甜樱桃保鲜技术研究进展.pdf

樱 桃作为一种美味高营养价值的水果 含有丰富的 维生素 C 维生素 K 铁 钾等抗氧化物质和矿物质 具有 极高的营养价值和独特的风味 1 樱桃果实皮薄 肉软 汁多 在常温下极易受到机械损伤和微生物侵染 导致腐 中国果菜 China Fruit preservation technologies preservation controlled atmosphere storage ice temperature storage prese irradiation storage 中 国果菜 流通保鲜 烂变质 保鲜难度较大 而且樱桃的成熟期相对集中 且 不耐贮藏和运输 如果不能及时进行保鲜处理 大量樱 桃会在短时间内腐烂变质 给果农和经销商带来巨大的 经济损失 随着人们生活水平的提高和消费观念的转 变 消费者对新鲜 优质水果的需求不断增加 烟台地区 栽种的樱桃品种主要为欧洲甜樱桃及其杂交种 甜樱桃 P r u n u s a v i u m L 作为一种季节性较强的水果 只有采取 合适的保鲜技术 延长其供应期 才能更好地满足市场 需求 提高消费者的满意度 保鲜技术的应用可以有效减少樱桃在产后环节的 损失 提高樱桃的商品率和附加值 增强樱桃产业的市 场竞争力 推动樱桃产业的可持续发展 近年来 随着材 料科学 食品工艺学和农业科技的不断进步 樱桃保鲜 技术取得了显著的研究成果 本文综述了我国甜樱桃保 鲜的贮藏技术 为深入开展樱桃采后保鲜新技术的研发 提供参考 1 甜樱桃化学保鲜技术 利用天然生物活性物质来延长食品的保鲜期 保持 其品质和安全性 具体来说 其中的化学成分能够破坏 或干扰微生物的正常生理活动 如抑制其呼吸作用 细 胞分裂等 从而达到保鲜的目的 同时 还可以保持樱桃 的新鲜口感和营养成分 保持贮藏品质 保鲜剂可以通 过喷淋 浸渍 熏蒸等方式应用于樱桃保鲜 1 1 多酚类保鲜剂保鲜 多酚类保鲜剂主要包括茶多酚 葡萄多酚 山竹多 酚 樟树叶多酚以及丹皮提取物中的多酚成分等 多酚 类保鲜剂中的羟基和苯环类结构使其具有很强的抗氧 化能力 能够与食品中的自由基反应 减少自由基的数 量 从而减缓食品的氧化过程 王兆丰 2 发现多酚处理甜 樱桃 可有效延缓甜樱桃的氧化衰老 特别是原花青素 处理甜樱桃保鲜效果最佳 卢芳芳 3 发现茶多酚和丁香 酚的复合使用 在早期的保藏中 对樱桃起到护色 增强 抗菌能力的作用 张晴 4 研究得出采后樱桃外源喷洒亚 精胺和精胺 可有效降低樱桃果梗中叶绿素含量的下降 幅度 维持樱桃的新鲜度 1 2 可食性涂膜保鲜 可食性涂膜技术是通过在樱桃表面形成一层化学 保护膜 阻止氧气 水分与樱桃直接接触 从而减缓樱桃 的氧化和腐烂 在樱桃保鲜中具有显著效果 常用的涂 膜材料包括多糖类 如壳聚糖 5 和脂质类 如蜡质 等 这 些材料不仅安全无毒 还能提高樱桃的抗氧化能力 保 持其品质和延长贮藏期 6 壳聚糖涂膜技术已被广泛应 用于樱桃保鲜中 并取得了良好的保鲜效果 舒康云等 7 以樱桃为试材 以甘草提取物与壳聚糖配制成的不同浓 度的溶液为保鲜剂 研究了不同浓度复合保鲜液对樱桃 感官品质和营养指标的影响 结果表明 甘草提取物浓 度为 1 0 壳聚糖浓度为 1 5 时 樱桃的保鲜效果较 好 保鲜期延长了 1 倍 80 好果率能保持 45 d 以上 雷明霞 8 探讨了不同浓度蜂胶制剂对甜樱桃的保鲜 效果 结果表明 不同浓度蜂胶制剂均可降低甜樱桃贮 藏期间的呼吸强度和果实腐烂率 延缓维生素 C 含量 下降 其中以 3 浓度为最佳 在常温 22 3 下贮 藏期可延长 6 7 d 贺莹等 9 以添加肉桂精油体积分数 为 0 0 4 0 8 及 1 2 的壳聚糖溶液为试材 制备可 食用复合膜 对樱桃进行保鲜处理 结果表明 可食性复 合膜由添加体积分数为 0 8 的肉桂精油和 1 2 的壳聚 糖制成 能较好地抑制微生物的生长繁殖 延长保鲜期 保鲜效果良好 1 3 改性材料保鲜 改性材料主要是利用其抑菌 抗氧化 调节呼吸速率 和隔离保护等作用来实现保鲜 壳聚糖是一种天然高分 子材料 主要从虾蟹壳中提取而来 通过分子改性和材料 复合技术 可以显著提高壳聚糖的成膜性和抗菌性 