辣椒在中国的传播与产业发展.pdf

园艺学报 2020 47 9 1715 1726 Acta Horticulturae Sinica doi 10 16420 j issn 0513 353x 2020 0103 http www ahs ac cn 1715 收稿日期 2020 03 26 修回日期 2020 06 17 基金项目 国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目 CARS 24 A 05 E mail zouxuexiao428 辣椒在中国的传播与产业发展 邹学校 1 马艳青 2 戴雄泽 1 李雪峰 2 杨 莎 2 1 湖南农业大学 园艺作物种质创新与新品种选育教育部工程研究中心 长沙 410128 2 湖南省蔬菜研究所 长沙 410125 摘 要 辣椒 Capsicum spp 原产中南美洲 16 世纪后期传入中国 本文中介绍了辣椒在世界的 传播路径 考证了辣椒在中国的传播途径 一年生辣椒 C annuum L 从浙江传入中国后 先传到华北 再到湖南和辽宁 湖南作为次级传播中心 迅速向西南 西北及周边地区扩散 形成长江中上游嗜辣区 华北 东北 西北微辣区 华东 华南沿海淡辣区 灌木辣椒 C frutescens L 和中国辣椒 C chinense Jacq 从中国台湾传入 再从台湾传到海南和云南 探明了辣椒传播的动因 回顾了辣椒在中国 400 多 年的发展历程 阐明了辣椒在不同历史阶段从观赏植物到调味品作物 再到蔬菜作物 其身份 地位转 换的演进过程 介绍了辣椒在中国的产业功能 应用价值和产业规模 分析了辣椒的产业地位 优势和 发展前景 关键词 辣椒 起源 栽培种 中国 传播 产业功能 中图分类号 S 641 3 文献标志码 A 文章编号 0513 353X 2020 09 1715 12 Spread and Industry Development of Pepper in China ZOU Xuexiao 1 MA Yanqing 2 DAI Xiongze 1 LI Xuefeng 2 and YANG Sha 2 1 Engineering Research Center of Education Ministry for Germplasm Innovation and Breeding New Varieties of Horticultural Crops Hunan Agricultural University Changsha 410128 China 2 Hunan Vegetable Research Institute Changsha 410125 China Abstract Pepper Capsicum spp originating in Central and South America was introduced into China in the 16th century Here discussed the spreading path of pepper across the world and provide evidence supporting its spreading route in China After introduced into China through Zhejiang Province C annuum L was first brought to North China then to Liaoning and Hunan and from Hunan rapidly spread to Southwest China Northwest China and the surrounding regions forming the spicy area in the upper and middle reaches of Yangtze River the mild spicy area in North China Northeast China and Northwest China and slightly spicy area in the coastal region of East and South China C frutescens L and C chinense Jacq was