会 产 生 不 同 的 影 响 周 浩 宇 等 研究 了 水 煮 微 波 等 不 同 的 方 式 对 香 菇 营 养 特 性 和 抗 氧 化 活 性 的 影响 发 现 水 煮 油 炸 和 微 波 处 理 会 造 成 香 菇 营 养 成 分 和 抗 氧 化 活性 的 显 著 损 失 而 汽 蒸 和 高 温 高 压 能 较 好 地 保 留 其 营 养 成 分 甚至 还 会 使 部 分 营 养 成 分 含 量 略 有 提 升 王 婷 婷 等 研 究 了 煮 制 和 蒸制 2 种 方 式 对 野 生 黑 虎 掌 菌 风 味 物 质 的 影 响 发 现 煮 制 和 蒸 制 的黑 虎 掌 菌 菜 品 均 含 有 15 种 挥 发 性 风 味 物 质 主 要 挥 发 性 物 质 种类 具 有 相 似 性 但 特 征 风 味 物 质 不 同 为 黑 虎 掌 菌 加 工 研 究 提 供了 理 论 依 据 张 韵 等 研 究 了 炒 制 低 温 烤 制 和 高 温 烤 制 3 种 熟 制 方 式 对 香 菇 的 挥 发 性 成 分 和 嗅 觉 感 官 特 性 的 影 响 结 果 表 明 低 温烤 制 方 式 更 有 利 于 获 得 高 品 质 的 香 菇 风 味 于 如 梦 在 自 热 杏 鲍 菇 牛 肉 产 品 的 开 发 中 采 用 了 差 异 化 熟 制 工 艺 对 牛 肉 进 行 熟 化 处理 综 合 感 官 和 各 品 质 指 标 得 出 牛 肉 在 160 油 炸 90 s 时 品质 较 好 马 高 兴 研 究 了 不 同 炒 制 条 件 对 预 制 菜 中 双 孢 蘑 菇 风 味 的影 响 通 过 对 双 孢 蘑 菇 的 差 异 化 熟 制 工 艺 条 件 研 究 确 定 了 最 新 烹饪 方 式 因 此 在 食 用 菌 预 制 菜 的 开 发 中 对 肉 类 蔬 菜 食 用 菌等 原 料 采 用 差 异 化 熟 制 工 艺 进 行 研 究 也 很 有 必 要 三 杀 菌 工 艺食 品 工 业 主 要 采 用 的 杀 菌 方 法 有 热 杀 菌 和 非 热 杀 菌 热 杀 菌 通 过杀 灭 食 品 正 常 保 质 期 内 可 能 会 引 起 食 品 变 质 的 微 生 物 从 而 达 到 灭 菌 效 果 主 要 方 法 有 巴 氏 杀 菌 微 波 杀 菌 及 高 频 RF 杀 菌 等 非 热 杀 菌 指 采 用 非 加 热 的 方 法 杀 灭 食 品 中 有 害 或 致 病 的 微 生 物 主 要 方 法 有 超 高 压 杀 菌 高 压 脉 冲 电 场 杀 菌 二 氧 化 碳 杀 菌 及 辐照 杀 菌 等 预 制 菜 中 菌 群 结 构 与 原 料 辅 料 密 切 相 关 且 受 生 产 工 艺 车 间卫 生 包 装 方 式 杀 菌 方 式 及 贮 存 条 件 等 因 素 影 响 含 肉 类 的 菜与 不 含 肉 类 的 菜 中 微 生 物 种 类 不 同 冷 冻 冷 藏 保 存 与 常 温 保 存的 菜 中 微 生 物 也 不 尽 相 同 Huang 等 综 述 了 不 同 杀 菌 方 式 包 括 射 线 X 射 线 和 电 子 束 在 预 制 菜 中 的 应 用 成 果 被 运 用 于 一些 专 为 病 人 和 宇 航 员 调 制 的 特 殊 菜 徐 继 成 研 究 了 纳 米 氧 化 锌 射 频 协 同 杀 菌 对 2 种 家 常 菜 回 锅 肉 和 鱼 香 肉 丝 品 质 与 安 全 性 的 影 响 及 其 机 理 通 过 微 生 物 及 理 化 指 标 分 析 发 现 纳 米 氧 化 锌浓 度 为 0 01 g kg 1 0 05 g kg 1 时 没 有 细 胞 毒 性 贮 藏 8 个月 后 仍 然 有 较 好 的 感 官 特 性 和 可 接 受 性 陶 天 艺 研 究 了 双 孢 蘑 菇预 制 菜 经 流 通 蒸 汽 灭 菌 100 20 min 后 30 天 内 微 生 物 理 化 指 标 感 官 评 价 等 指 标 的 变 化 规 律 经 过 Q10 货 架 期 模 型 预测 产 品 在 4 条 件 下 理 论 货 架 期 为 167 d 25 条 件 下 理 论 货架 期 为 80 d 一 般 来 说 热 杀 菌 处 理 对 食 用 菌 的 感 官 品 质 影 响 较 大 尤 其 是 许多 真 空 软 包 装 产 品 在 进 行 二 次 熟 化 或 高 温 杀 菌 后 会 有 明 显 的 蒸煮 味 造 成 不 适 的 感 官 体 验 因 此 企 业 还 需 要 投 入 更 多 的 科 研力 量 来 研 究 适 用 于 食 用 菌 预 制 菜 的 杀 菌 方 式 包 装 方 式 以 及 储 运 方 式 等 从 而 改 进 产 品 品 质 提 升 市 场 竞 争 力 三 食 用 菌 预 制 菜 行 业 发 展 中 的 不 足 及 建 议 一 