巯 基化壳聚糖是在壳聚糖分子链上引入巯基 SH 官能团 制得的一种新型壳聚糖衍生物 具有良好的亲核性能 使 其具有很好的保鲜效果 如李玉峰等 10 用壳聚糖改性材 料巯基化壳聚糖制得的保鲜剂 能有效阻止樱桃的损耗 减缓樱桃的新陈代谢 可以使樱桃的贮藏期延长到 21 d 以上 魔芋精粉是一种全天然可食性物质 无毒 无臭 无味 通过纯化及化学改性 提高魔芋精粉的水溶胶的黏 度 制成可食性的保鲜膜 11 12 其防腐机理是在樱桃表面 形成一层隔绝层 成膜性 使果实处于休眠状态 减少空 气中的氧气进入果实内部 涂膜既可以降低果实的呼吸 强度 减缓樱桃呼吸所产生的二氧化碳向外扩散 王华 林等 13 用改性魔芋精粉保鲜樱桃 发现以没食子酸改性 魔芋精粉的保鲜效果最为显著 2 流 通保鲜 2 甜樱桃物理保鲜技术 2 1 气调贮藏 气调贮藏通过调节贮藏环境中的气体成分 如氧气 和二氧化碳 的浓度 抑制樱桃的呼吸作用和微生物的 生长 从而达到保鲜的目的 气调贮藏能显著延长樱桃 的贮藏期 但需要专门的设备和控制技术 王太明等 14 以 山东省主栽的 4 个中晚熟大樱桃品种为试材 研究了在 不同成熟度采收 不同塑料包装材料和包装方式选择以 及不同温度贮藏下的保鲜效果 得出了各品种最佳采收 成熟度为七 八成 耐贮品种为 雷尼 和 先锋 最佳贮 藏温度为 1 0 5 王宝岗等 15 以 美早 和 萨米脱 甜樱桃为试材 研究了气调箱保鲜处理对甜樱桃果实贮 藏期间品质变化的影响 结果显示 两个品种甜樱桃贮 藏过程中 气调箱内 CO 2 浓度基本维持在 12 15 O 2 浓度不低于 6 果实经 0 贮藏 60 d 后仍具有较好的 感官品质 并可以保证 3 d 的常温货架期 气调处理最明 显的效果是降低了甜樱桃果实的腐烂率 综上所述 气 调箱能够保持果实较好的贮藏品质 可以用于甜樱桃果 实的贮运 具有很好的推广前景 2 2 辐照贮藏 辐照是利用电离辐射对樱桃进行杀菌处理的一种 方法 辐照处理可以有效杀死樱桃表面的微生物 减少 腐烂和病害的发生 同时 辐照处理还可以延长樱桃的 货架期 保持其营养价值 然而 需要注意的是 辐照处 理需要严格控制剂量和时间 16 18 避免对樱桃造成不必 要的损伤 代守鑫 19 研究发现电子束辐照处理能降低甜 樱桃果实的烂果率 且能很好地抑制细菌的生长 保持 甜樱桃花青素 总酚 可溶性固形物以及总糖含量 2 31 kGy 和 2 41 kGy 辐照剂量处理在冷藏条件下可延长甜樱 桃的贮藏期至 30 45 d 李华等 20 也对辐照处理在樱桃 保鲜中的应用进行了深入研究 结果表明 采用 1 5 kGy 的 射线辐照处理甜樱桃 能够显著降低果实的腐烂率 和霉菌数量 同时保持果实的外观品质和营养成分 研 究还发现 辐照处理后的甜樱桃在 4 冷藏条件下 货 架期可延长至 35 d 以上 且果实的花青素 维生素 C 和 可溶性固形物含量均得到较好的保持 该研究进一步证 实了辐照技术在樱桃保鲜中的有效性 并强调了辐照剂 量与保鲜效果之间的密切关系 2 3 低温贮藏 通常将樱桃贮藏在 0 4 的环境中 这是目前应用 最广泛的樱桃低温保鲜方法 低温可以有效降低樱桃的 呼吸速率 减少养分消耗 抑制乙烯生成 延缓果实衰老 同时 低温环境也能抑制微生物的生长繁殖 减少腐烂 的发生 冰温贮藏是一种将樱桃贮藏在接近其冰点的低温 环境中的保鲜方法 这种方法可以有效地抑制樱桃的呼 吸作用和微生物的生长 同时避免樱桃发生冻结现象 冰温贮藏需要专门的设备和控制技术 但可以有效地延 长樱桃的保鲜期 并保持其品质 21 冰温贮藏 0 7 0 2 结合 1 MCP 处理对 红玛瑙 樱桃采后生理及品 质指标的影响的研究表明 红玛瑙 樱桃贮藏 40 d 与普 通冷藏相比 冰温贮藏能够显著降低果实的呼吸强度和 乙烯释放速率 抑制 MDA 含量和 PPO 活性的上升 达到 贮藏 40 d 货架 3 d 普通冷藏处理和冰温贮藏处理的腐 烂指数分别为 9 3 9 6 2 6 2 7 冰温贮藏处理显著减 轻了红玛瑙樱桃的腐烂 22 2 4 减压保鲜 减压保鲜技术是通过降低贮藏环境中的气压 创造 低氧或超低氧的条件 从而抑制甜樱桃的呼吸作用和乙 