first introduced into China through Taiwan then from Taiwan to Hainan and Yunnan The motivation underlying the pepper spread in China was discussed and its spread and cultivation history in China during the past 400 years was reviewed Described how pepper has evolved from an ornamental crop to a condiment crop and now a major vegetable crop and discussed the industrial function value and scale of pepper in China as well as its industry position advantage and prospect Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1716 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 Keywords Capsicum spp origin cultivated species China spread industrial function 辣椒 Capsicum spp 原产于中南美洲 大约在 16 世纪后期传入中国 朱德蔚 等 2008 方 智远 2017 在中国经过 400 多年的发展 目前已成为中国重要的蔬菜和调味品 对保障中国蔬菜 周年均衡供应 丰富人们生活发挥了重要作用 邹学校 2009 但辣椒是如何传入中国 在中国是 如何传播的 辣椒的引进和传播对中国经济 社会 文化产生了什么影响等问题并不清楚 针对这 些问题 许多中国学者做过研究 如蒋慕东和王思明 2005 根据地方志中对辣椒的记载 考证了 辣椒传入中国的时间 路径 在中国的分布和演进情况 研究了其对中国经济 社会 文化等方面 的影响 丁晓蕾和胡乂尹 2015 根据地方志记载的辣椒地方名称 研究辣椒在中国引种传播 认 为从世界范围看 辣椒传入中国是迁移传播 在中国本土的传播具有扩展扩散特征 侯官响 2018 研究了辣椒传入中国与湘川菜系形成的关系 蓝勇 2001 研究了中国饮食辛辣口味的地理分布及 其成因 这些结果对促进中国辣椒产业发展有重要意义 但他们观点并不一致 因此有必要对辣椒 是如何传入中国 辣椒在中国的传播 消费的地理差异 产业发展过程 现状 功能 地位 优势 和发展前景等问题开展系统研究 为辣椒产业可持续发展提供依据 1 辣椒的起源及其在世界的传播 辣椒 Capsicum spp 起源于中南美洲热带 亚热带地区 考古学家估计 早在公元前 7 000 年辣椒就在南美洲生长 MacNeish 1964 Smith 1967 公元前 5 000 年美索亚美利加人 玛雅 人 就开始吃辣椒 辣椒是人类种植的最古老的农作物之一 Pickersgill 1969 邹学校 2002 国际植物遗传资源委员会 IBPGR 1983 将辣椒属 Capsicum 分为栽培种 未被利用的野 生种和已被人们利用的其他辣椒种 共 32 个 其中人类栽培的辣椒有 5 个种 一年生辣椒 C annuum L 起源于墨西哥 是辣椒属中栽培最广的一个种 下垂辣椒 C baccatum L 的起源 中心在玻利维亚 已有 4 000 年的栽培历史 灌木辣椒 C frutescens L 的起源中心在南美洲 已有 3 000 多年的栽培历史 中国辣椒 C chinense Jacq 的起源中心在南美洲 可能是南美安 第斯西部最重要的栽培类型 他与灌木辣椒亲缘关系较近 分布也大体相同 绒毛辣椒 C pubescens Ruiz Pav 可能起源于玻利维亚 主要分布于安第斯山区 系高原类型种类 具有很强 的抗寒性 在海拔较低地区亦有栽培 邹学校 2009 1492 年哥伦布为寻找胡椒而航海西渡 到了北美大陆后发现了不次于胡椒的上等辛香料 辣 椒 结果把比胡椒更为重要的辣椒带回了欧洲 1493 年辣椒传入西班牙 Chanca 1494 1526 年 传到意大利 Oviedo 