行 业 发 展 中 的 不 足近 年 来 预 制 菜 行 业 蒸 蒸 日 上 但 仍 然 存 在 很 多 不 足 食 用 菌 预制 菜 也 同 样 存 在 以 下 问 题 1 大 多 数 预 制 菜 产 品 只 能 参 照 目 前 现 有 的 一 些 地 方 标 准 或 企 业标 准 进 行 生 产 而 这 些 标 准 由 于 缺 乏 权 威 性 不 能 准 确 全 面 地反 映 预 制 菜 产 品 的 特 点 也 不 能 指 导 企 业 规 范 化 生 产 故 存 在 一定 的 食 品 安 全 隐 患 食 用 菌 预 制 菜 也 需 要 建 立 专 门 的 产 品 标 准 体系 和 生 产 操 作 规 程 并 且 积 极 推 动 实 施 才 能 在 规 模 化 生 产 中 实现 产 品 调 味 标 准 化 以 及 加 工 设 备 标 准 化 生 产 规 范 化 从 而 提 升菜 品 的 感 官 品 质 保 证 食 品 的 安 全 性 2 预 制 菜 行 业 还 处 于 发 展 初 期 阶 段 生 产 过 程 长 环 节 多 又 缺少 龙 头 企 业 或 金 融 资 本 的 投 资 支 撑 导 致 产 业 技 术 研 发 与 成 果 应用 水 平 较 低 3 预 制 菜 行 业 门 槛 较 低 普 遍 存 在 企 业 规 模 较 小 重 复 建 设 产品 雷 同 及 同 质 竞 争 等 问 题 二 建 议中 式 菜 肴 因 风 味 独 特 而 享 誉 全 球 但 由 于 烹 饪 方 法 的 复 杂 多 变 使得 烹 饪 对 菜 肴 风 味 物 质 产 生 的 影 响 更 为 复 杂 食 用 菌 种 类 繁 多 一 些 产 量 较 大 价 格 合 理 风 味 浓 郁 口 感 较 好 的 食 用 菌 都 是 理想 的 预 制 菜 原 料 要 改 善 食 用 菌 类 预 制 菜 产 品 种 类 单 一 的 现 状 可 以 从 几 个 方 面 改 进 1 选 用 不 同 的 肉 类 蔬 菜 与 一 种 或 多 种 食 用 菌 进 行 搭 配 从 原 料 辅 料 种 类 搭 配 来 丰 富 产 品 种 类 2 针 对 不 同 人 群 可 以 制 作 荤 素 搭 配 全 素 纯 菌 或 菌 菜 搭 配等 不 同 种 类 的 食 用 菌 预 制 菜 3 对 于 野 生 食 用 菌 资 源 较 丰 富 的 地 区 可 以 针 对 不 同 的 客 户 需 求 选 用 一 些 应 季 的 产 量 较 大 的 野 生 食 用 菌 搭 配 人 工 栽 培 食 用 菌 制作 特 色 预 制 菜 还 可 以 制 作 高 端 有 特 色 的 纯 野 生 食 用 菌 预 制 菜 从 而 丰 富 产 品 种 类 也 有 利 于 突 显 食 用 菌 预 制 菜 在 行 业 内 的 优 势地 位 4 在 规 模 化 生 产 中 为 保 持 食 用 菌 等 原 料 的 色 泽 风 味 和 口 感 对 原 料 配 比 烹 饪 方 式 烹 饪 条 件 杀 菌 方 式 及 贮 藏 方 式 等 加 工技 术 要 点 加 以 控 制 也 十 分 必 要 对 于 大 型 餐 饮 企 业 来 说 通 过 建立 中 央 厨 房 进 行 标 准 化 操 作 和 管 理 在 产 品 品 质 的 控 制 上 也 能更 具 专 业 性 和 稳 定 性 四 展 望随 着 国 民 消 费 水 平 的 提 高 人 们 对 饮 食 的 要 求 也 越 来 越 高 不 仅要 求 美 味 还 要 求 安 全 卫 生 绿 色 健 康 目 前 食 用 菌 预 制 菜 产 品 以 速 冻 类 较 为 常 见 但 速 冻 类 产 品 通 常 需 要 通 过 冷 链 来 运 输 和储 藏 储 运 成 本 较 高 且 不 便 于 携 带 如 何 通 过 杀 菌 包 装 等 技 术来 研 制 菜 品 口 味 好 方 便 运 输 和 携 带 的 常 温 类 产 品 如 何 尽 量 不添 加 防 腐 剂 加 工 绿 色 安 全 的 产 品 是 未 来 食 用 菌 预 制 菜 加 工 的 重要 研 究 方 向 食 用 菌 预 制 菜 在 原 料 本 身 具 有 的 多 种 类 高 营 养 独 特 风 味 等 优势 的 基 础 上 若 在 菜 品 种 类 口 味 产 品 货 架 期 贮 藏 方 式 及 物流 配 送 等 方 面 有 所 创 新 和 突 破 不 仅 产 品 本 身 美 味 方 便 能 适 应人 们 快 节 奏 的 工 作 生 活 还 能 满 足 消 费 者 追 求 绿 色 健 康 的 心 理 需求 必 将 在 竞 争 激 烈 的 预 制 菜 行 业 内 占 有 一 席 之 地 作 者 中 华 全 国 供 销 合 作 总 社 昆 明 食 用 菌 研 究 所 曹 晶 晶 孙 达 峰 云 南 省 食 用 菌 产业 发 展 研 究 院 苟 学 磊