烯的产生 王丹等 23 研究了减压贮藏对甜樱桃的保鲜效 果 发现减压贮藏能显著降低甜樱桃的呼吸速率和乙烯 释放量 延缓果实硬度下降和可滴定酸含量降低 保持 较好的果实品质 孙希生等 24 比较了减压贮藏和普通冷 藏对甜樱桃保鲜效果的影响 结果表明 减压贮藏能更 有效地抑制甜樱桃的腐烂和褐变 延长保鲜期 2 5 臭氧保鲜 臭氧保鲜技术是因为臭氧具有强氧化性 能够杀灭 甜樱桃表面的细菌 霉菌和酵母菌等微生物 分解果实 释放的乙烯 延缓果实的成熟和衰老过程 并且不会在 果实上残留有害物质 刘程惠等 25 研究了臭氧处理对甜 樱桃保鲜效果的影响 发现臭氧处理能有效抑制甜樱桃 表面微生物的生长 降低腐烂率 延缓果实衰老 保持较 好的果实品质 张敏等 26 比较了臭氧处理和普通冷藏对 甜樱桃保鲜效果的影响 结果表明臭氧处理能更有效地 保持甜樱桃的硬度 可溶性固形物含量和维生素 C 含 量 并显著降低腐烂率和失重率 卫琳 甜樱桃保鲜技术研究进展 3 中 国果菜 流通保鲜 3 甜樱桃微生物保鲜技术 利用一些有益微生物 如乳酸菌 酵母菌等 对甜樱 桃进行处理 这些微生物可以在果实表面形成一层保护 膜 抑制有害微生物的生长 同时还能产生一些抗菌物 质 延长果实的保鲜期 3 1 乳酸菌保鲜 乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌 广泛 应用于食品发酵和保鲜领域 乳酸菌可以通过竞争营 养 产生抗菌物质 如细菌素 有机酸等 以及诱导果实 抗病性等方式抑制病原菌的生长 从而延长甜樱桃的保 鲜期 王庆国等 27 对甜樱桃进行乳酸菌处理 发现乳酸菌 处理能有效抑制甜樱桃表面病原菌的生长 降低腐烂 率 延缓果实衰老 保持较好的果实品质 李保国等 28 比 较了不同乳酸菌菌株对甜樱桃的保鲜效果 发现植物乳 杆菌 L a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m 的保鲜效果最佳 能显著降 低甜樱桃的腐烂率和失重率 并保持较高的果实硬度和 可溶性固形物含量 3 2 酵母菌保鲜 酵母菌是一类单细胞真菌 广泛存在于自然界中 一些酵母菌可以通过竞争营养 产生抗菌物质 如细胞 壁多糖 蛋白酶等 以及诱导果实抗病性等方式抑制病 原菌的生长 从而延长甜樱桃的保鲜期 张红印等 29 研究 了酵母菌处理对甜樱桃保鲜效果的影响 发现酵母菌处 理能有效抑制甜樱桃表面病原菌的生长 降低腐烂率 延缓果实衰老 保持较好的果实品质 王庆国等 30 比较了 不同酵母菌菌株对甜樱桃保鲜效果的影响 结果表明 罗伦隐球酵母 C r y p t o c o c c u s l a u r e n t i i 的保鲜效果最佳 4 小结 甜樱桃的贮藏保鲜方法多种多样 每种方法都有其 独特的优点和适用范围 在实际应用中 需要根据甜樱 桃的品种 采收时期 贮藏条件以及市场需求等因素综 合考虑 选择最适合的贮藏保鲜方法 同时 还需要注意 控制贮藏环境中的温度 湿度 气体成分等参数 以确保 甜樱桃的品质和安全 未来 随着材料科学 食品工艺学 和农业科技的不断进步 甜樱桃保鲜与加工技术将取得 更多的突破和创新 如开发更高效 更环保的保鲜剂 研 究新型包装材料和方式 优化贮藏条件和技术参数等 这些研究将为樱桃产业的可持续发展提供有力支持 参考文献 1 王蒙 冯晓元 戴莹 等 樱桃果实褪黑素及其营养功能研 究进展 J 食品科学 2014 35 19 307 311 2 王兆丰 多酚处理对甜樱桃采后品质和活性氧代谢的影响 J 南方农业学报 2024 55 2 578 588 3 卢芳芳 多酚类抑菌成分在樱桃保鲜中的研究 J 现代牧 业 2017 9 3 41 44 4 张晴 亚精胺和精胺对 水晶 樱桃采后的保鲜作用 J 中 国农学通报 2023 39 28 131 136 5 提伟钢 于文越 召士凤 等 可食性涂膜保鲜技术研究进 展 J 保鲜与加工 2013 13 2 49 52 6 李金强 吴亚维 袁启凤 等 樱桃异地鲜销技术研究进展 J 江西农业学报 2011 23 5 60 62 7 舒康云 陶永元 徐成东 等 