1950 1543 年到德国 Fuchs 1543 1548 年到英国 但欧洲当时并没有 接受辣椒 辣椒在欧洲传播有 3 条途径 一是穆斯林商人把辣椒从印度经由波斯湾带到阿勒颇 叙 利亚西北部 或亚历山大城 埃及 然后再往北进入东欧 二是土耳其人把辣椒从亚洲带入东欧 经由波斯湾和小亚细亚和黑海进入匈牙利 再进入德国 三是葡萄牙人从霍尔木兹把辣椒出口到东 欧 胡乂尹 2014 山本纪夫 2018 非洲人对有姜味和辣味的 天堂谷物 很喜爱 16 世纪葡萄牙人在购买非洲奴隶的时候 将辣 椒在非洲大陆传播开来 虽然南美洲 墨西哥等 种植辣椒已有数千年 但是直到 16 世纪奴隶贸易 全面盛行后辣椒才在北美洲出现 McClure 1982 15 世纪到 16 世纪 葡萄牙和西班牙的船只都常在里斯本停泊补给 因此葡萄牙人与西班牙人 邹学校 马艳青 戴雄泽 李雪峰 杨 莎 辣椒在中国的传播与产业发展 园艺学报 2020 47 9 1715 1726 1717 几乎同时获得了来自美洲的辣椒 由于教皇子午线的分割 葡萄牙船只更多地往东方航行 因此亚 洲的辣椒多由葡萄牙人传播 1542 年 葡萄牙人把辣椒带到了印度果阿 辣椒开始在南亚传播 后 又传到了马六甲 在东南亚传播 同时西班牙人把辣椒带到了菲律宾吕宋 吕宋也成为辣椒在东南 亚一个传播点 Watt 2014 日本文献中首次记载辣椒是 1552 年 葡萄牙传教士巴尔萨泽 加 Balthazar Gago 把辣椒作 为礼物送给领有九州岛丰后国和肥后国的大名大友义镇 比中国早记载 39 年 山本纪夫 2018 据 韩国史 中记载 在 壬辰倭乱 1592 1601 年 期间日本士兵把辣椒从日本带到朝鲜 蒋 慕东和王思明 2005 山本纪夫 2018 2 辣椒如何传入中国 辣椒是如何传入中国 还没有统一的认识 据 中国蔬菜栽培学 中 国农业科学院蔬菜研究 所 1987 等权威著作介绍 传统的观点认为 辣椒传入中国的路径有两条 一是经 丝绸之路 传入 因 在甘肃 陕西等地栽培 故有 秦椒 之称 另一条是经东南亚海道传入 在广东 广西 云南等地栽培 在西双版纳原始森林里尚有半野生型的小米椒 C frutescens L 蓝勇 2001 认 为 辣椒在明清之际传入中国 沿岭南 贵州传入四川和湖南地区而形成长江中上游辛辣重区 蒋 慕东和王思明 2005 根据大量的地方志记载认为 辣椒传入中国有 3 条路径 一是从浙江及其附 近沿海传入 二是由日本到朝鲜再传到中国东北 三是从荷兰传到中国台湾 郑南 2006 研究明 末清初西班牙 葡萄牙在东南亚地区的贸易后认为 辣椒应该是由西班牙人首先传入浙江 福建等 地 曹雨 2019 认为 辣椒传入中国不是一次性完成的 而是在 15 世纪 16 世纪 不止一次 不止一地进入中国 并且还传入了不同的品种 主要有两条途径 一条是通过马六甲传入广东和福 建的港口 另一条是通过吕宋传入福建泉州和浙江宁波 笔者根据文献记载和目前中国辣椒种植情 况研究结果认为 辣椒传入中国最早落脚点是浙江 时间应该是 16 世纪后期 华北地区最先把辣椒 用作调味品 辣椒从丝绸之路传入中国可能性不大 从东南亚海道传入肯定不是主要渠道 东北辣 椒最早是从华北传入 灌木辣椒 中国辣椒经中国台湾传入 中国长期种植的辣椒地方品种绝大多数是 1 年生辣椒 灌木辣椒和中国辣椒在海南和云南的西 双版纳等南部地区有少量种植 赵红 等 2018 下垂辣椒和绒毛辣椒基本没有 中国最早的辣椒记载见于明高濂 1591 的 遵生八笺 中 燕闲清赏笺 四时花纪 番 椒 从生 白花 果俨似秃笔头 味辣色红 甚可观 从中可以获得以下几个方面的信息 一 是可能因为辣椒是从海外传来 又与胡椒或花椒一样有辣味 所以叫番椒 二是高濂是浙江杭州人 说明浙江人早在 1591 年以前就知道辣椒 并把辣椒叫番椒 丁晓蕾和胡乂尹 2015 三是浙江可 能是辣椒传入中国最早的落脚点 四是辣椒最早在中国是作观赏植物 五是上述记载的辣椒应该是 果小 甚辣 很好看 根据现在种植品种类型看 可能是现在华北地区还在大面积种植的一种朝天 椒品种类型 适合干燥冷凉气候 属 1 年生辣椒 蒋慕东和王思明 2005 报道 地方志最早记载辣椒的是浙江 然后是辽宁 湖南 河北 贵 州 山东 陕西 甘肃 因为辣椒不可能从内陆传入 所以其只可能从浙江 辽宁 河北 山东等 沿海地区传入 从地方志最早记载辣椒的时间看 浙江最早 比华东沿海地区福建 广东 广西及 中国台湾要早 70 年以上 比山东早 58 年 比河北早 26 年 比辽宁早 11 年 据此认为浙江是辣椒从 海路传入中国的最早落脚点 至少可以推断浙江是辣椒传入中国后最早产生影响且影响最大的地方 Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1718 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 哥伦布把辣椒从南美带到欧洲时 当时胡椒非常珍贵 哥伦布用辣椒代替胡椒的梦想并没有实 现 欧洲人没有接受辣椒 山本纪夫 2018 100 年后辣椒作为胡椒的替代品传到中国 起初替代 效果也不理想 中国最早记载辣椒的 遵生八笺 明高濂 1591 是把辣椒作为观赏植物记载 但辣椒传到吃花椒的华北地区 情况很快发生改变 辣椒作为花椒的替代品被接受 16 世纪中国华东 华南 华中地区不吃花椒 只吃胡椒 且多数情况下是放到汤中 这种吃法 要接受辣椒难度较大 且最早传入中国的辣椒品种适应性差 不适合南方高温潮湿生态环境 高濂 1591 因此辣椒在这些地区没有广泛传播 但在有食用花椒习惯的华北地区因辣椒作为辛辣调料质 量很好 可以用来替代花椒 加上当时传入的辣椒品种能够在华北地区正常栽培 产量高 品质好 作为花椒的替代品 受到华北老百姓欢迎 当时产于陕西秦地的花椒称为秦椒 是公认质量最好的 花椒 而辣椒这时被误认为产于秦地的一种质量很好的新花椒 因此辣椒传到华北地区后 辣椒由 番椒变成了秦椒 这在明王象晋 1621 年 刻版 群芳谱 蔬谱 有记载 椒 一名秦 椒 以产秦地故名 今北方秦椒另有一种 附录 番椒 亦名秦椒 白花 实如秃笔头 色红 鲜可观 味甚辣 子种 此中记载的秦椒与高濂 遵生八笺 的番椒 应该为同一种辣椒 果小 美观 味甚辣 这是中国关于辣椒的第 2 次记载 群芳谱 蔬谱 作者王象晋是山东济南人 这 个记述明白无误地表明 明代 1621 年 在山东北边的河北 辽宁等地把番椒改叫秦椒 说明辣椒 传入中国用作观赏 30 年后开始作替代花椒的调味品使用 康熙 36 年 1697 年 河北 深州志 记载 蔬类 秦椒 色赤味辛 花椒 树生 色赤味 辛 康熙 29 年 1690 年 辽宁 辽载前集 秦椒 一名番椒 椒之类不一 而土产止此种 所如马乳 色似珊瑚 非本草中秦地所产之花椒 即 70 多年后 河北 辽宁的百姓才明白秦椒不 是秦地陕西产的花椒 辽载前集 中关于辣椒品种的多样性记载结果表明 辣椒自 1591 年前传入 中国后 100 年间 陆续还有其他多种类型的辣椒品种传入 辣椒从陆上丝绸之路传入中国内地可能性不大 雍正 13 年 1735 年 陕西通志 中记载 番 椒 俗呼番椒为秦椒 结角似牛角 生青熟红子白味极辣 这是陕西有关辣椒的最早记载 其记 载的名称是番椒 而不是秦椒 记载时间比杭州人高濂 1591 写的 遵生八笺 晚 144 年 陕西 记载秦椒的时间比山东人写的 群芳谱 晚 114 年 此外 蒋慕东和王思明 2005 报道 新疆到 清末还未见有地方志记载辣椒 甘肃地方志最早记载辣椒是乾隆 2 年 1737 年 肃州新志 都迟 于陕西 康熙 21 年 1682 年 盖平县志 中 秦椒 是辽宁辣椒最早的记载 辽宁辣椒虽然记载早 但记载的名字是 秦椒 说明是从华北传入 同时中国朝鲜族比较多的吉林省直到光绪 17 年 1891 年 才有记载 黑龙江清末才有记载 说明光绪以前辣椒并没有在中国朝鲜族人中间传播 因此东 北的辣椒最早应是从华北传入 而不是从朝鲜传入 乾隆 7 年 1742 年 台湾府志 乾隆 12 年 1747 台湾府志 转引 台海采风图 记载 番姜 木本 种自荷兰 开花白瓣 绿实尖长 熟时朱红夺目 中有子辛辣 番人带壳唤之 内 地名番椒 更有一种结实圆而微尖似柰 种出咬留吧 内地所无也 清楚地记载灌木辣椒从荷兰 传入中国台湾 这是灌木辣椒在中国的最早记载 而其记载的另一种辣椒与海南黄灯笼椒 C chinense Jacquin 极相似 应该是中国辣椒种 这是所见的唯一关于中国辣椒的记载 咬留吧 一地是今印度尼西亚雅加达 说明乾隆年间的 台湾府志 清楚记载中国辣椒来自南洋印度尼西亚 雅加达 灌木辣椒和中国辣椒传入中国台湾的时间在康乾期间可能性大 1776 年荷兰人尼古拉斯 凡 雅克恩 Nikolaus von