一种可食性涂膜保鲜液对樱 桃保鲜效果的影响 J 北方园艺 2013 23 137 140 8 雷明霞 蜂胶制剂对大樱桃保鲜作用的初步研究 J 蜜蜂杂 志 2023 9 7 8 9 贺莹 逯丽 肉桂精油 壳聚糖可食性复合膜对樱桃保鲜的影 响 J 北方园艺 2023 10 87 92 10 李玉峰 黄大明 改性壳聚糖在樱桃保鲜剂中的应用研究 J 安徽农业科学 2012 40 14 8240 8241 8316 11 KAMALJIT V RAYMOND M LLOYD S Applications and opportunities for ultrasound assisted extraction in the food industry A review J Innovative Food Science Emerging Technologies 2008 9 161 169 12 BIL B MARYLINE A V MOHAMED A F A new process for xtraction of essential oil from citrus peels Mierowave hydrodiffusion and gravity J Journal of Food Engineering 2005 90 409 413 13 王华林 王寒 改性魔芋精粉对樱桃保鲜性能的研究 J 食 品工业科技 2010 31 2 311 313 14 王太明 孙蕾 刘元铅 等 大樱桃微气调贮藏技术研究 J 山东林业科技 2002 1 1 7 15 王宝岗 李文生 气调箱贮藏甜樱桃品质变化研究 J 中国 农学通报 2011 27 30 253 257 16 TIAN S P FAN Q XU Y et a1 Evaluation the USC of high concentrations and cold storage to control Monilinia fructicola on sweet cherires J Postharvest Biology Technolgy 2001 22 53 60 17 张莹 朱加进 电子束辐照技术及其在食品工业中的应用 研究 J 食品与机械 2013 29 1 236 239 4 18 耿建暖 食品辐照技术及其食品中的应用 J 食品研究与 开发 2013 34 15 109 112 19 代守鑫 不同剂量电子束辐照处理对甜樱桃的保鲜效果 J 食品与发酵工业 2019 45 20 232 235 20 李华 王明 张丽 射线辐照对甜樱桃保鲜效果的影响 J 食品科学 2020 41 15 234 239 21 曹建康 姜微波 赵玉梅 果蔬采后生理生化实验指导 M 北京 中国轻工业出版社 2007 23 26 22 聂国伟 冯志宏 高振峰 等 冰温贮藏结合 1 MCP 对 红 玛瑙 樱桃保鲜效果的影响 J 中国果树 2020 6 55 59 23 王丹 李江阔 张鹏 等 减压贮藏对甜樱桃采后生理及品 质的影响 J 食品科学 2017 38 23 267 273 24 孙希生 王文辉 李志强 等 减压贮藏对甜樱桃保鲜效果 的影响 J 果树学报 2016 33 2 221 228 25 刘程惠 江英 胡小松 等 臭氧处理对甜樱桃保鲜效果的 影响 J 食品工业科技 2015 36 14 328 332 26 张敏 王庆国 李保国 等 臭氧处理对甜樱桃采后生理及 品质的影响 J 食品科学 2014 35 18 222 227 27 王庆国 张敏 李保国 等 乳酸菌处理对甜樱桃采后生理 及品质的影响 J 食品科学 2013 34 20 308 313 28 李保国 王庆国 张敏 等 不同乳酸菌菌株对甜樱桃保鲜 效果的影响 J 食品工业科技 2014 35 6 334 338 29 张红印 王庆国 李保国 等 酵母菌处理对甜樱桃采后生 理及品质的影响 J 食品科学 2012 33 16 275 280 30 王庆国 张红印 李保国 等 不同酵母菌菌株对甜樱桃保 鲜效果的影响 J 食品工业科技 2013 34 8 341 345 流通保鲜 卫琳 甜樱桃保鲜技术研究进展 5