Jacquin 1727 1817 从新大陆 加勒 邹学校 马艳青 戴雄泽 李雪峰 杨 莎 辣椒在中国的传播与产业发展 园艺学报 2020 47 9 1715 1726 1719 比海 为荷兰皇帝法兰西斯一世采集到新的辣椒种子 由于当时地理认知的错误 误认为新大陆为 东方 采集的这种辣椒起源于中国 遂命名为 C chinense Jacquin 这说明中国辣椒传入荷兰的时间 比传入中国晚 30 年 不可能是从荷兰传入中国台湾 云南 海南的灌木辣椒最早不是从东南亚传入 乾隆元年 1736 年 云南通志 和乾隆 4 年 1739 年 景东直隶厅志 是云南地方志最早记载 秦椒 俗名辣子 的两部地方志 因为只有 华北将辣椒称秦椒 湖南称辣子 所以云南辣椒最早是从东边的华北 湖南传过来的 是一年生辣 椒 但因气候原因当时传过去的品种不适合在云南栽培 并没有在云南传播开 道光 定远县志 和 威远厅志 蔬属 秦椒 俗名辣子 初种可长至六七年者 这里记载的应该是另一个栽培 辣椒种 即灌木辣椒 灌木辣椒适合热带气候 因中国大部分是亚热带 灌木辣椒不能生长 只在 海南 云南南部有少量栽培 从记载看 云南 海南灌木辣椒最早应该是从中国台湾传入 邻近中 国的越南 缅甸 泰国等有大量的灌木辣椒 也有可能后期从东南亚传入一些灌木辣椒品种 由于辣椒在热带地区能够多年生长 因此包括小米椒在内的所有辣椒品种类型在云南南部如西 双版纳都能在野生状态生长 中南美洲灌木辣椒种中的一些野生品种 半野生栽培品种如小米椒引 到云南后 由于人工栽培经济效益低 市场需求量不大 当地百姓放弃了人工栽培而转变成野生状 态 因此在云南发现野生状态的小米椒并不能说明辣椒是经东南亚海道传入 小米椒肯定不是云南 起源的 云南也不是辣椒的次生起源中心 2018 年 12 月笔者到墨西哥考察 在墨西哥的蔬菜市场 就发现出售与云南野生小米椒非常相似的辣椒 说明云南野生小米椒很可能也是从南美传过来的 中国辣椒虽然在中国很少有记载 但在海南 云南南部有品种分布 最著名的品种是海南 黄 灯笼 和云南 涮涮椒 C chinense Jacquin 笔者认为中国辣椒是从南洋印度尼西亚雅加达传入 中国台湾 再从中国台湾传到海南和云南 3 辣椒在中国的传播 康熙 10 年 1671 年 浙江 山阴县志 辣茄 红色 状如菱 可以代椒 这是地方志对 辣椒的最早记载 也是中国最早将辣椒称为 辣茄 的记载 浙江早期称辣椒为番椒 为什么又改 称辣茄 可能的原因是浙江地方志记载的是一种新的辣椒类型 即果实的形状像菱 大小像茄子 像是现在中国南方地区大面积栽培的果实比较大 鲜食 制干兼用的辣椒类型 虽然新传入的辣椒 品种能够在浙江及周边省份正常栽培 但并没有在这些地方传播开来 推测其主要原因是这些地方 物产丰富 辣椒不算好吃 正如乾隆 20 年 1755 年 建昌府志 记载 椒茄 垂实枝间 有圆 有锐如茄故称椒茄 土人称圆者为鸡心椒 锐者为羊角椒 以和食 汗与泪俱 故用之者甚少 湖南是中国最早把辣椒作为主要蔬菜的地方 湖南最早记载辣椒是康熙 23 年 1684 年 宝庆 府志 和 邵阳县志 海椒 这也是 海椒 的最早记载 海椒 的称呼表明 湖南的辣椒 可能来自海边的浙江 湖南对辣椒最早的记载比浙江最早记载辣椒的康熙 10 年 1671 年 山阴县 志 仅晚 13 年 比贵州最早记载辣椒的康熙 61 年 1722 年 思州府志 早 38 年 比四川最早记 载辣椒的乾隆 14 年 1749 年 大邑县志 秦椒 又名海椒 早 65 年 辣椒在湖南的记载频率 高 范围广 例如乾隆 楚南苗志 辣子 即海椒 乾隆 辰州府志 茄椒 一名海椒 辰人呼为辣子 乾隆 泸溪县志 海椒 俗名辣子 嘉庆年间辣椒记载又增加了慈利 善 化 长沙 湘潭 湘阴 宁乡 攸县 通道等 7 个县 湖南是中国最先形成食辣的地区 接受辣椒 最早从湘西 邵阳开始 康熙年间邵阳最早开始辣椒记载 乾隆年间怀化接受辣椒 嘉庆年间湖南 Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1720 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 大部分地区有辣椒记载 杨旭明 2013 说明嘉庆年间就已经全民普及 湖南关于番椒的称呼较多 有辣椒 斑椒 秦椒 艽 茄椒 地胡椒 最有特色也最多的别称 是辣子 湖南能够接受辣椒的原因是 湖南三面环山 一面临水 冬季西伯利亚寒潮直入湖南全境 达南岭的脚下郴州 永州一线被阻 夏季南方烈日加上湘北洞庭湖大水面的蒸发 使三湘大地热气 郁积而不得散发 致使盛夏酷暑可达 41 夜晚的气温仍可高达 33 而春秋两季 时而受西北 的冷空气控制 时而受西南暖湿气流的影响 气候多变 时晴时雨 骤冷骤热 温差大 湿度高 或炎热难当 或寒气逼人 人们常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁 需要辣椒祛寒去湿开郁 湖南地处 偏远 土地贫瘠 经济相对封闭落后 农业生产单一 产量低 品质差 农产品相对匮乏 购买力 较低 辣椒具有刺激口味和消毒的功能 且味美价廉 自古成为湖南人 送饭 的首选 贵州也是较早食用辣椒的地区 康熙 61 年 1722 年 思州府志 药品 海椒 俗名辣火 土苗用以代盐 乾隆 贵州通志 黔南识略 和 平远州志 嘉庆 正安州志 道光 松桃 厅志 思南府绪志 遵义府志 等 同治 毕节县志 都有海椒记载 因为是湖南人最先称辣 椒为海椒 所以说贵州的辣椒是通过湖南传过去的 一样来自浙江 蒋慕东和王思明 2005 认为 道光年间贵州辣椒种植已基本普及 辣椒代盐 这是贵州人的发明 但科学依据值得商榷 四川辣椒记载比湖南迟半个世纪以上 但普及速度很快 嘉庆年间在全省范围内推开 光绪以 后经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载 据蒋慕东和王思明 2005 报道 乾隆 14 年 1749 年 大邑县志 记载 秦椒 又名海椒 是四川对辣椒的最早记载 嘉庆年间四川辣椒迅速 增加 金堂 华阳 温江 崇宁 射洪 洪雅 成都 江安 南溪 郫县 夹江 犍为等县志及 汉州 资州直隶州志中均有辣椒记载 据上述记载可认为四川的辣椒最早是从华北传过去的 但 大面积栽培的辣椒品种还是从浙江传过去的辣茄 而且很可能是从湖南 贵州传过去的 原因 是华北传过去的秦椒不能适应四川高温潮湿的环境而被淘汰 所以才有 秦椒 又名海椒 的 记载 称海椒的最多 辣椒和辣子次之 偶有称秦椒 因为海椒 辣子是湖南人最先叫的 辣椒 是广西人的最先叫的 此外 笔者认为四川辣椒能够快速传播 与康熙年间 湖广填四川 一次大规模移民有关 据说 有湖北 江西 湖南等 10 余省份的居民都在移民行列之中 其中以湖北 湖南人口最多 以 成都为例 清末 成都通览 曾描述 现今之成都人 原籍皆外省人 其中湖北 15 湖南 10 河南和山东 5 陕西 10 云南和贵州 15 江西 15 安徽 5 江苏和浙江 10 广东和广西 10 福建 山西和甘肃 5 湖南和贵州的贫困移民 把比花椒更加便宜的辣椒带到四川 并迅 速在四川传播开来 陕西气候干燥 完全不需要辣椒的驱寒祛湿开郁功能 而陕西人食用辣椒的习惯可能与 湖广 填陕南 的移民浪潮有关 至乾隆年间 湖广的移民基本上填充了汉水谷地和秦巴山地的老林地区 移民潮流大致在道光年间进入尾声 在这次移民浪潮中湖南人比较多 湖南的移民把比花椒更加便 宜的辣椒带到陕南并迅速在陕西传播开来 4 中国辣椒产业的发展 4 1 17 世纪及其以前辣椒产业的发展 根据明高濂 1591 年 遵生八笺 中 燕闲清赏笺 四时花纪 记载 辣椒在 1591 年以前引 入中国 主要是用于观赏 根据明王象晋 1621 年 群芳谱 蔬谱 记载 在 1621 年以前开始用 邹学校 马艳青 戴雄泽 李雪峰 杨 莎 辣椒在中国的传播与产业发展 园艺学报 2020 47 9 1715 1726 1721 作蔬菜中的调味品 致富全书 在花部记载 番椒 丛生 花似亮笔头 红如血 味辣 可充花 椒用 可见明朝末年 17 世纪初期 辣椒在华北地区已经用来替代花椒 但主要还是作观赏 据康熙 10 年 1671 年 浙江 山阴县志 记载 在浙江辣椒不仅作观赏 也用来代替胡椒 清康熙 27 年出版陈淏子 1688 的清初 花镜 卷五 花草类考 中记载 番椒一名海风藤 俗名辣茄 本高一二尺 丛生 白花 秋深结子 俨如秀笔头倒垂 初绿后朱红 悬挂可观 其味 最辣 人多采用 研极细 冬月取以代胡椒 收子待来年春再种 这是辣椒具体食用方法的最 早记载 即按照南方人吃胡椒的方法 将辣椒磨成粉吃 根据康熙 29 年 1690 年 辽载前集 中的描述 虽然当时陆续传入了许多辣椒品种 但在北 方用来做调味品代替花椒 还没有用来做蔬菜 据蒋慕东和王思明 2005 查阅地方志的结果 辣 椒 1591 年从浙江登陆后 经过 100 多年的传播 到 17 世纪末仅有山东 辽宁 湖南 河北等地的 地方志有辣椒记载 上述系列记载表明 在 17 世纪及以前 辣椒在中国的传播速度比较缓慢 仅传到浙江 山东 辽宁 湖南 河北等少数地方 除在华北地区作替代花椒 在浙江作替代胡椒的调味品外 主要还 是作观赏植物 4 2 18 世纪辣椒产业的发展 到 18 世纪发现了辣椒的药用功能 康熙 61 年 1722 年 思州府志 药品 海椒 俗名辣 火 土苗用以代盐 到了康熙晚期 缺衣少药 极度贫困的贵州苗族地区开始把辣椒当药品 用辣 椒代盐 乾隆 23 年 1758 年 建昌府志 亦有记载 茄椒 味辣治痰湿 乾隆 广东 恩平 县志 说 辣椒 江左之人称辣茄 皆避水瘴祛风湿 乾隆 南宁府志 辣椒 味 辛辣 消水气 解瘴毒 18 世纪是辣椒快速传播阶段 人们发现了辣椒具有其他调味品作物如胡椒 花椒等没有的新功 能 一是当作蔬菜 二是驱寒祛湿开郁 三是代盐 辣椒开始在湖南 贵州 四川等地被接受 并 迅速向周边传播 形成长江中上游食辣区 除西藏 青海 新疆 黑龙江等边远地区外 辣椒传遍 中国大部分地方 在这个阶段 辣椒的主要身份由观赏植物转变为调味品作物 4 3 19 世纪辣椒产业的发展 嘉庆年间开始辣椒加工 嘉庆 13 年 1808 年 丰城县志 辣椒 味辛宜酱 即北方之 所谓秦椒酱也 清道光 28 年出版的吴其浚 1848 年 植物名实图考 记载 遵义府志通呼海 椒一名辣角 每味不离 或研为末 每味必偕 或以盐醋浸为蔬 甚至熬为油 说明清道光 年间遵义地区就已经开始加工辣椒粉 醋泡辣椒和油辣椒 19 世纪是中国全面接受辣椒阶段 蒋慕东和王思明 2005 报道 嘉庆年期 湖南可能已经食 辣成性 四川辣椒也已普及 道光年间贵州已基本普及辣椒种植 清朝末年辣椒进入川菜菜谱 成 为川菜中主要调料之一 蓝勇 2000 湘菜因辣椒而兴起 辣椒传入中国约 300 年后的 19 世纪末 中国在饮食口味上形成了 3 大层次辛辣区 首先是长 江中上游的嗜辣区 包括湖南 湖北 江西 贵州 四川 重庆 陕西南部等 其次是东至朝鲜半 岛 包括北京 山东 山西 陕北及关中地区 甘肃大部 宁夏 青海 新疆等地的微辣区 最后 是东南沿海江苏 上海 浙江 福建 广东等淡味区 蓝勇 2000 Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1722 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 4 4 20 世纪辣椒产业的发展 20 世纪是中国辣椒产业大发展时期 据记载 20 世纪 30 年代山东 河北 安徽 浙江和山西 等地辣椒种植面积分别是 168 485 533 715 和 1 267 hm 2 产量分别是 2 933 750 3 012 2 407 和 2 367 kg hm 2 颜纶泽 1936 山西省地方志编纂委员会 1994 可见中国 20 世纪 30 年代辣 椒产量很低 多数省份的栽培面积都在 700 hm 2 以下 推测此期湖南 贵州 四川 云南 陕西 湖北 江西等辣椒消费大省种植面积应当大些 当时全国最有名的商品辣椒生产基地是 三都一 泽 即四川成都 河北望都 山东益都和河北鸡泽 李国英 2002 据此估计 20 世纪 30 年代中 国辣椒种植面积为 2 3 万 hm 2 左右 新中国成立后辣椒产业得到快速发展 20 世纪 60 年代中国辣椒种植面积 10 万 hm 2 左右 80 年代达到 30 万 hm 2 2000 年根据国家农业部统计 辣椒种植面积超过 130 万 hm 2 面积仅次于白菜 类蔬菜 占全国蔬菜面积的 7 4 辣椒总产量 2 800 万 t 产量达 2 1 万 kg hm 2 是 40 年代的 7 倍 总产值 800 亿元 占蔬菜总产值的 16 67 中国辣椒种植面积和总产量分别占世界的 35 和的 46 辣椒种植面积超过 7 万 hm 2 的省有湖南 江西 贵州 河南 四川 云南 河北 陕西和湖 北等 4 5 21 世纪辣椒产业发展简况 21 世纪是中国辣椒产业飞速发展阶段 据国家大宗蔬菜产业技术体系统计 近年来辣椒面积稳 定在 210 万 hm 2 以上 成为中国种植面积最大的蔬菜 总产量达 6 400 多万 t 平均产量接近 30 000 kg hm 2 农业产值 2 500 亿元 辣椒占全国蔬菜总面积 9 28 总产量 7 76 占全国蔬菜总产值 11 36 对农民收入贡献率达 1 14 贵州 河南 云南 江苏 湖南 山东 广东 四川 辽宁 广西 河北等 11 省的辣椒面积超过 7 万 hm 2 贵州 河南 云南 江苏等 4 省的辣椒面积超过 13 万 hm 2 河南的辣椒种植面积超过 24 万 hm 2 贵州的辣椒面积超过 30 万 hm 2 辣椒生产进一步向 优势产区集中 21 世纪中国设施栽培辣椒大发展 大中棚栽培面积达 34 多万 hm 2 小拱棚栽培面积达 8 多万 hm 2 温室栽培面积达 8 多万 hm 2 设施栽培面积占辣椒栽培面积 26 0 春提早 秋延后等辣椒栽 培技术的发展实现了鲜辣椒周年均衡供应 加工辣椒大发展 加工辣椒种植面积约占栽培辣椒面积 的 50 涌现了一批以老干妈 湖南军杰 坛坛乡为代表的辣椒粗加工企业 以河北晨光为代表的 精深加工企业 辣椒素 辣椒红素等精加工产品占全球市场份额 80 以上 5 辣椒的产业地位 优势和发展前景 5 1 种植面积最大的蔬菜 辣椒是喜温性蔬菜 对光周期不敏感 但受有效积温影响 在中国 西起西藏 东至上海 南 起海南岛 北至黑龙江 均能种植 是种植范围最广的蔬菜之一 中国辣椒产业技术发展很快 特别是改革开放以来 先后开展高产 早熟和晚熟 抗病 耐贮 运等 4 个阶段育种 育成了满足不同时期市场需求的辣椒新品种 1 000 多个 研发了适宜春提早 秋延后 高海拔 热带冬季等不同时期上市 不同生态环境栽培的绿色高效生产新技术 到 2000 年实现了中国鲜食辣椒周年均衡供应 品种类型应有尽有 2000 年以后 加工辣椒大发展 以贵州 老干妈为代表的辣椒粗加工企业和以河北晨光为代表的辣椒精深加工企业迅速崛起 带动中国辣椒 邹学校 马艳青 戴雄泽 李雪峰 杨 莎 辣椒在中国的传播与产业发展 园艺学报 2020 47 9 1715 1726 1723 产业继续快速发展 据国家大宗蔬菜产业技术体系统计 2015 年辣椒种植面积达 214 74 万 hm 2 超 过大白菜 186 25 hm 2 番茄 140 47 hm 2 普通白菜 135 31 hm 2 成为中国种植面积最大的蔬 菜 同时因交通条件的改善 辣椒生产快速向优势产区转移 生态环境更加有利于辣椒的生长发育 加上栽培技术提高 人们消费水平提高 以螺丝椒为代表的高品质辣椒得到快速发展 到 2019 年辣 椒种植面积达到 226 多万 hm 2 5 2 消费量最大的调味品 2020 年 2 月 20 日中央电视台 人物 故事 报道 2019 年初大数据分析结果表明 辣椒的消 费量占中国调味品的 30 是中国消费量最大的调味品 同时也是世界消费量最大的调味品 清朝 后期到新中国成立以前 国家贫穷落后 食物匮乏 平民百姓需要想尽办法吃下粗粝的杂粮来保命 辣椒就成了最好的佐餐 辣椒首先在长江中上游地区流行开来 改革开放后 随着人口的流动 吃 辣椒的习惯被带到全国各地 中国人喜欢说人生五味 酸甜苦辣咸 但辣椒的辣味与 酸甜苦咸 明显不同 其是辣椒素 对人体造成灼烧伤害感觉 人体在修复灼烧伤害的过程中 产生多巴胺 获得 过瘾 的舒服感觉 蓝 勇 2005 辣椒素对人体的这种刺激不局限于舌 口腔和鼻腔粘膜 眼睛等 还包括食道 胃 肠 道 甚至皮肤 5 3 加工方式最多的蔬菜 辣椒加工方式多样 产品种类繁多 如辣椒干制 把干辣椒磨成粉 将辣椒与油热炒 加工成 油辣椒 周文美 2001 将新鲜辣椒剁碎 进行盐渍保鲜 加工成剁辣椒 将辣椒与面粉加工成辣 椒酱 将新鲜辣椒用酸水泡制 生产泡辣椒 将新鲜辣椒在开水中烫熟 再晒干成白辣椒 将新鲜 辣椒火烧后剥去外果皮 就是烧辣椒 将辣椒榨汁加工成辣椒汁 将辣椒籽榨油就是辣椒籽油 将 新鲜辣椒快速人工脱水 就是脱水辣椒 将辣椒酿成辣椒酒 等等 辣椒是加工方式和加工产品最 多的蔬菜 辣椒红素是目前着色最稳定的纯天然脂溶性红色素 邱建生和张彦雄 2003 是生产口红的 重要原料 辣椒素是催泪弹的重要原料 将其添加到船舶防污涂料中 涂于船舶及海上建筑物上 可防止藻类 贝类 软体动物等海洋生物在船体或建筑物上附着 替代有机锡防污涂料 辣椒素作 为电缆塑料护套的防鼠添加剂 防止动物咀切 可用于电缆 光缆行业 李延红和余顺火 2